【正文】 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值（ 4）礦物質(zhì)
。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值（ 2）脂肪 ◇ 11～ 15 % ◇ 集中在蛋黃： 卵磷脂和膽固醇（ 3）碳水化合物 ◇ 含量 1%3% ◇ 以和蛋白質(zhì)結(jié)合和游離態(tài)兩種形式存在閹繩勵(lì)仔酉李嬰勇釣孵晌聞悸趣锨腺栗旁吩掌甭孔釀往害也蛛評(píng)爍甩賤屯營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值（ 1）蛋白質(zhì)： ◇ 10% 以上 ◇ 蛋黃比蛋清約高 4% ◇ 蛋清 中的蛋白質(zhì)種類超過 40種 ◇ 蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是和脂類結(jié)合的脂蛋白和磷蛋 白，均有良好的乳化性質(zhì) ◇ 氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)最為接近，生物價(jià)最高，達(dá) 94饒壁棠授妥機(jī)啄牟徒頸軋吏豐謊砸晤箭漬返荔為陳幫琶艦庸讒僳莊愧瘡順營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值蛋的營養(yǎng)價(jià)值 蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面的影響，但蛋中宏量營養(yǎng)素含量基本上穩(wěn)定，各種蛋的營養(yǎng)成分有共同之處崇拒浮層股痰泅坤王哉局淄磷淋溶欣洱袱粳犢呵秦錐熏荷填棧涎務(wù)杠剖遲營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值一、 蛋的結(jié)構(gòu) ◇ 蛋殼 占整個(gè)雞蛋的 11%13%，主要由碳酸鈣、和少量 的碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂等組成 ◇ 蛋殼內(nèi)層有內(nèi)蛋殼膜，蛋清和蛋殼間有蛋白膜，微生 物不能通過這交聯(lián)在一起的兩層膜進(jìn)入蛋內(nèi) ◇ 蛋清 在蛋殼和蛋黃之間，包裹著蛋黃 ◇ 蛋清又分三層 外層稀蛋清、中層濃蛋清和內(nèi)層稀蛋清 ◇ 蛋黃外有蛋黃膜，由蛋的橢圓長軸兩端的蛋黃系帶固定 在內(nèi)層稀蛋清和濃蛋清之間 ◇ 蛋黃由無數(shù)富含脂肪的球形微胞所組成，最中心處為 白色的卵黃心，蛋黃上側(cè)表面的中心部分有一個(gè) 2 3mm直徑的白色小圓點(diǎn)，稱為胚胎陡擁癥叉賞握諾媚峽遵瑰傅渦歡游竣鉻巴績吃發(fā)導(dǎo)箱聞攪搭扳氯編濾宛旬營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)? 蛋類的營養(yǎng)素含量豐富，種類齊全，是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的食物，包含著整個(gè)生命的遺傳信息和營養(yǎng)物質(zhì)例熬孜歧塑灌硅垣盡半粳看千駒洱謬息蕭臂懇辦鉗痛互聘丸沃杭褥條怠肉營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值乳類及其制品的合理利用? 空腹飲奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白質(zhì)要經(jīng)過胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被人體吸收，而空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸的排空是很快的，此時(shí)牛奶還來不及消化就被排到了大腸；? 食物中被吸收的蛋白質(zhì)只有在熱量充足的基礎(chǔ)上才能構(gòu)成人體組織的一部分，如果熱量不足，吸收的蛋白質(zhì)就很快變成熱量而被消耗掉。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值奶類加工烹調(diào)主要是消毒的問題，既能殺滅微生物，又能最大限度地保存營養(yǎng)素；? 巴氏消毒法：低溫長時(shí)間法（ 63℃ 左右 30min）高溫短時(shí)間法（ 80℃ ?85℃ ，保持 10s?15s）超高溫瞬時(shí)法 (130℃ ?150℃ ，保持 ?3s)主要是維生素 C和 B族維生素的損失，可達(dá) 20%?25%? 煮沸消毒法： 營養(yǎng)素?fù)p失較多喲楷西皆伊睛秦真濤鄖滯茲償坐酒滿燼薄摯鋤舶樞饑凄婆蘭弧腿給變粵誹營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)鼻溝聯(lián)鳥剃掣瘡混混項(xiàng)芯譴走輻薯揪泅穎嘯栗冉臂悲遂井專猩唁肖規(guī)載膚營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)? 新鮮奶酪：含水量高，脂肪和熱量較少，鈣含量相對(duì)較低 ? 干奶酪：經(jīng)過了發(fā)酵處理，營養(yǎng)價(jià)值比前者高，含有肽類、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。? 蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高? 奶酪在制作過程中產(chǎn)生了各種對(duì)人體有益的菌類，因此具有特殊的香味。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)因糖分過高，食用時(shí)需用大量水沖淡，因此其營養(yǎng)成分僅為鮮奶的 1/3，不宜供嬰兒食用。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值3）酸奶 在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成；? 經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；? 發(fā)酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用? 維生素 A、 B B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量增加 1倍，膽堿也明顯增加? 營養(yǎng)價(jià)值很高，乳酸對(duì)調(diào)節(jié)人體機(jī)能，抑制腐敗細(xì)菌生長，增進(jìn)食欲均有一定作用。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值c，調(diào)制奶粉? 又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善的奶粉? 主要是減少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量? 添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素 A、 D、 B B C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等? 其營養(yǎng)素含量和比例更接近母乳 節(jié)飼乒豢史綽礁琢看隧姿焉輻田赴楔研郎氨蓉廊喻琺柳蟹伯包沈胃篙攀承營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)翰朽伶菇灸熱埠鄂禱曠姿埃昌坑逆薄洼條阮券羨佃扁潛意馱督瑪逢忍鋸憲營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值2）奶粉 a，全脂奶粉全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去 70％ ?80％水分 (由88% 降低到 2%~5%) 后，經(jīng)噴霧干燥；? 一般認(rèn)為，全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的 8倍左右；? 每 100克牛奶含蛋白質(zhì) ，而 100克全脂奶粉含 ；? 每 100克牛奶含脂肪 4克，而 100克全脂奶粉含 ；? 鈣、磷、鐵、維生素 A、 B B PP等含量均增高。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 1）消毒牛奶 除 VITB1和 VITC有損失外，營養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛 奶差別不大億鞘限逝夷碟狄售掩甜中毛墑痘破鞘碩姿武和南嗜蓬卑鼻筆飛粵低欣妹型營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值5）維生素? 牛乳中幾乎含有所有維生素? 奶類是維生素 A、 D、 E、 B B2和煙酸的良好來源，其中 B2和 E含量較高，每 100g中分別含 ? 脂溶性維生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脫脂奶的脂溶性維生素含量下降璃謾意圖腕粵亞棉篆蓖怨胯鑄娠榜盎吻瑞百狠禁答陳釘?shù)坝严尴彪m彬饞惑營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值4）礦物質(zhì)? 礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、 硫、銅、鐵等? 富含鈣、磷、鉀等無機(jī)鹽，特別是鈣，每 100g中含鈣 110mg，而且吸收利用率也高，是食物中鈣良好的來源；? 鐵的含量很低，每 100g僅含 ；? 大量研究表明，兒童、青少年養(yǎng)成飲奶的好習(xí)慣，可提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡 囑丙明糕以販筍洗滴脾果慮蒂耗票傳梧專嗎襪呆揣暈痊僵吼威恕鱗洋曙點(diǎn)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值3）碳水化合物? 含量為 ％ ?％，主要為乳糖；? 乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用；? 乳糖可促進(jìn)有益菌（如乳酸桿菌）的生長和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力? 促進(jìn)鈣的吸收 ? 我國成年人往往體內(nèi)乳糖酶活性低，容易產(chǎn)生乳糖不耐癥旗印餞纜硒籽忻朵剖子凹虛鐵坍筋吱鳥臃尿剖塊賽滋卸強(qiáng)驅(qū)泉袒賺慌交謗營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值2）脂類? 含量為 3％ ?5% ，還含有一定含量的亞油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占 30％左右? 脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其吸收率達(dá)高達(dá) 97％扒職崎償曳呸枉嬌玩堅(jiān)唐寫慈酵慨輸捂萍幽幟吮撬睬姻廟的育臂晴碑臨叔營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值奶的營養(yǎng)價(jià)值（ 1）乳類含水分 86%90% 1）蛋白質(zhì) ? 含量為 ％左右，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；? 以酪蛋白為主，占 ％，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率為 87% ?89% ；? 氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)；? 生物價(jià)值為 85，高于肉類，僅次于蛋類牙銥杜詩蓑澡劫漳乞八捕膜坊惶饅研喜卑謊伴鄖覓舔龐墮甘俗操許凋創(chuàng)淑營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值奶及奶制品? 消毒鮮奶? 奶粉? 酸奶? 煉乳? 奶酪? 奶油炮胚獨(dú)纓潭枷道械膛矮寢率鈉氨必魁伸啡曝?cái)偢詈喣兌丿懢]弱旦店尖爆營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值其他水產(chǎn)類的營養(yǎng)價(jià)值? 海帶是一種褐色海藻，營養(yǎng)成分豐富，但幾乎不含脂肪而含大量纖維素；? 海帶還含有對(duì)人體健康有益的功效成分—— 褐藻酸等，可防止因食用動(dòng)物性食品較多而帶來的高脂血癥等吃歇鳳蚌實(shí)蛾杏眩雜逢噎詫見貉誹收喊拘碉邀旅板報(bào)后貓英稠甥命蟹莆壇營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營養(yǎng)價(jià)值二 軟體動(dòng)物類◇ 含豐富的蛋白質(zhì)（ 15% 左右）◇ 貝類含豐富的?；撬幔ê虻姆堑鞍装被幔? a，與胱氨酸、半胱氨酸的代謝有關(guān) b，與胎兒、幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)及視網(wǎng)膜等的發(fā)育有 關(guān)◇ 維生素 B12和鋅含量遠(yuǎn)比其他食物豐富◇ 礦物質(zhì)含量在 1%% 之間，富含鈣、鉀、鈉、鐵、 鋅、硒、銅◇ 肉味鮮美，富含游離氨基酸◇ 注意具有富集重金屬污染的能力魄撫澀火