[工程科技]食物營養(yǎng)——谷類原料營養(yǎng)價值(已修改)
2025-01-16 22:07 本頁面
【正文】 谷類 豆類 及其 制品的營養(yǎng)價值 康美小組 中國傳統(tǒng)膳食結構 ? 養(yǎng)、助、益、充的理論 《 黃帝內經(jīng) 》 中提出：五谷為養(yǎng)、五畜為益、五果為助、五菜為充。氣味和而服之，以補精益氣。從中國烹飪科學的角度來看，這個養(yǎng)、助、益、充的理論講的就是食物結構。 中國養(yǎng)、助、益、充理論主要是從宏觀看問題 西方的營養(yǎng)學從微觀的角度考慮食物的營養(yǎng)。 谷類結構和營養(yǎng)素分布 ? 結構：谷皮、胚乳、胚芽 ? 谷皮：主要成分為纖維素、半纖維素，含有較多的礦物質和膳食纖維。 ? 胚乳：含大量的淀粉，和一定量的蛋白質。加工越精細的大米、面粉，其胚乳部分所占的比例越大。 ? 胚芽：含有豐富的脂肪、蛋白質、礦物質、 B族維生素、和維生素 E。 谷類的營養(yǎng)價值特點 含量 優(yōu)點 不足 蛋白質 7% ～ 15% 提供的總量多 生物價低、賴缺乏 碳水化合物 70%以上 消化吸收率高 支鏈淀粉含量高 脂肪 % ～ % 不飽和脂肪酸多 易轉入副產(chǎn)品 無機鹽 % ～ 3% P、 Ca 不易吸收 維生素 3%左右 B族維生素 易流失無VC、 VD、 VA 食物 原料 烹調方法 硫胺素 核黃素 尼克酸 烹調前(mg) 烹調后 (mg) 保
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