各類食物營養(yǎng)價值ppt課件(存儲版)
【正文】 — 果糖，桃、李、柑橘 — 蔗糖，葡萄、草莓 — 果糖、葡萄糖；豐富的膳食纖維（纖維素、半纖維素、果膠） ? 蛋白質和脂肪： 蛋白質 %～ %,主要為酶蛋白；脂肪 %以下。 蛋白質 脂肪 碳水化合物 視黃醇當量 硫胺素 核黃素 抗壞血酸 g g g ug mg mg mg 豆?jié){ 15 0 豆腐 0 豆豉 0 黃豆芽 5 8 綠豆芽 3 6 幾種豆制品每 100g中主要營養(yǎng)素含量 三、堅果類營養(yǎng)價值 ? 狹義上說堅果是成熟時果皮堅硬干燥的果實，以木本植物的果實為多，如核桃、榛子、栗子等；廣義的堅果也包括花生、向日葵、西瓜籽等草本植物的種子，甚至還包括芝麻等有硬殼的果實。 大豆中的抗營養(yǎng)因子 ?豆腥味 ★大豆中含有許多酶，其中脂肪氧化酶產生豆腥 味及其他異味的主要來源 ★ 95℃ 以上加熱 10～ 15min或用乙醇處理減壓蒸 發(fā)及采用純化大豆脂肪氧化酶等方法均可脫去 部分豆腥味。 ?合理貯存：谷類食物應貯存于避光、通風、干燥和陰涼的環(huán)境 不同出粉率面粉營養(yǎng)素含量（出粉率 /100g） 營養(yǎng)素 50% 72% 75% 80% 85% 95%100% 蛋白質 (g) 10 11 12 鐵 (mg) 1 27 鈣 (mg) 18 22 — VB1 (mg) VB2 (mg) 尼克酸 (mg) 泛酸 (mg) VB6 (mg) 不同烹調方式米飯和面食的 B族維生素的保存率 食物 原料 烹調方式 硫胺素 核黃素 尼克酸 烹調前 烹調后 保存率 烹調前 烹調后 保存率 烹調前 烹調后 保存率 (mg) (mg) (%) (mg) (mg) (%) (mg) (mg) (%) 飯 稻米 撈、蒸 33 50 24 飯 稻米 碗蒸 62 100 30 粥 小米 熬 18 30 67 饅頭 標準粉發(fā)酵 蒸 70 86 90 面條 標準粉 煮 51 43 78 大餅 標準粉 烙 79 86 100 油條 標準粉 炸 0 50 52 窩頭 玉米面 蒸 100 100 109 167。谷蛋白、醇溶蛋白 、球蛋白、清蛋白 多數谷類種子第一限制氨基酸賴氨酸，第二往往 是色氨酸或蘇氨酸；燕麥和蕎麥的蛋白質例外， 其中賴氨酸含量充足。 ” 王逸 注： “ 五谷，稻、稷、麥、豆、麻也。天官 2 谷類食品營養(yǎng)價值 何謂谷類食物 ? 何謂 “ 五谷 ” ？ 《 周禮 大招 》 ： “ 五谷六仞。 糊粉層： 6%～ 7%，蛋白質、脂肪、礦物質、 B族維生素 胚乳： 80%～ 90%，淀粉和蛋白質 胚芽： 2%～ 3%，蛋白質、脂肪、礦物質、 B族維生素、維生素 E 二、谷類的營養(yǎng)價值 ? 蛋白質： 716%。 四、谷類加工品的營養(yǎng)價值 ? 精制米面產品：蒸谷米、強化營養(yǎng)米 ? 發(fā)酵谷類加工品：酵母發(fā)酵，增加了 B族 V的含量，植酸水解使礦物質生物利用率提高 ? 淀粉類制品：幾乎是純粹淀粉 ? 膨化食品：蛋白質利用率降低 五、谷類的合理利用 ?合理加工： 加工精度影響營養(yǎng)素含量，即加工越精，營養(yǎng)素損失越大 ?合理烹調：米不用力搓洗、浸泡時間不宜過長、不加堿 ,不棄湯等。 ★ 脲酶抗熱能力較抗胰蛋白酶因子強 ， 且測定方 法簡單 ， 常用脲酶反應來判定大豆中抗胰蛋白 酶因子是否已破壞 。 ? 礦物質：鈣的重要來源，大豆中微量元素基本上 都保留在豆制品中 ? 維生素：豆腐加工中有一部分 B族維生素溶水而損失，但發(fā)酵豆制品 B族 V含量有所增加，特別是通過霉菌發(fā)酵可產生植物性食品中不存在的維生素 B12。 一、蔬菜的營養(yǎng)特點 ? 維生素：蔬菜中含有除維生素 D和維生素 B12之外的各種維生素，重要意義是提供維生素 C和類胡蘿卜素；胡蘿卜素的含量與顏色有明顯的相關性；維生素 C與顏色無關；菌類和海藻類的 VC不高，但核黃素、尼克酸和泛酸等 B族含量較高；綠葉蔬菜也是 VK的最好來源。 ? 南瓜、黃瓜、西瓜： 南瓜： 促進胰島素的
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