【正文】 番茄紅素：效力強大的氧化劑，主要存在于番茄中。,?,2212谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（3）碳水化合物 淀粉 ：大約占40%70，集中在胚乳 直鏈淀粉：直鏈分子，溶液不穩(wěn)定，凝沉 性強 支鏈淀粉：枝杈分子，易溶于水，溶液穩(wěn) 定，凝沉性很弱,?,一些谷類的直鏈、支鏈淀粉含量（單位：g/100g）,?,2212谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（4）維生素 主要含B族維生素：VitBVitB尼克酸、泛酸、吡哆醇等 主要分布在糊粉層和胚芽,?,2212谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（5）礦物質 磷、鈣、鉀、鈉、鎂： 位于谷皮和糊粉層 ——加工中丟失 與植酸結合 ——影響吸收 小麥胚芽中除鐵含量較低外，其它礦物質含量普遍較高,?,2213 谷類的合理利用,（1）合理加工：避免過度過精的加工 ◇ 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量 高，粗纖維低，蛋白質、脂肪、VitB族損 失多 ◇加工精度低，出粉（米）率高，營養(yǎng)素損失少，感官形 狀差，消化吸收率降低 ◇標準米（九五米）、標準粉（八五粉） ◇營養(yǎng)強化、改良加工工藝、粗細糧混食,?,2213 谷類的合理利用 不同加工精度的面粉中營養(yǎng)素含量的比較,?,2213 谷類的合理利用,（2）合理烹調 ◇淘米（水溶性維生素和無機鹽）： 搓洗次數(shù)、浸泡時間、用水量、溫度 維生素B1損失率為40％?60％； 維生素B2和尼克酸損失率為20％?25％； 礦物質損失率為70％。,?,2231 蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（1）葉菜類 ◇ 蛋白質含量低12%，脂肪含量低＜1% 碳水化合物2%4%，膳食纖維1.5%左右 ◇ 是類胡蘿卜素、維生素B維生素C等諸 多維生素的良好來源 ◇ 礦物質含量在1%左右，種類較多，有鉀、 鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等，是 膳食礦物質的主要來源 ◇ 是植物化學物質的主要來源之一,?,2231 蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（2）根莖類 ◇ 蛋白質含量為1%2%，脂肪含量＜1%， 碳水化合物含量相差很大從3%到20%以上 ◇ 胡蘿卜中胡蘿卜素含量每100克中可達 4130微克 ◇ 硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯中 為高,?,2231 蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（3）瓜茄類 ◇ 除辣椒外水分含量高 ◇ 蛋白質含量0.4%1.3%，脂肪微量，碳水 化合物含量0.5%9.0%, 膳食纖維含量1% 左右 ◇ 類胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最 高 ◇ 維生素C以辣椒、苦瓜中為高，但番茄中由于受 有機酸保護損失很少，同時可以一次攝入量較 多，是維生素C的良好來源,?,2231 蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（4）鮮豆類 ◇ 營養(yǎng)素含量相對較高：蛋白質含量為2% 14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纖維含量1%3% ◇ 維生素含量相對較高，特別是胡蘿卜素含量普遍較高 每100克中含量均超過200微克 ◇ 礦物質種類和含量均較高,?,2231 蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點,（5）菌藻類 ◇ 富含蛋白質有的達到20%以上，且氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占總量的60%以上 ◇ 脂肪含量在1%左右，碳水化合物含量差別較大 ◇ 維生素中的胡蘿卜素含量差別很大，在紫菜和蘑菇中有豐富含量 ◇ 礦物質特別是微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，在海產植物中還