工作任務二各類食品營養(yǎng)價值(完整版)
【正文】 谷粒的結構具有共同的特點。 蛋白質(zhì) (70~75%總量 ) 維生素和礦物質(zhì)含量低。 ? 常用作膳食補充劑 ? 米糠油 維生素 谷類中的 B族維生素比較豐富 ? 維生素 B1多 ? 煙酸含量較多， ? 維生素 B泛酸和維生素 B6也有一定含量 ? 小麥粉中的維生素 B1含量比大米中要高 ，因此面粉為主食的人不像吃精白米的人那樣容易患腳氣病 。 由于鈣的含量不高，加之植酸的存在，如果僅以糧食為主食，沒有足夠的副食，容易造成幼兒和青少年的鈣缺乏癥。稻谷中含有較多的 尼克酸和鐵 。 燕麥中含有的皂甙和膳食纖維具有降低血清膽固醇、降低血脂等功能，因此它被當作預防心血管疾病的保健食品而受到歡迎。 ? 按干物質(zhì)計，甘薯和馬鈴薯 維生素和礦物質(zhì)含量較一般谷類高 ，其中還含有相當數(shù)量的 維生素 C。 大豆蛋白質(zhì)的優(yōu)勢在于，它的賴氨酸含量達谷物蛋白質(zhì)的 2倍以上 。 然而 ， 人們發(fā)現(xiàn)這些低聚糖類是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長促進因子 ， 對健康并沒有危害 。 (二 )其他豆類的營養(yǎng)價值 ? 各種豆類的營養(yǎng)價值也較高 。這些物質(zhì)統(tǒng)稱抗營養(yǎng)因子。同時，豆制品中的脂肪含量與肉類相當，富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對人體健康有益。 根和地下莖之類貯藏器官的碳水化物含量比較高，可達 15%以上，如馬鈴薯為%。蔬菜中的鉀含量遠高于鈉，鈣和鐵的含量也相當豐富。 第四節(jié) 肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 肉類包括動物的組織，因來源和營養(yǎng)特點的不同，可分為畜肉和禽肉。畜肉的蛋白質(zhì)是完全蛋白，生物效價比較高，可以與植物蛋白質(zhì)發(fā)生互補。其營養(yǎng)價值與畜肉類似。 二、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 魚類的蛋白質(zhì)含量約 15%～ 20%，與肉類相當，消化吸收率高于畜肉，生物價值也較高。 脂肪 牛乳中的脂肪含量為 %～ %，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化 。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成 分，解決了“ 乳糖不耐 ” 的問題，而保留了牛乳中的其他所有營養(yǎng)成分。 壓滅菌因為加熱時間長，溫度高，維生素損失較大。它不僅營養(yǎng)優(yōu)良、平衡、全面，而且易于烹調(diào)，烹調(diào)中營養(yǎng)損失很小，稱得上是一種極好的天然方便食品。 ? 雞蛋黃中含有大量的膽固醇 ， 達1700mg/100g， 引起不少消費者的憂慮 。 雖然雞蛋白中的鐵含量較高 ，但是因為含有妨礙鐵的吸收的卵黃高磷蛋白等蛋白質(zhì) ， 其吸收利用率較低 ， 僅為 3％ 左右 。因此雞蛋不宜生食，應加熱到蛋清完全凝固為好。 二、貯藏和加工對蛋類營養(yǎng)價值的影響 制作咸蛋對營養(yǎng)素的含量影響不大，但制作松花蛋使維生素 B1受一定程度的破壞 ? 在 0℃ 冰箱中保存雞蛋，對維生素 A， D，B1無明顯影響，但是維生素 B尼克酸和葉酸分別有 14％， 17％和 16％的損失。 還有人發(fā)現(xiàn) ， 蛋黃中的蛋黃油具有一定的抗衰老作用 。蛋黃中集中了雞蛋中的大部分礦物質(zhì)、維生素和脂肪，而蛋白是比較純粹的蛋白質(zhì)。 (三 )脫水處理 乳制品主要的脫水方法有噴霧干燥、滾筒干燥和真空冷凍濃縮幾種。 除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營養(yǎng)素得到保留，而且得到濃縮。 乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且具備蔗糖、葡萄糖等所沒有的特殊優(yōu)點。魚類脂肪的又一特點是富含 20～24碳的長鏈不飽和脂肪酸，包括 EPA, DHA等。 蛋白質(zhì) 禽肉的蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價與豬肉和牛肉相當。 維生素 畜肉含有較多 B族維生素，其中豬肉的 維生素 B1含量較高，是維生素 B1的良好來源，對于 以精白米為主食的膳食 是很好的補充。 一、肉類的營養(yǎng)價值 (一 )畜肉 畜肉包括牛、豬、羊等大牲畜肉及內(nèi)臟。 蔬菜中的維生素 C 是促進鐵吸收的重要因素， 但是一些蔬菜，含有較多草酸，會影響鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用 二、水果的營養(yǎng)特點 水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。 (二 )蛋白質(zhì)和脂肪 在新鮮蔬菜中，蛋白質(zhì)含量通常在3%以下，鮮豆類和豆芽中有的稍高于3%。 ? 豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當于牛肉 ， 達 20％ 左右； ? 豆?jié){和豆奶的蛋白質(zhì)含量相當于牛乳 ， 在 2％ ～ 3％ 之間； ? 水豆腐的蛋白質(zhì)含量再 5％ ～ 8％ 之間 ， 相當于豬的五花肉； ? 腐竹的蛋白質(zhì)含量達 45％ ～ 50％ ， 相當于牛肉干 。此外，大豆中含有豐富的脂氧合酶，不僅是豆腥味的起因之一，而且在
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