各類食物營養(yǎng)價值ppt課件(參考版)
2025-01-15 09:38本頁面
【正文】 2. 卵黃素蛋白易與核黃素結合 3. 生物素結合蛋白可與生物素形成極難分解的復合物 。 167。 二、乳制品的營養(yǎng)價值 ? 消毒奶和滅菌奶 ◆蛋白質(zhì)含量差異不大，脂肪含量差異大（低脂奶 %～ %，全脫脂奶 %左右）， B族 V有少量損失。 乳糖不耐癥： 當食用乳及乳制品時，乳中的乳糖不能被分解成單糖而吸收，而是被腸道細菌分解轉(zhuǎn)化為乳酸，伴有脹氣、腹瀉等癥，稱之為 ～ 。 乳脂肪熔點低于體溫，較高的消化率，可 達 95%； 磷脂 20～ 50mg/100mL,膽固醇 13mg/100mL。 6 乳和乳制品的營養(yǎng)價值 一、牛乳的營養(yǎng)價值 ? 特有香味：低分子化合物，如丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸和內(nèi)酯形成； ? 平均比重： ，可作為評價鮮奶的簡易指標。 ? 礦物質(zhì)： 含量豐富，鈣、硒等明顯高于畜肉；貝類富集重金屬。 （ 1）含量少，多由不飽和脂肪酸組成，熔點低，消化吸收率達 95%； （ 2）富含多不飽和脂肪酸，包括 EPA、 DHA等，具有降低血脂，防治動脈粥樣硬化的作用， DHA還促進大腦發(fā)育。 蛋白質(zhì)的含量約為 20%，質(zhì)地較畜肉細嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。 肝臟、腎臟和脾臟中富含磷和鐵。 ? 維生素：畜肉是 B族 V的良好來源； 內(nèi)臟含維 A、維 D和維 E，但維 C甚微。 一、畜肉類的營養(yǎng)價值 里脊肉： 21% 后臀尖： 15% 肋條肉： 10% 奶脯肉： 8% 豬肉 牛肉 里脊肉： 22% 后臀尖： 20% 腹肋肉： 18% 前腿肉： 16% ? 此外，畜肉中含有可溶于水的含 N浸出物，包括肌凝蛋白質(zhì)、肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素和氨基酸等非蛋白含 N浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動物含量較幼年動物高。 167。 合理的加工方法 三、烹調(diào)加工對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響 ?能生吃的盡量生吃 ?先洗后切 ?急火快炒 ?現(xiàn)吃現(xiàn)炒 四、某些蔬菜、水果的特殊保健作用 ? 蘿卜 :胡蘿卜含豐富胡蘿卜素； 蘿卜苷、紅根苷 蘿卜芥油、紅根芥子油； 淀粉酶、脂肪酶； 分解亞硝胺的酶； ? 大蒜、洋蔥、大蔥： 大蒜： 蒜氨酸 蒜辣素；環(huán)蒜氨酸（致淚）；多種低聚肽 洋蔥： 胡蘿卜素和 VC； S丙烯基 L半胱氨酸硫氧化物 大蔥： S丙烯基 L半胱氨酸硫氧化物；巴豆醛；雙丙基 二硫化合物等。 ◆有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主，此外乳酸、 琥珀酸、延胡索酸等； （ 1）與糖形成共同的風味； （ 2）刺激人體消化腺的分泌，增進食欲，利于食 物消化； （ 3）使食物保持一定的酸度，對 VC的穩(wěn)定性具保 護作用。 ? 礦物質(zhì)： %左右，主要是鉀、鎂、鈣，低鈉，膳食中水果是鉀的重要來源。 蔬菜名稱 維生素C 胡蘿卜素 蔬菜名稱 維生素C 胡蘿卜素 胡蘿卜 13 菠菜 32 小紅辣椒 144 綠莧菜 47 綠菜花 51 芥藍 76 白菜花 61 小白菜 28 番茄 19 黃瓜 9 部分蔬菜中的維生素 C和胡蘿卜素含量（ mg/100g) 二、水果的營養(yǎng)特點 ? 碳水化合物： 淀粉（未成熟果實）、蔗糖、果糖和葡萄糖；蘋果和梨 — 果糖，桃、李、柑橘 — 蔗糖，葡萄、草莓 — 果糖、葡萄糖；豐富的膳食纖維（纖維素、半纖維素、果膠） ? 蛋白質(zhì)和脂肪： 蛋白質(zhì) %～ %,主要為酶蛋白；脂肪 %以下。此外，大蒜中硒，菠菜中鉬，卷心菜中錳，豆類中鋅等。菌類中主要是菌類多糖。 167。 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 視黃醇當量 硫胺素 核黃素 抗壞血酸 g g g ug mg mg mg 豆?jié){ 15 0 豆腐 0 豆豉 0 黃豆芽 5 8 綠豆芽 3 6 幾種豆制品每 100g中主要營養(yǎng)素含量
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