20xx年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題—第三章-各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-資料下載頁(yè)
2024-11-16 00:31本頁(yè)面
【正文】 O）和聯(lián)合國(guó)大學(xué)（UNU）共同成立了國(guó)際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)（international network food data system，INFOODS） 以食物成分研究科學(xué)為基礎(chǔ)，制定了以食物分類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)素定義(d236。ngy236。)、分析方法、數(shù)據(jù)描述和質(zhì)量控制為主的工作方向。,一、概述(ɡ224。i sh249。),第四節(jié) 食物(sh237。w249。)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù),第三十八頁(yè)，共四十九頁(yè)。,3. 我國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究(y225。njiū) 起源于1928年，北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院生物化學(xué)系吳憲教授首先分析了40余種食物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量數(shù)據(jù)； 1952年中央衛(wèi)生研究院營(yíng)養(yǎng)系周啟源教授等出版了我國(guó)第一部食物成分表，包括了293種食物的6種營(yíng)養(yǎng)素，并于1963年正式出版為我國(guó)第1版《食物成分表》。,第四節(jié) 食物(sh237。w249。)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù),第三十九頁(yè)，共四十九頁(yè)。,（一）食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)的分類(lèi) 綜合性實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)庫(kù) 標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù) 用戶(hù)水平數(shù)據(jù)庫(kù) 其他類(lèi)別 （二）食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)研究的基本原則 食物成分確定的基本原則 食物基本營(yíng)養(yǎng)組成 與公共健康問(wèn)題有關(guān) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的新認(rèn)識(shí)(r232。n shi) 分析方法的可行性 條件基金的支撐能力,二、食物成分(ch233。ng f232。n)數(shù)據(jù)庫(kù)的分類(lèi)和基本原則,第四節(jié) 食物(sh237。w249。)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù),第四十頁(yè)，共四十九頁(yè)。,（一）食物成分和分析方法研究 評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量——最基本研究之一；也是食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)研究的首要環(huán)節(jié)(hu225。nji233。)； 發(fā)現(xiàn)新食物成分也是食物成分研究重要任務(wù)，如植物化合物； 研究和建立新方法是發(fā)現(xiàn)和分析食物新成分的關(guān)鍵。 （二）食物可食部研究 可食用部分（edible potion, EP）比例；食物廢棄率；食物成分表上的營(yíng)養(yǎng)素含量均指可食部分的含量 每100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量= AEP% 食物廢棄率和可食部比例非固定不變，會(huì)因品種、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、加工處理方法等不同而變化,三、食物(sh237。w249。)成分主要研究?jī)?nèi)容和出版,第四節(jié) 食物(sh237。w249。)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù),第四十一頁(yè)，共四十九頁(yè)。,（三）營(yíng)養(yǎng)素的測(cè)定及轉(zhuǎn)化系數(shù)研究 食物成分表中每個(gè)營(yíng)養(yǎng)素都有與其分析方法和人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)意義相一致的“定義”，否則不能很好完成“定量”和達(dá)到(d225。 d224。o)數(shù)據(jù)間共享； 有些營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)值通過(guò)計(jì)算而來(lái)——“轉(zhuǎn)化系數(shù)”即為其中重要轉(zhuǎn)換“媒介”； 如歷史最著名的Atwater能量轉(zhuǎn)化系數(shù)。 MEATM=17kJ/g蛋白質(zhì)+37kJ/g脂肪+17kJ/g碳水化合物,第四節(jié) 食物(sh237。w249。)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù),第四十二頁(yè)，共四十九頁(yè)。,（四）食物營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失和保留率研究 加工、烹飪等過(guò)程中，受熱、水、光和溫度影響； 估算膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入時(shí)常需考慮加工、烹飪中的破壞(p242。hu224。i)；研究營(yíng)養(yǎng)素的損失和保留，對(duì)提供可靠數(shù)據(jù)十分重要； 維生素礦物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物。 1. 營(yíng)養(yǎng)素保留率 食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究中最重視烹飪對(duì)維生素影響： 維生素保留因子（vitamin retention factor, VRF)： 表觀保留率（apparent retention, AR％) 真實(shí)保留率(true retention, TR％ ) AR%未計(jì)算烹飪后食物重量變化，一般來(lái)說(shuō)AR%較TR%更易高估營(yíng)養(yǎng)素保留情況。,第四節(jié) 食物(sh237。w249。)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù),第四十三頁(yè)，共四十九頁(yè)。,2. 重量變化因子 對(duì)食物“重量”估計(jì)影響食物營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量估計(jì) 食物重量變化因子（ weight change factor, WCF) 反映(fǎny236。ng)烹調(diào)過(guò)程中食物總重量變化，實(shí)際上WCF將直接影響VRF變化。,第四節(jié) 食物(sh237。w249。)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù),第四十四頁(yè)，共四十九頁(yè)。,VRF和WCF的研究意義 為營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量研究提供真實(shí)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，特別對(duì)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，VRF數(shù)據(jù)庫(kù)建立將可減少調(diào)查結(jié)果與實(shí)際情況之間的出入，可更為科學(xué)反映膳食調(diào)查結(jié)果； VRF和WCF作為參考數(shù)值，計(jì)算(j236。 su224。n)得到的各食物在烹調(diào)后維生素含量也更準(zhǔn)確。 3. 溶脹率 反映干食物實(shí)際食用時(shí)重量變化的重要指標(biāo)； 準(zhǔn)確提供食物狀態(tài)（含水多少，鮮、干），并對(duì)食物計(jì)算溶脹率，才能進(jìn)行食物重量轉(zhuǎn)換； 溶脹作用程度，與原料分子間內(nèi)部結(jié)合強(qiáng)度、溶液pH和滲透壓、原料浸泡時(shí)間、環(huán)境因素等條件有關(guān)。,第四節(jié) 食物(sh237。w249。)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù),第四十五頁(yè)，共四十九頁(yè)。,食譜設(shè)計(jì) 膳食調(diào)查 科學(xué)研究和教學(xué) 公共政策促進(jìn) 食品加工(jiā gōng)和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽 營(yíng)養(yǎng)科普教育,四、食物成分(ch233。ng f232。n)數(shù)據(jù)應(yīng)用,第四節(jié) 食物(sh237。w249。)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù),第四十六頁(yè)，共四十九頁(yè)。,小結(jié)(xiǎoji233。),營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是指某食物中營(yíng)養(yǎng)素能滿(mǎn)足(mǎnz)人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度（營(yíng)養(yǎng)素密度）與該食物能滿(mǎn)足(mǎnz)人體能量需要的程度（能量密度）的比值。食物在生產(chǎn)、加工和烹飪過(guò)程中其營(yíng)養(yǎng)素含量也會(huì)發(fā)生變化，從而改變其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷類(lèi)、薯類(lèi)及雜豆類(lèi)、大豆類(lèi)及其制品蔬菜、水果類(lèi)、畜、禽、水產(chǎn)品、乳及乳制品、蛋類(lèi)及其制品各類(lèi)食品均有不同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。影響食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素，包括加工、烹調(diào)和保存。食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)是食譜設(shè)計(jì)、膳食調(diào)查、科學(xué)研究和教學(xué)、公共政策制定、食品加工和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、營(yíng)養(yǎng)科普教育的重要工具。,第四十七頁(yè)，共四十九頁(yè)。,第四十八頁(yè)，共四十九頁(yè)。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)。淀粉含量8%～29%，蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，含一定量的維生素和礦物質(zhì)。在禽類(lèi)中鴨和鵝肉的脂肪含量較高，雞和鴿子次之。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌作用，還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，對(duì)腸道健康(ji224。nkāng)具有重要意義。它的研究和發(fā)展依賴(lài)于食物化學(xué)分析技術(shù)的進(jìn)步和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展。研究和建立新方法是發(fā)現(xiàn)和分析食物新成分的關(guān)鍵,第四十九頁(yè)，共四十九頁(yè)
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