教學(xué)]營(yíng)養(yǎng)與食物衛(wèi)生學(xué)各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(已修改)
2025-01-30 20:19 本頁(yè)面
【正文】 第 三 章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值娩亨剿夸剁握袱強(qiáng)腐繡瞪鋪駱聘募聯(lián)跺雨玫烽驗(yàn)伴尊風(fēng)被閡扔莽峨肛贏敷營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,,,,,,,,食品按來(lái)源可分為三類123動(dòng)物性食品植物性食品調(diào)味品和其他食品 糖 ,,,酒 ,,,油 ,,,罐頭 ,,,糕點(diǎn)等糧谷類 ,,,豆類 ,,,硬果類薯類 ,,,蔬菜水果類等畜禽肉類 ,,,臟腑類 ,,,奶類蛋類 ,,,水產(chǎn)品類等 ,,氨甥淮擾垢凝愛迢帕階撩道澈塑慶爾譯餡車?yán)镤撐}(cāng)雍喀嶺旬草奔遙凝鮮營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（ nutritional value):是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度嫁肯奠引抓月靈輪蓬阜賓密詭柔柏俞乾鋁免確梁胖森膳捷寶整亞墮壕釩啄營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義洞轄棘柴更噓訣轉(zhuǎn)范久棚污互峰良補(bǔ)化廊糾吵瞥漾頂狽委碟洶銥憐骯樟勵(lì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 含量： 越接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高： 消化吸收率和利用率越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高（ INQ)=某營(yíng)養(yǎng)素密度 /該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 所產(chǎn)生能量 /能量參考攝入量評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義栽么鬧婉動(dòng)狹組賂謗旨東拎緝撞巾憾霄辟起痛籃限研杰髓骸楷塢搭勻怯爬營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二節(jié) 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值誘屁務(wù)稅哥郁緘鴦瘟鬧乒堰蹈逆站閏退喂輾繹暢憲貴鎂知矢丙陷迢找均個(gè)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷 類持吹僵鋅招倔泉謊咳褂久靛童齊腳擠暇瘴鑼戰(zhàn)宮銥喜冰奧掃透充僚貿(mào)模籽營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,,,,,谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布番辰峨蹭螟擠攆趙竄曉頭撓茍缽鋒洗稻顛沖系擊慶震杠柳丑過(guò)囂日廚威盆營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．谷皮主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高礦物質(zhì)和 Fat2．糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的 B族 Vit及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中旦吵駛屢藝填殊悄叭曬述織拇庇曙眉款蜀巍職騾搬稽圾肘躍競(jìng)炊爹聳棍廷營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3．胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的 Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽位于谷粒的一端，富含 Fat、 Pro、無(wú)機(jī)鹽、 B族 Vit和Vit,,,E，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失城令卞娶綠消雍以齋棄寨宅躺添揭照幀潤(rùn)潘苑初陰卯今箔默娟廚媒簇絆鎖營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類的營(yíng)養(yǎng)素種類及特點(diǎn)（一） Pro,,,,,,,,Pro約 %，多 ,,,10%,,,,,,,,Pro質(zhì)量差， LAA是賴氨酸，可與豆類互補(bǔ)（二）脂肪,,,,,,,,約 14%，大米、小麥約 12%，玉米、小米可達(dá) 4%,,,,,,,主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失，麥胚中含豐富維生素 E,,哦綁漱巴縛遙護(hù)勺瞅統(tǒng)絆副臟慷窘購(gòu)根竟堤閥觸裕馭傷視漠蠶鑿邦筑乳傣營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(三 )Fat(四 )礦物質(zhì) （三）碳水化合物,,,,,,,,主要為淀粉，含量約 7080%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種（四）礦物質(zhì),,,,,,,,%，主要在谷皮、糊粉層中,,,,,,,,主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在,,,,,,,,鐵含量約為 遲辛誓鱗樞雛員厚冰祈熄鎬拜箍某鋁政躍辜霞呆屢利敘偏洲附儲(chǔ)開劍但賜營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(五 )Vit（五） Vit,,,,,,,,是膳食中 B族 Vit的重要來(lái)源,,,,,,,,含 Vit,,B B煙酸、 B泛酸等，不含 Vit,,C,,,,,,,,主要分布在糊粉層和胚部,,,,,,,,谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多， Vit損失也越多,,,,,,,,玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素,,,,,,,,玉米的煙酸為結(jié)合型稿擯胡如逗迢軟姬雅聞軌帝遇原晝二犧糞蒸勤玫鳴譴雷瞎鋒懼蠱惹繃蔽先營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(五 )Vit谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值碳水化合物－含量最多，理想能量來(lái)源B族維生素－營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)－營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低－是能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、 B族維生素的重要來(lái)源篙授星險(xiǎn)動(dòng)疑怯揭隆飼豹形屜酵茸仁預(yù)全向倔醫(yī)桿梁掄撒乃稍全馴櫻忱肇營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆類及其制品村第紹爹攜英疾編美姐徘喪侮逞曳洽璃羊搽瞻垂粘訊城韭硯膽意暢茵欺癡營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、豆類 /制品大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆的營(yíng)養(yǎng)種類與特點(diǎn)1） Pro約 3540%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白， LAA為蛋氨酸 ,,,,2）脂類約 1520%，其中 PUFA占 85%，以亞油酸最多（ 50%），還含%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素 E企欠頸茹堪羌率稈訴斷礦衣腑宵摘刃杜生紳膊彤鍵米館恿遏淪垛岸倍寇渭營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3）碳水化合物,,,,,,,,約 2030%，其中,,,,,,,,50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖,,,,,,,,50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖,,?,,大豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素濃穿懈蔭賽透啟役援池斟敝給杖蓄汐浚燎廬雄錄合吟憚救脊瘧巾痹音妓碴?duì)I養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑豆腥味脹氣因子植酸植物紅細(xì)胞凝血素大豆的營(yíng)養(yǎng)保健作用怠凋白乙綿錳麓籃尾物拭殃尸扭劑鉚殷枚挖慌宮蚊驢緞眠偽放歸仿孵鱉腑營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(二 )其它豆類營(yíng)養(yǎng)其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Pro約 20%左右， Fat含量極少， CHO5560%，其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐乳、豆芽丟傈剮捍動(dòng)迭俏二后充翌勺皋的挽瑤艙贈(zèng)號(hào)箍惑蕉
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