【正文】 生物類黃酮、Vp〕。紅薯不僅具有保持血管彈性、減少動脈硬化、預防高血壓和心臟病、防止肝腎結(jié)締組織萎縮、疏通大便的功能，而且近年來發(fā)現(xiàn)紅薯具有明顯的抗癌效果。 谷類含有少量脂類，為1％～2％，主要集中在谷胚和谷皮局部。,第一頁，共九十八頁。 ② 土豆〔馬鈴薯〕 含有較多的淀粉、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、VC、維生素Bl、檸檬酸、乳酸及無機鹽。維生素B維生素B2比小麥多2倍，煙酸是小麥的3～4倍。 含抗營養(yǎng)因素，如胰蛋白酶抑制劑、植酸、豆腥味等，不要生食。 ③ 赤豆 具有通便、利尿、消腫的作用，對心臟病和腎病患者很有益，常食可凈化血液、解除內(nèi)臟疲勞。,⑥ 芝麻 是必需脂肪酸的良好來源。,第十二頁，共九十八頁。 豐富的維生素〔主要集中在蛋黃，有維生素A、維生素D、維生素B維生素B2和維生素B5〕。,皮蛋〔松花蛋〕的營養(yǎng)成分與鮮蛋比較，改變不大〔僅B族維生素和卵磷脂有所減少，而氨基酸的種類和數(shù)量有所增加〕。,菌群的平衡，使人健康長壽。因為酸奶所含的是活性乳酸菌，這種菌在酸性的環(huán)境里不易存活，而人在空腹時胃酸濃度較高，乳酸菌難成活、從而減弱了保健作用。,所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)等。,不同的蔬菜水果有不同的生理功能 降脂：黃瓜、大蒜、鮮蔥、香菇、生姜、蔥頭、芹菜等； 降糖：菠菜根、蘿卜、胡蘿卜、蘑菇、芹菜、苦瓜、南瓜、冬瓜、鮮蔥、豌豆、柚子等； 對心血管有食療保健作用：菠蘿、大棗、蘋果、香蕉、山楂、獼猴桃； 降壓：梨、芹菜、蘋果等； 美容：黃瓜、蘆薈、香菇等； 抗癌：菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡蘿卜； 抗衰老：花生、芝麻、靈芝、胡蘿卜、菠菜、紅薯、海帶、大豆、核桃仁、生姜等。 ③蘿卜 維生素C是梨和蘋果的10倍； 產(chǎn)生辛辣味的芥子油有促進腸胃蠕動的功能，能幫助消化；,第二十四頁，共九十八頁。 ⑤韭菜 韭菜通身都有藥用價值。 有助于減肥，這是因為它含有丙醇二酸，能夠抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的緣故。 有研究說明，每天吃一個西紅柿可以減少前列腺炎發(fā)病率。,第三十一頁，共九十八頁。 具有降低血壓、通便、止腹瀉等功能。 柑桔是熱性水果，宜常吃但不宜多吃，多吃那么“上火〞。,吃菠蘿時，注意發(fā)生過敏〔最好把果肉浸入2％的鹽水中三五分鐘〕。 西瓜皮對腎炎、肝臟腹水、糖尿病、咽喉腫痛等有療效。 ⑩草莓 草莓性涼，有健脾、潤肺、生津止渴之成效。大量飲用會加重心、腎負擔 、沖淡胃液 、增加胃內(nèi)壓力 。 用醋時，不能用銅制烹調(diào)器具；食醋后應隨時漱口。,第 三 章 思 考 題 食品的化學性污染包括哪些內(nèi)容？常見的重金屬污染有哪些？食品添加劑的使用方面主要存在哪些違法現(xiàn)象？ 舉出幾種食品中的天然毒素？ 在預防食物中毒、提高食品平安性方面，你有哪些建議或措施？,第四十五頁，共九十八頁。,⑥加工摻入工業(yè)石蠟粉條 ⑦含有甲醛(福爾馬林)的水產(chǎn)品〔如魷魚〕 ⑧用罌粟殼加工的鹵肉制品 ⑨用“敵敵畏〞噴灑過的熏制干魚 ⑩“熒光蓮子〞 潲水油 瘦肉精 蘇丹紅 三聚氰胺 食物鏈 ：指在生物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級到高級順序作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。 ③誘發(fā)性危害：在食品加工、儲藏過程中誘發(fā)食品內(nèi)或生物體內(nèi)生成有害物質(zhì)，如油脂氧化產(chǎn)生過氧化物、亞硝酸鹽與胺反響生成亞硝基化合物。 食品毒物最主要的吸收場所是小腸 腎臟是毒物的主要排泄器官 肝臟是機體的重要解毒組織器官 膳食情況對物質(zhì)的毒性有明顯的影響。 肉毒桿菌主要存在于土壤及家畜(牛、羊、豬)中，亦可附著于水果、蔬菜或谷物上。 一般的加熱烹調(diào)不能去除黃曲霉毒素 ，但可以通過堿水洗滌去除〔外表〕。,二、食品的化學性污染 食品中的農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥污染食品的途徑：生物富集和食物鏈 ；不按規(guī)定平安合理使用；事故性污染等。,第六十一頁，共九十八頁。如氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，可加快分解。,濫用食品添加劑的污染 人工合成添加劑易存在不平安因素 使用違法添加劑、超標使用食品添加劑的現(xiàn)象還比較普遍。,第六十七頁，共九十八頁。鎘中毒引起“骨痛病〞 。砷慢性中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎病癥、中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹、四肢疼痛等，急性中毒可因意識喪失而死亡。 腌制的蔬菜要腌透。 在家庭中要安裝排油煙設(shè)備。,轉(zhuǎn)基因食品(genemodifiedfood，GM Food) 以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工成的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。膽酸的代謝物——脫氧膽酸對人類結(jié)腸癌、直腸癌有促進作用。膽汁中含有毒素的魚類有草魚、鰱魚、鯉魚、青魚等我國主要的淡水魚類。 二、植物類食品中的天然毒素 生氰糖苷 在苦杏仁、木薯塊根、高粱、枇杷、豆類等植物中較多。,生豆?jié){中含有外源性凝集素和抗胰蛋白酶等有害成分，吃未燒開的豆?jié){，易發(fā)生食物中毒。 生物堿 龍葵堿具有較強的毒性，存在于馬鈴薯、茄子、番茄等植物中。 天然誘變劑 動物實驗說明，蘇鐵植物中的蘇鐵素、檳榔果中所含的糖苷 、咖啡堿 、天然食用香精及,第八十四頁，共九十八頁。,毒蕈圖片,第八十八頁，共九十八頁。,第九十二頁，共九十八頁。 熱殺菌向著短時間處理的方向開展。70∽75％的酒精有最佳答案的殺菌效果。 ③防止食品污染：生熟食品分開 、 工具容器生熟分開 、注意操作衛(wèi)生 、 防止昆蟲(如蟑螂)、動物(如老鼠) 接觸食物等。汞〔Hg〕：水產(chǎn)品如魚蝦貝類，是食品中汞的主要來源。砷〔As〕：砷污染食品主要來自含砷農(nóng)藥的廣泛使用。,毒食品照片,第九十七頁，共九十八頁。 ③生物殺菌 利用微生物之間的拮抗作用，以菌治菌、以菌治蟲。 食品冷藏冷凍前，應盡量保持新鮮，減少污染，以延長保存期限。35 提高食品平安性的方法 增強全民族的食品平安衛(wèi)生、環(huán)境保護意識及知識 倡導科學合理的消費 堅決打擊制假、售假的不法行為 加大食品平安的科技投入 強化食品平安管理與控制，加強市場監(jiān)督 制定食品平安的相關(guān)標準和法律法規(guī) ……,第九十三頁，共九十八頁。,胃腸炎型毒蕈中毒,毒紅菇,第九十頁，共九十八頁。,腐爛生姜中的黃樟素 、細胞松弛素等成分具有致突變和致癌性，對人具有潛在的毒性。,第八十三頁，共九十八頁。 消化酶抑制劑 豆類是含有消化酶抑制劑最 多的食物，其他還有土豆、茄 子、洋蔥等也含有此類物質(zhì)。,生氰糖苷的毒性甚強。 河豚毒素主要存在于卵巢、皮膚、肝臟中，肉中較少 。,第七十七頁，共九十八頁。 轉(zhuǎn)基因食品應進行標識——即注明食物中是否含有轉(zhuǎn)基因成分，以便消費者選擇。,第七十三頁，共九十八頁。 保持身體所需的足夠的維生素。PCBs中毒事件，俗稱“米糠油事件〞 。鉛對人類神經(jīng)和生殖系統(tǒng)有強烈的毒性，還會引起造血器官、腎臟等發(fā)生明顯的病變。 保鮮膜不宜用于烹煮高脂肪、高糖分的食物。,第六十六頁，共九十八頁。,第六十三頁，共九十八頁。 有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效措施，