各類食物營養(yǎng)價(jià)值ppt課件(完整版)
【正文】 所構(gòu)成的多糖。 谷類來源 脂肪含量 % 占總脂肪的比例 % 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 小麥富強(qiáng)粉 黑米 玉米面 小米面 蕎麥 ?碳水化合物：淀粉含量 70%以上，直鏈淀粉使血 糖升高幅度較??； 少量可溶性糖（小于 3%）和糊精 非淀粉多糖 2%～ 12% ?維生素： B族維生素的重要來源，特別是 VB1和 煙酸，一定數(shù)量的 VB泛酸和 VB6 谷胚油中 VE含量較高 ,小麥胚芽含量 達(dá) 30～ 50mg/100g，玉米胚芽中含量 次之。 ” 王冰 注： “ 謂粳米、小豆、麥、大豆、黃黍也。 ”《 孟子 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 食品的營養(yǎng)價(jià)值 ：某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。滕文公上 》 ： “ 樹藝五谷，五谷熟而民人育。 ” 《 蘇悉地羯羅經(jīng) 》 卷中： “ 五谷謂大麥、小麥、稻谷、大豆、胡麻。黃色籽粒的谷類含有一定量的 類胡蘿卜素，不含有 VC，也不含有 VD，含有少量麥角固醇。 ? 其他豆類營養(yǎng)價(jià)值 ?脂肪含量低，淀粉含量高（ 55%～ 60%），蛋白質(zhì)一般 20%以上。 ★加熱即被破壞。菌類中主要是菌類多糖。 ◆有機(jī)酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主，此外乳酸、 琥珀酸、延胡索酸等； （ 1）與糖形成共同的風(fēng)味； （ 2）刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，利于食 物消化； （ 3）使食物保持一定的酸度，對(duì) VC的穩(wěn)定性具保 護(hù)作用。 ? 維生素：畜肉是 B族 V的良好來源； 內(nèi)臟含維 A、維 D和維 E，但維 C甚微。 ? 礦物質(zhì)： 含量豐富，鈣、硒等明顯高于畜肉；貝類富集重金屬。 二、乳制品的營養(yǎng)價(jià)值 ? 消毒奶和滅菌奶 ◆蛋白質(zhì)含量差異不大，脂肪含量差異大（低脂奶 %～ %，全脫脂奶 %左右）， B族 V有少量損失。 167。 6 乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值 一、牛乳的營養(yǎng)價(jià)值 ? 特有香味：低分子化合物，如丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸和內(nèi)酯形成； ? 平均比重： ，可作為評(píng)價(jià)鮮奶的簡易指標(biāo)。 肝臟、腎臟和脾臟中富含磷和鐵。 合理的加工方法 三、烹調(diào)加工對(duì)蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值的影響 ?能生吃的盡量生吃 ?先洗后切 ?急火快炒 ?現(xiàn)吃現(xiàn)炒 四、某些蔬菜、水果的特殊保健作用 ? 蘿卜 :胡蘿卜含豐富胡蘿卜素； 蘿卜苷、紅根苷 蘿卜芥油、紅根芥子油； 淀粉酶、脂肪酶； 分解亞硝胺的酶； ? 大蒜、洋蔥、大蔥： 大蒜： 蒜氨酸 蒜辣素；環(huán)蒜氨酸（致淚）；多種低聚肽 洋蔥： 胡蘿卜素和 VC； S丙烯基 L半胱氨酸硫氧化物 大蔥： S丙烯基 L半胱氨酸硫氧化物；巴豆醛；雙丙基 二硫化合物等。此外，大蒜中硒，菠菜中鉬，卷心菜中錳，豆類中鋅等。 ? 脂肪：富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇。 ★ 常壓蒸汽 30min或 1kg壓力加熱 10～ 25min可破壞 抗胰蛋白酶因子 。此外，其籽粒中還含有皂苷等有益健康的成分，對(duì)降低血膽固醇和甘油三酯具有一定作用。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 谷皮：谷粒質(zhì)量 13%～ 15%，纖維素、半纖維素、灰分、脂肪、植酸、維生素、礦物質(zhì)等，但完全不含淀粉。 ” 《 楚辭 1 食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義 一、食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 ?營養(yǎng)素的種類及含量 : ?營養(yǎng)素質(zhì)量： 營養(yǎng)素密度： 營養(yǎng)素的質(zhì)量 :
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