【正文】 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第 03章 食物的營養(yǎng)價(jià)值 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第 03章 食物的營養(yǎng)價(jià)值 指某種食品所含營養(yǎng)素和熱量能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 食物營養(yǎng)價(jià)值的概念： 食物營養(yǎng)價(jià)值的決定因素 ： ? 營養(yǎng)素的種類 ? 營養(yǎng)素的數(shù)量 ? 營養(yǎng)素的相互比例 ? 食物是否易消化 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第 03章 食物的營養(yǎng)價(jià)值 ? 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 ? 動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 ? 健康飲食的選擇 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 ? 谷類 ? 豆類及其制品 ? 蔬菜、 水果 ? 藻菌類 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 一、谷類 1. 常見的谷類食品 小麥 大米 玉米 小米 高粱 谷類 … ? 5070%的熱能 ? 55%的蛋白質(zhì) ? 無機(jī)鹽 ? B族維生素 占我國膳食構(gòu)成的 %) 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 一、谷類 2. 谷類的結(jié)構(gòu) 谷胚 谷粒的外殼 ， 主要由纖維素 、 半纖維素構(gòu)成 ， 含較高灰分和脂肪 谷皮與胚乳之間 ， 含有較多的磷和豐富的 B族維生素和無機(jī)鹽 谷類的主要部分 ， 含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì) 富含脂肪 、 蛋白質(zhì) 、 無機(jī) 、B族維生素和維生素 E 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 一、谷類 3. 谷類的營養(yǎng)素及其分布 營養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 碳水化合物 脂肪 礦物質(zhì) 維生素 ? % ? 谷類蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成不平衡 ， 營養(yǎng)價(jià)值低 ? 在膳食中所占比例較大 ，為膳食蛋白質(zhì)的重要來源 ? 含量在 70%以上 ? 主要為淀粉 (直鏈和支鏈 ) ? 人類最理想 、 最經(jīng)濟(jì)的能量來源 含量低 ， 主要在糊粉層和胚芽中? 在谷類加工時(shí) ， 易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中 ? 米糠：米糠油 、 谷維素和谷固醇 ? 胚芽：胚芽油 % ? 主要在谷皮和糊粉層中 ? 是膳食 B族維生素的重要來源 ? 主要存在于胚芽和糊粉層中 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 一、谷類 4. 谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響因素 谷類種類 加工 儲(chǔ)運(yùn) 烹調(diào)過程 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 一、谷類 4. 谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響因素 —— 谷類種類 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 薏米，又稱 “ 薏仁 ” ，營養(yǎng)價(jià)值很高，在禾本科植物中獨(dú)占鰲頭，被譽(yù)為 “ 世界禾本科植物之王 ” ，在中國也有 “ 天下第一米 ” 的美譽(yù)。 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 一、谷類 4. 谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響因素 —— 加工 ? 提出標(biāo)準(zhǔn)米 (九五米 )和標(biāo)準(zhǔn)粉 (八五粉 )的生產(chǎn) 加工精度與營養(yǎng)素的保留程度呈負(fù)相關(guān) 措施： ?米面的營養(yǎng)強(qiáng)化、改良谷類加工工藝，粗細(xì)糧混食。 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 一、谷類 4. 谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響因素 —— 儲(chǔ)運(yùn) 避光、通風(fēng)、干燥、陰涼 水分含量高 環(huán)境濕度大 溫度較高時(shí) 谷類酶活性大 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 一、谷類 4. 谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響因素 —— 烹調(diào)過程 ?烹調(diào)方式 (主要是對 B族維生素的影響較大 ) ? 淘洗 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 不同烹調(diào)方式下米飯和面食中 B族維生素的保存率 食物 原料 烹調(diào)方法 硫胺素 核黃素 尼克酸 烹調(diào)前 (mg) 烹調(diào)后 (mg) 保存率 (%) 烹調(diào)前(mg) 烹調(diào)后 (mg) 保存率 (%) 烹調(diào)前(mg) 烹調(diào)后 (mg) 保存率 (%) 飯 飯 粥 饅頭 饅頭 面條 面條 大餅 大餅 燒餅 油條 窩頭 稻米 (標(biāo)一 〕 稻米 (標(biāo)一 ) 小米 富強(qiáng)粉 標(biāo)準(zhǔn)粉 富強(qiáng)粉 標(biāo)準(zhǔn)粉 富強(qiáng)粉 標(biāo)準(zhǔn)粉 標(biāo)準(zhǔn)粉 標(biāo)準(zhǔn)粉 玉米面 撈、蒸 碗蒸 熬 發(fā)酵蒸 發(fā)酵蒸 煮 煮 烙 烙 烙、烤 炸 蒸 0 33 62 18 28 70 69 51 97 79 64 0 100 50 100 30 62 86 71 43 86 86 100 50 100 24 30 67 91 90 73 78 96 100 94 52 109 第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 二、豆類及其制品 1. 常見的豆類食品 大豆 蠶豆 豌豆 綠豆 小豆 豆類 … 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 二、豆類及其制品 2. 大豆的營養(yǎng)價(jià)值 ? 豐富的鈣 、 維生素 B1和維生素 B2及維生素 E（ 豆油中 ） —— 營養(yǎng)成分 ?蛋白質(zhì) （ 3540%） ：氨基酸組分與人體接近 ， 為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ?脂肪 （ 1520%） ：其中不飽和脂肪酸占85% ?碳水化合物（ 2530%）：只一半可利用 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 二、豆類及其制品 2. 大豆的營養(yǎng)價(jià)值 —— 抗?fàn)I養(yǎng)因素 抗?fàn)I養(yǎng)因素的存在使大豆的消化率只有65%，影響營養(yǎng)價(jià)值 ? 蛋白酶抑制劑 ? 豆腥味 （ 脂肪氧化酶產(chǎn)生 ） ? 脹氣因子 （ 水蘇糖和棉子糖 ） ? 植酸 （ 影響礦物元素的吸收利用 ） ? 皂甙和異黃酮 ? 植物紅細(xì)胞凝血素 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 二、豆類及其制品 3. 其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì) 脂肪 含量約 20% 含量極少 碳水化合物 5060%。 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 二、豆類及其制品 4. 豆制品 ? 非發(fā)酵性豆制品 豆?jié){ 、 豆腐 、 干燥豆制品 ? 發(fā)酵性豆制品 腐乳 、 豆豉 、 臭豆腐 ? 發(fā)芽 除原有的營養(yǎng)成分外還增加了維生素 C 豆制品的消化率明顯提高 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 二、豆類及其制品 4. 豆制品 —— 腐竹 ? 用豆?jié){加工而成的 ， 并在豆制品中營養(yǎng)價(jià)值最高 每 100克豆制品的營養(yǎng)價(jià)值（ g） 96 水分 碳水化合物 蛋白質(zhì) 腐竹 豆腐 豆?jié){ 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 三、蔬菜、水果 1. 蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)值 碳水化合物 維生素 礦物質(zhì) 芳香物質(zhì) 、 有機(jī)酸和色素 某些酶類 、 殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分 糖 (胡蘿卜、南瓜、甜薯及各類水果 ) 淀粉 (根莖類蔬菜含量多 ) 膳食纖維 維生素 C、 胡蘿卜素、維生素 B2和葉酸含量豐富。 鈣 、 磷 、 鐵 、 鉀 、 鈉 、 鎂 、 銅 ， 是膳食無機(jī)鹽的主要來源 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 三、蔬菜、水果 蔬菜： 在制成干果 、 鑵頭食品和果脯等時(shí)維生素有不同程度的流失 2. 加工烹調(diào)對 蔬菜水果營養(yǎng)價(jià)值的 影響 在加工烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素及無機(jī)鹽的損失和破壞 ，特別是維生素 C。 先洗后切或現(xiàn)炒現(xiàn)切 ， 盡量保留蔬菜汁 急火快炒 ， 現(xiàn)做現(xiàn)吃 水果： 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 三、蔬菜、水果 3. 餐桌上不可缺少的蔬菜 ? 白蘿卜：在我國有 “ 多吃蘿卜少患癌 ” ， “ 十月蘿卜小人參 ” 之說：國外則有 “ 蘿卜不是水果但勝于水果 ” 之說 。 蘿卜含有 淀粉酶 和 脂肪酶 ， 生食可幫助消化 、 促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) ， 近年有報(bào)導(dǎo)指出蘿卜還含有分解亞硝胺的酶 ， 因而具有抗癌的作用 ， 且還含有一種干擾素誘生劑可以刺激人體細(xì)胞產(chǎn)生干擾素 ， 促使機(jī)體增強(qiáng)抗病毒感染能力 . —— 胡蘿卜和白蘿卜 ? 胡蘿卜 :含有豐富的 胡蘿