[工程科技]食物營養(yǎng)——谷類原料營養(yǎng)價值(已修改)
2025-01-16 22:07 本頁面
【正文】 谷類 豆類 及其 制品的營養(yǎng)價值 康美小組 中國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu) ? 養(yǎng)、助、益、充的理論 《 黃帝內(nèi)經(jīng) 》 中提出：五谷為養(yǎng)、五畜為益、五果為助、五菜為充。氣味和而服之，以補精益氣。從中國烹飪科學的角度來看，這個養(yǎng)、助、益、充的理論講的就是食物結(jié)構(gòu)。 中國養(yǎng)、助、益、充理論主要是從宏觀看問題 西方的營養(yǎng)學從微觀的角度考慮食物的營養(yǎng)。 谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 ? 結(jié)構(gòu)：谷皮、胚乳、胚芽 ? 谷皮：主要成分為纖維素、半纖維素，含有較多的礦物質(zhì)和膳食纖維。 ? 胚乳：含大量的淀粉，和一定量的蛋白質(zhì)。加工越精細的大米、面粉，其胚乳部分所占的比例越大。 ? 胚芽：含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、 B族維生素、和維生素 E。 谷類的營養(yǎng)價值特點 含量 優(yōu)點 不足 蛋白質(zhì) 7% ～ 15% 提供的總量多 生物價低、賴缺乏 碳水化合物 70%以上 消化吸收率高 支鏈淀粉含量高 脂肪 % ～ % 不飽和脂肪酸多 易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品 無機鹽 % ～ 3% P、 Ca 不易吸收 維生素 3%左右 B族維生素 易流失無VC、 VD、 VA 食物 原料 烹調(diào)方法 硫胺素 核黃素 尼克酸 烹調(diào)前(mg) 烹調(diào)后 (mg) 保
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