【正文】 30 14 6 ? 加工烹調(diào)對畜、禽、魚、中營養(yǎng)價值的影響 ? 畜、禽、魚類食品在烹調(diào)加工過程中 ,蛋白質(zhì)含量的變化不大 ,而且經(jīng)烹調(diào)后蛋白質(zhì)更易于消化吸收。在高溫制作過程中 ,B族維生素?fù)p失較多 ? ?魚類的營養(yǎng)價值 ? （ 1）魚肉中蛋白質(zhì)含量約占 15%～ 20%,蛋白質(zhì)的氨基酸組成類似肉類 ,營養(yǎng)價值很高。 ? （ 2）魚類脂肪含量一般為 1%左右 ,脂肪組成與肉類明顯不同 ,它以不飽和脂肪酸為主 ,對預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病有顯著作用。 ? （ 3）海產(chǎn)類的膽固醇含量相對較高 。 ? （ 4）魚肉中還含有多種維生素 (尤其富含維生素A、維生素 D),以魚肝含量最多。 ? 有一些食用者尤其兒童喜歡喝魚湯 ,而不吃魚肉 ,這種現(xiàn)象值得注意 ,因為魚湯中只有少量蛋白質(zhì) ,所以 ,還是應(yīng)該既要喝魚湯也要吃魚肉 。奶類食品中以牛奶食用最普遍 ,適用于各種不同人群 ,尤其適用于母奶不足的嬰兒、病人和老年人等人群。 ? 牛奶脂肪含量為 %,含必需脂肪酸和卵磷脂 。 ? 碳水化合物主要為乳糖 ,有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動和消化腺分泌的作用 ,并有利于鈣的吸收利用。單純用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時 ,應(yīng)用適量水或水湯稀釋并添加少量蔗糖。 ? 每 100毫升牛奶中含鈣 110毫克 ,且吸收率高 ,為人奶的 3倍 ,含磷約為人奶的 6倍。如果一個人每天喝 250毫升牛奶 ,就能攝人 280毫克鈣 ,再吃糧、豆制品、小魚、小蝦和綠色蔬菜 ,就完全能滿足鈣的需要量了。應(yīng)提倡多喝些牛奶 ,既補(bǔ)充了鈣 ,又提供了其他多種營養(yǎng)素 ,包括蛋白質(zhì)、維生素等。 奶制品的營養(yǎng)價值 ? 奶的主要制品有奶粉、酸奶、煉乳、奶油、奶酪等。 ? （ 1）全脂奶粉 是由鮮奶消毒后 ,脫水、干燥而成。食用奶粉時要按一定量水稀釋。常用的方法如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例 ,補(bǔ)充乳糖的不足 ,以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素 A、維生素 D、維生素 B維生素 B維生素 C、葉酸和微量元素等。 ? （三）煉乳 ? 煉乳是一種濃縮奶 ,分兩種。它只損失少量賴氨酸和維生素 B1。由于糖分過高 ,食前需加大量水分沖淡 ,造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對降低 ,故不宜用喂養(yǎng)嬰兒。 ? (四 )酸奶 (yoghourt) ? 酸奶是一種發(fā)酵奶制品 ,是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉等為原料接種乳酸菌 ,經(jīng)不同工藝發(fā)酵而成 ,其中酸牛奶最為普遍。乳酸菌在腸道中繁殖 ,可抑制一些腐敗菌的生長 ,調(diào)整腸道菌叢 ,防止腐敗胺類對人體產(chǎn)生不良的影響。 ?蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn) ? 蛋類食品是營養(yǎng)價值較高的天然食品之一。被成為 完全蛋白質(zhì)模式。 ? 在日常生活中雞蛋的食用量最大 ,其蛋白質(zhì)含量也最高 ,為 %左右 ,其氨基酸組成與人體最為接近 ,故生物價值也最高 ,屬優(yōu)質(zhì)蛋白，其 吸收率可達(dá) ％，是各種食物中最高的 。雞蛋是 含維生素 B2最豐富的食物之一。蛋中的鐵因受卵磷蛋白 (phosvitin)的干擾 ,其吸收率只有 3%。 ? 蛋類烹調(diào)方法很多 ,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。但在烹調(diào)過程中 ,營養(yǎng)素會受到破壞 ,特別是維生素?fù)p失最多。煮雞蛋的消化吸收率也最高 ,幾乎達(dá)到100%,但煮時間過長 ,消化率可略有下降。 C)時可產(chǎn)生對機(jī)體有害的熱聚合物。 ? 皮蛋在制作過程中 B族維生素會被破壞 ,其他營養(yǎng)素含量不變 ,但應(yīng)選擇 無鉛皮蛋 ,以防鉛攝人過多而對人體健康造成不良影響 ,尤其影響小兒智力發(fā)育。 酒類的營養(yǎng) 酒類也稱酒精性飲料 ,是飲料中一大類。 ? 中式的飲料酒有黃酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等 。 ?(1)黃酒 ? 是我國最早的一種低度酒。黃酒的特殊營養(yǎng)價值是含有18種氨基酸 。 ? 黃酒在烹飪上也是不可缺少的佐料。造成魚蝦腥味的是 三甲基胺 等 ,它能溶解在乙醇中 ,加熱烹調(diào)時 ,腥味隨著乙醇一起蒸發(fā)而消失 ,去異味的道理也是如此。 ?(2)啤酒 ? 啤酒是酒精性飲料 ,它是以大麥芽及啤酒花為主要原料的低度發(fā)酵酒。 ? 啤酒的蛋白質(zhì)含量為每升 4克 ,蛋白質(zhì)分解后 ,產(chǎn)生多種氨基酸 ,已測出的有 16種 ,除色氨酸外 ,其他 8種必需氨基酸 (包括組氨酸 )皆有。僅維生素 B2每升內(nèi)就含有 ～ 。葡萄酒所含的乙醇 ,來自果汁發(fā)酵 ,有些品種除發(fā)酵產(chǎn)生乙醇外 ,還要增加其他酒精以提高酒精度。葡萄酒已知的成分有200種以上 ,葡萄酒除去乙醇和水以外 ,還含有較多量的糖、甘油、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、有機(jī)鹽和礦物質(zhì)等。 ? 葡萄酒應(yīng)有輕度酸味 ,接近于人體胃液酸度 (pH值為2～ ),這種酸度正相當(dāng)于蛋白質(zhì)被消化的最適宜條件 ,因此 ,葡萄酒是配合蛋白質(zhì)一道食用 最優(yōu)良的佐餐飲料。白酒的有害成分有甲醇、雜醇油、醛類、鉛等 ,尤其是 甲醇 ,氧化分解較乙醇慢 ,在體內(nèi)有明顯的蓄積作用 ,而醫(yī)學(xué)上甲醇視神經(jīng)毒性作用較明顯 ,因此 ,白酒生產(chǎn)的衛(wèi)生條件有嚴(yán)格的要求。飲白酒時應(yīng)同時攝人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度 ,不要同時喝汽水、汽酒 ,它們會加速乙醇吸收 ,飲低度白酒較為安全。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁經(jīng)過濾 ,熬制而得 ,可做多種食品的原料。 ? 食糖在食品業(yè) ,主要用以生產(chǎn)糖果和甜食糕點(diǎn)、飲料。糖在人體吸收很快 ,攝人糖分一旦超過需要量 ,就能誘發(fā)糖代謝失衡 ,或在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪蓄存起來 ,使人發(fā)胖 ,血糖和血脂增高 ,可誘發(fā)中老年人心血管疾病和代謝性疾病。食后不漱口或刷牙 ,糖分就粘在牙齒上 ,成為乳酸桿菌、變形鏈球菌的培養(yǎng)基 ,它們的生長會產(chǎn)生有機(jī)酸 ,使牙齒受到侵蝕脫鈣而患 齲齒 。植物油來自于含油脂高的植物種子 ,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄欖核等 ,經(jīng)工業(yè)榨制或以溶劑浸出精煉提純而得。奶油則是奶中分離而制得的。甘油三酯在人體內(nèi)分解為脂肪酸和甘油 ,參與正常代謝。 ? ① 花生油色淡黃透明 ,具有花生的香味。 ? ② 豆油色澤深黃 ,有豆腥味。后者是生物膜、腦和神經(jīng)髓鞘的主要成分 ,對維護(hù)腦和神經(jīng)組織的正常功能具有重要意義。 ? ③ 菜籽油色澤金黃至棕黃 ,略有刺激味。動物試驗結(jié)果表明高芥酸飼料會引起白鼠心肌脂肪沉積和心臟損害。由于菜籽油中 脂肪酸組成不平衡 ,它的營養(yǎng)價值低于其他油脂。食鹽是以海水、咸水、湖水和鹽巖礦為原料精制純化而得的氯化鈉的晶體。人體缺少了食鹽 ,很多生理功能不能正常發(fā)揮 ,從而導(dǎo)致各種疾病。據(jù)實驗證明 ,成年人每日攝人 克鈉就夠了。攝人量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過生理需要量 ,使高血壓病和心血管病的發(fā)病率也隨之升高。 ? 人們每日攝人多少食鹽為最好 ?只能因人而異 ,盡量少食高鹽食物 ,對身體健康有益無害。若已經(jīng)是高血壓患者 ,食鹽的攝人量以低于 5克為宜 。 思考題： ? 制作谷類食品的注意事項有哪些？ ? 水果有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)？ ? 為什么食用水果不能代替蔬菜？ ? 肉類的營養(yǎng)有哪些？ ? 牛奶的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？ ? 雞蛋的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？