【正文】 酒類也稱酒精性飲料 ,是飲料中一大類。酒的名稱和品種繁多 ,總的說來 ,從制備方法上分 ,大致有釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類 ,還可分為中式和西式兩大類。 ? 中式的飲料酒有黃酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等 。 ? 西式的有白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒 (又稱杜松子酒 )、開胃酒、消化酒、雞尾酒等。 ?(1)黃酒 ? 是我國最早的一種低度酒。黃酒的價值主要是供給能量 ,它的能量供給量是啤酒的 2～ 5倍 ,和日本的清酒大體相似。黃酒的特殊營養(yǎng)價值是含有18種氨基酸 。其他營養(yǎng)成分有糖分、糊精、有機酸、酯類、甘油、高級醇和豐富的維生素。 ? 黃酒在烹飪上也是不可缺少的佐料。黃酒有去魚蝦腥味、除異味的作用。造成魚蝦腥味的是 三甲基胺 等 ,它能溶解在乙醇中 ,加熱烹調(diào)時 ,腥味隨著乙醇一起蒸發(fā)而消失 ,去異味的道理也是如此。 ? 黃酒還是良好的藥用必需品 ,它既是藥引子 ,又是丸散膏丹的重要輔助材料 ,有活血、助消化、散濕氣、利小便之效 ,熱飲則更佳。 ?(2)啤酒 ? 啤酒是酒精性飲料 ,它是以大麥芽及啤酒花為主要原料的低度發(fā)酵酒。如將 值折算能量 ,能相當(dāng)于 100克面包或 150克雞蛋、300克馬鈴薯或相當(dāng)于 400毫升牛奶。 ? 啤酒的蛋白質(zhì)含量為每升 4克 ,蛋白質(zhì)分解后 ,產(chǎn)生多種氨基酸 ,已測出的有 16種 ,除色氨酸外 ,其他 8種必需氨基酸 (包括組氨酸 )皆有。啤酒還含有維生素卜、維生素卜、維生素 B1尼克酸、泛酸、葉酸、生物素、維生素 C等。僅維生素 B2每升內(nèi)就含有 ～ 。 ?(3)葡萄酒 ? 葡萄酒是果酒中的一種 ,是用葡萄為原料的發(fā)酵酒。葡萄酒所含的乙醇 ,來自果汁發(fā)酵 ,有些品種除發(fā)酵產(chǎn)生乙醇外 ,還要增加其他酒精以提高酒精度。一般葡萄酒約含乙醇 8%一 15%,即 14度左右。葡萄酒已知的成分有200種以上 ,葡萄酒除去乙醇和水以外 ,還含有較多量的糖、甘油、蛋白質(zhì)、有機酸、有機鹽和礦物質(zhì)等。 ? 現(xiàn)代研究表明，由于 葡萄酒里含有豐富的鉀、鎂等元素，且具有防止血小板和動脈壁粘連的作用 ，因此葡萄酒對防治 心血管疾病效果很好 。 ? 葡萄酒應(yīng)有輕度酸味 ,接近于人體胃液酸度 (pH值為2～ ),這種酸度正相當(dāng)于蛋白質(zhì)被消化的最適宜條件 ,因此 ,葡萄酒是配合蛋白質(zhì)一道食用 最優(yōu)良的佐餐飲料。 ?(4)白酒 ? 白酒的主要成分是乙醇和水 ,60度白酒乙醇含量為60%(體積比 ),其余約 40%為水和微量風(fēng)味成分 ,乙醇的含量愈高 ,酒性愈強 ,對人體的毒害也愈大。白酒的有害成分有甲醇、雜醇油、醛類、鉛等 ,尤其是 甲醇 ,氧化分解較乙醇慢 ,在體內(nèi)有明顯的蓄積作用 ,而醫(yī)學(xué)上甲醇視神經(jīng)毒性作用較明顯 ,因此 ,白酒生產(chǎn)的衛(wèi)生條件有嚴(yán)格的要求。 ? 飲白酒應(yīng)當(dāng)適量 ,每千克體重飲用 1克酒可作為避免引起肝損害的安全量 ,飲用 60度白酒最多不能超過 100克 ,肝臟病、高血壓、高脂血癥、糖尿病、胃潰瘍患者應(yīng)忌飲白酒。飲白酒時應(yīng)同時攝人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度 ,不要同時喝汽水、汽酒 ,它們會加速乙醇吸收 ,飲低度白酒較為安全。 五、精純食品和調(diào)味品 ? 食糖 ? 糖是一大類物質(zhì)。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁經(jīng)過濾 ,熬制而得 ,可做多種食品的原料。食糖是蔗糖 ,分解后生成葡萄糖和果糖。 ? 食糖在食品業(yè) ,主要用以生產(chǎn)糖果和甜食糕點、飲料。食糖增加了食物的甜、香味感 ,刺激味覺 ,增加食欲 ,但也可能給人體提供過量的糖分。糖在人體吸收很快 ,攝人糖分一旦超過需要量 ,就能誘發(fā)糖代謝失衡 ,或在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪蓄存起來 ,使人發(fā)胖 ,血糖和血脂增高 ,可誘發(fā)中老年人心血管疾病和代謝性疾病。甜食和甜飲料過多 ,除了造成攝人糖分過多的危害外 ,還能誘發(fā)幼兒和兒童齲齒。食后不漱口或刷牙 ,糖分就粘在牙齒上 ,成為乳酸桿菌、變形鏈球菌的培養(yǎng)基 ,它們的生長會產(chǎn)生有機酸 ,使牙齒受到侵蝕脫鈣而患 齲齒 。 ? 食用油 ? 食用油有植物油和動物油兩類。植物油來自于含油脂高的植物種子 ,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄欖核等 ,經(jīng)工業(yè)榨制或以溶劑浸出精煉提純而得。動物油則取自于動物脂肪組織 ,如豬、羊、牛、魚、家禽等的脂肪 ,經(jīng)熬制精煉而得。奶油則是奶中分離而制得的。 ? 食用油的化學(xué)成分主要是甘油三酯。甘油三酯在人體內(nèi)分解為脂肪酸和甘油 ,參與正常代謝。脂肪酸有著多種結(jié)構(gòu)和重要的生理作用。 ? ① 花生油色淡黃透明 ,具有花生的香味。含 80%以上的不飽和脂肪酸 ,除含 %的飽和脂肪酸外 ,還含有磷脂、甾醇、維生素 E、膽堿等營養(yǎng)成分 ,具有 降低血中膽固醇含量、保護血管壁、防止血栓 形成等功效 ,有利于防止動脈硬化和冠心病。 ? ② 豆油色澤深黃 ,有豆腥味。富含 亞油酸 (50%～ 60%)、亞麻酸 (5%～ 9%),還含有 維生素 E和卵磷脂 。后者是生物膜、腦和神經(jīng)髓鞘的主要成分 ,對維護腦和神經(jīng)組織的正常功能具有重要意義。豆油對降低血中膽固醇、防止動脈粥樣硬化也有良好作用。 ? ③ 菜籽油色澤金黃至棕黃 ,略有刺激味。除含亞油酸(12%～ 24%)和亞麻酸 (1%～ 10%)等不飽和脂肪酸和部分飽和脂肪酸之外 ,還含有較多的 芥酸 (30%～ 55%)。動物試驗結(jié)果表明高芥酸飼料會引起白鼠心肌脂肪沉積和心臟損害。但尚未發(fā)現(xiàn)對人體有不良影響 ,目前對此仍有爭議。由于菜籽油中 脂肪酸組成不平衡 ,它的營養(yǎng)價值低于其他油脂。 ? 食鹽 ? 食鹽是重要的調(diào)味品 ,它也提供人體重要的鈉離子 ,是無機的營養(yǎng)物質(zhì)。食鹽是以海水、咸水、湖水和鹽巖礦為原料精制純化而得的氯化鈉的晶體。 ? 食鹽的鈉離子參與人體的水鹽代謝 ,維持細(xì)胞的滲透壓起著重要的作用 ,還使神經(jīng)、肌肉細(xì)胞的傳導(dǎo)和收縮機能發(fā)揮正常功能。人體缺少了食鹽 ,很多生理功能不能正常發(fā)揮 ,從而導(dǎo)致各種疾病。 ? 很多研究表明 ,攝人過多的食鹽 ,可導(dǎo)致水鹽代謝失調(diào) ,血壓升高。據(jù)實驗證明 ,成年人每日攝人 克鈉就夠了。但通常人們從食物中攝人的鈉量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過此數(shù)。攝人量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過生理需要量 ,使高血壓病和心血管病的發(fā)病率也隨之升高。當(dāng)然 ,高血壓的發(fā)病因子是多方面的 ,但食鹽與高血壓有密切關(guān)系 ,這是實驗科學(xué)和統(tǒng)計科學(xué)已證明的。 ? 人們每日攝人多少食鹽為最好 ?只能因人而異 ,盡量少食高鹽食物 ,對身體健康有益無害。從實際情況出發(fā) ,成人每日攝人 5～ 10克食鹽較為合適 ,最好不超過 6克。若已經(jīng)是高血壓患者 ,食鹽的攝人量以低于 5克為宜 。如是腎病患者 ,就應(yīng)以其他咸味調(diào)料代替食鹽佐餐 ,其辦法應(yīng)遵醫(yī)囑。 思考題： ? 制作谷類食品的注意事項有哪些？ ? 水果有哪些營養(yǎng)特點？ ? 為什么食用水果不能代替蔬菜？ ? 肉類的營養(yǎng)有哪些？ ? 牛奶的營養(yǎng)特點有哪些？ ? 雞蛋的營養(yǎng)特點有哪些？