營(yíng)養(yǎng)師資料各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-資料下載頁(yè)
2025-03-10 13:30本頁(yè)面
【正文】 油 色淡黃透明 ,具有花生的香味。含80%以上的 不飽和脂肪酸 ,除含 %的飽和脂肪酸外 ,還含有磷脂、維生素 E、膽堿等營(yíng)養(yǎng)成分 ,具有降低血中膽固醇含量、保護(hù)血管壁、防止血栓形成等功效 ,有利于防止動(dòng)脈硬化和冠心病。 ②豆油 色澤深黃 ,有豆腥味。富含亞油酸(50%～ 60%)、亞麻酸 (5%～ 9%),還含有維生素 E和卵磷脂。后者是生物膜、腦和神經(jīng)髓鞘的主要成分 ,對(duì)維護(hù)腦和神經(jīng)組織的正常功能具有重要意義。豆油對(duì)降低血中膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化也有良好作用。 ③菜籽油 色澤金黃至棕黃 ,略有刺激味。除含亞油酸 (12%～ 24%)和亞麻酸 (1%～ 10%)等不飽和脂肪酸和部分飽和脂肪酸之外 ,還含有較多的芥酸 (30%～ 55%)。由于菜籽油中脂肪酸組成不平衡 ,它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于其他油脂。 ④芝麻油 含有 35％油酸， 377－ 484％亞油酸，維生素 E和芝麻醇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。 ⑤玉米油 含有較多的亞油酸和維生素 E，防治動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓、脂肪肝、肥胖癥等。 ⑥麥胚油 含抗疲勞有效成分，提高人體反應(yīng)的靈感度，增強(qiáng)人的耐力，用于腦力勞動(dòng)和運(yùn)動(dòng)員。 ⑦橄欖油 含 65％ 86％油酸和 4％ 15％亞油酸降低低密度，防心血管病。 ⒊食鹽 食鹽是重要的調(diào)味品 ,它也提供人體重要的鈉離子 ,是無(wú)機(jī)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食鹽是以海水、咸水、湖水和鹽巖礦為原料精制純化而得的氯化鈉的晶體。 食鹽的鈉離子參與人體的 水鹽代謝 ,維持細(xì)胞的滲透壓起著重要的作用 ,還使神經(jīng)、肌肉細(xì)胞的傳導(dǎo)和收縮機(jī)能發(fā)揮正常功能。人體缺少了食鹽 ,很多生理功能不能正常發(fā)揮 ,從而導(dǎo)致各種疾病。 ⒋酒類(lèi) 酒類(lèi)也稱(chēng)酒精性飲料 ,是飲料中一大類(lèi)。酒的名稱(chēng)和品種繁多 ,總的說(shuō)來(lái) ,從制備方法上分 ,大致有 釀造酒 、 蒸餾酒 和 配制酒 三大類(lèi) ,還可分為中式和西式兩大類(lèi)。 中式的 飲料酒有黃酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等 。 西式的 有白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒 (又稱(chēng)杜松子酒 )、開(kāi)胃酒、消化酒、雞尾酒等。 ①黃酒 是我國(guó)最早的一種低度酒。黃酒的價(jià)值主要是供給能量 ,它的 能量供給量是啤酒的 2～ 5倍 ,和日本的清酒大體相似。黃酒的特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是含 有 18種氨基酸 。其他營(yíng)養(yǎng)成分有糖分、糊精、有機(jī)酸、酯類(lèi)、甘油、高級(jí)醇和豐富的維生素。 黃酒在烹飪上也是不可缺少的佐料。黃酒有去魚(yú)蝦腥味、除異味的作用。 黃酒還是良好的藥用必需品 ,它既是藥引子 ,又是丸散膏丹的重要輔助材料 ,有活血、助消化、散濕氣、利小便之效 ,熱飲則更佳。 ②啤酒 啤酒是酒精性飲料 ,它是以大麥芽及啤酒花為主要原料的低度發(fā)酵酒。如將 能量 ,能相當(dāng)于 100克面包或 150克雞蛋、 300克馬鈴薯或相當(dāng)于 400毫升牛奶。 啤酒的蛋白質(zhì)含量為每升 4克 ,蛋白質(zhì)分解后 ,產(chǎn)生多種氨基酸 ,已測(cè)出的有 16種 ,除色氨酸外 ,其他 8種必需氨基酸 (包括組氨酸 )皆有。啤酒還含有維生素卜、維生素卜、維生素 B1尼克酸、泛酸、葉酸、生物素、維生素 C等。 ③葡萄酒 葡萄酒是果酒中的一種 ,是用葡萄為原料的 發(fā)酵酒。葡萄酒所含的乙醇 ,來(lái)自果汁發(fā)酵 ,一般葡萄酒約含乙醇 8%一 15%,即 14度左右。葡萄酒已知的成分有 200種以上 ,葡萄酒除去乙醇和水以外 ,還含有較多量的糖、 甘油 、 蛋白質(zhì) 、 有機(jī)酸 、 有機(jī)鹽 和 礦物質(zhì) 等。 現(xiàn)代研究表明，由于葡萄酒里含有豐富的鉀、鎂等元素，且具有防止血小板和動(dòng)脈壁粘連的作用，因此葡萄酒對(duì)防治心血管疾病效果很好。 ④白酒 白酒的主要成分是 乙醇和水 ,60度白酒乙醇含量為60%(體積比 ),其余約 40%為水和微量風(fēng)味成分 ,乙醇的含量愈高 ,酒性愈強(qiáng) ,對(duì)人體的毒害也愈大。 飲白酒應(yīng)當(dāng)適量 ,每千克體重飲用 1克酒可作為避免引起肝損害的安全量 ,飲用 60度白酒最多不能超過(guò) 100克 ,飲白酒時(shí)應(yīng)同時(shí)攝人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度 ,不要同時(shí)喝汽水、汽酒 ,它們會(huì)加速乙醇吸收 ,飲低度白酒較為安全。 ⒋茶葉 可分為紅茶、綠茶、花茶、青茶、黑茶、白茶等六大類(lèi)。 營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素 B維生素 B維生素 B維生素 C、維生素 E、胡落蘿卜素、礦物質(zhì)、 茶多酚、咖啡堿、黃酮、兒茶素等成分。 （八）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素 ①加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響： ②烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響： ③儲(chǔ)藏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響： 演講完畢，謝謝觀看！
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