各類食物營養(yǎng)價值ppt課件-資料下載頁
2025-05-06 18:11本頁面
【正文】 的重要來源。 肝臟、腎臟和脾臟中富含磷和鐵。 食物名稱 蛋白質g/100g 脂肪 g/100g 硫胺素 mg/100g 核黃素 mg/100g 尼克酸 mg/100g 視黃醇 ug/100g 鐵 mg/100g 豬里脊 5 豬排骨肉 10 豬肝 4972 牛后腿 2 羊后腿 8 免肉 212 幾種畜肉的某些營養(yǎng)素含量 與畜肉相似，區(qū)別在于脂肪較少，且熔點低，含有 20%的亞油酸，易于消化吸收。 蛋白質的含量約為 20%，質地較畜肉細嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。 二、禽類的營養(yǎng)價值 油脂名稱 脂肪含量 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 棕櫚酸 硬脂酸 棕櫚烯酸 油酸 亞油酸 亞麻酸 豬油 － 牛油 羊油 雞油 鴨油 禽類脂肪和畜類脂肪的主要脂肪酸含量比較 三、魚類營養(yǎng)價值 蛋白質： 15%～ 20%，?；撬幔ò被一撬幔? 為什么有腥味？ 脂肪： 品種不同差異甚遠， 1%～ 3%，極少品種 16%～ 26%，如鰻魚、鯡魚、金槍魚。 （ 1）含量少，多由不飽和脂肪酸組成，熔點低，消化吸收率達 95%； （ 2）富含多不飽和脂肪酸，包括 EPA、 DHA等，具有降低血脂，防治動脈粥樣硬化的作用， DHA還促進大腦發(fā)育。 魚種 EPA DHA 鮐 鮭（大西洋） 鮭（紅） 鱒 金槍魚 鱈魚 鰈 鱸 黑線鱈 舌鰨 魚油中 ω — 3脂肪酸含量 ? 維生素： 維 A、維 D、維 E含量均高于畜肉，有的含有較高的維 B2；魚油和魚肝油是補充維 A、維 D的主要方式；硫胺素、核黃素、尼克酸等含量較高，但維 C含量很低；一些魚類中含有硫胺素酶和催化硫胺素酶降解的蛋白質。 ? 礦物質： 含量豐富，鈣、硒等明顯高于畜肉；貝類富集重金屬。 167。 6 乳和乳制品的營養(yǎng)價值 一、牛乳的營養(yǎng)價值 ? 特有香味：低分子化合物，如丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸和內酯形成； ? 平均比重： ，可作為評價鮮奶的簡易指標。 蛋白質： 含量穩(wěn)定 3%～ 4%，酪蛋白和乳清蛋白 酪蛋白 ︰ 乳清蛋白 吸收率 人乳 ︰ 1 90～ 95% 牛乳 4 ︰ 1 85～ 90% 脂肪： %～ %,20億 ～ 40億個脂肪球 /mL，提 供全乳能量的 48%左右； 主要由甘油三酯組成，脂肪酸種類多，已 分離出 400多種，飽和脂肪酸占 95%以上，短 鏈脂肪酸含量高，丁酸是反芻動物乳脂中特 有脂肪酸。 乳脂肪熔點低于體溫，較高的消化率，可 達 95%； 磷脂 20～ 50mg/100mL,膽固醇 13mg/100mL。 ? 碳水化合物： 乳糖是動物乳汁中惟一的碳水化合物； 牛乳 %，人乳 %； 乳糖功能？ （ 1）調節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌作用； （ 2）有益于乳酸菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長，改善人體微生態(tài)平衡； （ 3）在腸道中產生乳酸，使 pH值降低，有利于人體對于鈣、磷、鋅的吸收。 乳糖不耐癥： 當食用乳及乳制品時，乳中的乳糖不能被分解成單糖而吸收，而是被腸道細菌分解轉化為乳酸，伴有脹氣、腹瀉等癥，稱之為 ～ 。 ? 維生素： 幾乎含有所有種類 V，但含量差異較大； ? 礦物質 :主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等，是動物性食品中唯一的成堿性食品。 二、乳制品的營養(yǎng)價值 ? 消毒奶和滅菌奶 ◆蛋白質含量差異不大，脂肪含量差異大（低脂奶 %～ %，全脫脂奶 %左右）， B族 V有少量損失。 ? 酸奶 ◆蛋白質部分解為肽、游離氨基酸和非蛋白氮，乳糖有 20%～ 40%被發(fā)酵成為乳酸和其他有機酸，提高了維生素 B12和葉酸的含量。 167。 7 蛋和蛋制品的營養(yǎng)價值 ? 雞蛋生吃好不好？ 1. 蛋白酶抑制劑：蛋清中卵類黏蛋白、卵巨球蛋白酶，卵清中絲氨酸蛋白酶的抑制劑。 2. 卵黃素蛋白易與核黃素結合 3. 生物素結合蛋白可與生物素形成極難分解的復合物
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