【正文】 ry action)： 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 3 95177。 真消化率 (true digestibility) 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 蛋白質(zhì)真消化率 (%)＝ 100 食物氮 糞代謝氮：試驗(yàn)對象完全不攝入蛋白質(zhì)時糞中的含氮量。 該方法比較簡單，缺點(diǎn)是沒有考慮食品蛋白質(zhì)的消化率。 100=（ g） 牛奶中蛋白質(zhì)量 =250 3247。 成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。 (85%的糕點(diǎn)添加 ) ? 名稱多樣：“人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油 (各類“氫化” )、起酥油、植物脂末”等，“精制”“精練” … 營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有兩類 n3(或 ω3)系列不飽和脂肪酸 ,即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸； n6(或 ω6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。維生素 A和 D存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素 A和 D。同時，其脂肪酸多是短鏈脂肪酸，消化率很高。 新華報(bào)業(yè)網(wǎng) 一名 14歲的女孩一日吃六餐，一餐 吃兩碗，一天上廁所近 20次，連續(xù)兩年多，家人 竟不知是患了一型糖尿病，還以為孩子發(fā)育期長 身體才進(jìn)食多。否則， 病人大量食用南瓜，南瓜所含色素的排泄速度小于攝入 速度，色素只能沉積于皮膚，便會出現(xiàn)“南瓜人”。食品中含酸時，就會降低人體消化這種食品的速度。假如同時食用高 GI值食品和含有蛋白質(zhì)或脂肪的食品，碳水化合物的 GI效果會比單獨(dú)攝入時低，因?yàn)橹竞偷鞍踪|(zhì)會減緩其消化速度。 即食食品 全麥型或者高纖維產(chǎn)品， 如含 50％－ 80％大麥粒面包、黑麥粒面包、 45％－ 80％燕麥麩面包、混合谷物面包、達(dá)能陽光餅干、達(dá)能牛奶香脆、蕎麥方便面等 混合膳食 混合膳食依賴食物的種 類和比例， 如饅頭加芹菜炒 雞蛋，燒餅加雞蛋炒木耳， 餃子、包子、餛飩、米飯加魚、豬肉燉粉條等。含直鏈淀粉 低的粘米飯、糙米、糯米粥、 米餅。 。 蔬菜類 根、果蔬菜類，如南瓜、胡蘿卜 水果類 西瓜等。 花生主要是因?yàn)?蛋白質(zhì)和脂肪 含量多 。 計(jì)算舉例 混合食物 血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷指數(shù) － GI和 GL ? 一份早餐 ? 一碗面條： 150克 ? 一杯牛奶： 200毫升 ? 半個饅頭： 50克 混合食物 血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷指數(shù) － GI和 GL ? 工作準(zhǔn)備 ? 各種被測食物中碳水化合物以及膳食纖維的含量 。 ? 碳水化合物消化速度的個體差異。胰島素又影響代謝食物的方式，決定是否燃燒脂肪還是碳水化合物來滿足能量的需要，并決定是否儲存脂肪。不讀書的萍萍隨大姑去做玩具， 7月初，萍萍突然出現(xiàn)短暫的失明，并且兩三天 后臉浮腫了起來。 ? 豬油 的消化率雖與奶油相等，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營養(yǎng)價值與奶油相比，相差很多。 ? 脂類的穩(wěn)定性 穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素 E含量有關(guān)。 ? 嬰兒膳食中的乳脂。 蛋白質(zhì)供給量及食物來源 成人每天攝入約 30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按(kg 100= （ g） 總蛋白量 =燕麥中蛋白質(zhì)量 +牛奶中蛋白質(zhì)量 +面包中蛋白質(zhì)量 =++= （ g） 食物成分表 食物名稱 蛋白質(zhì)含量 g 燕麥 15 牛奶 3 面包 ? 計(jì)算各配料提供的蛋白質(zhì)的比例 燕麥蛋白質(zhì)占總蛋白的比 =247。 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 (protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)： 可替代蛋白質(zhì)功效比值 PER，對除孕婦和 l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評價。 儲留氮 生物價 ＝ 100 吸收氮 吸收氮 =食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 儲留氮 =吸收氮－ (尿氮－尿內(nèi)源性氮 ) 生物價高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸經(jīng)肝、腎代謝而釋放能量或由尿排出多余的氮，從而大大減少肝腎的負(fù)擔(dān)。 3 85177。 必要的氮損失 (obligatory nitrogen losses)：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約 20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。 氨基酸模式 (amino acid pattern) ：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 ? 對 60歲女孩能量密度為 ，即提供了近 1/3的能量。 學(xué)習(xí)單元 1 食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì) 量指數(shù)評價方法 食物中能量密度計(jì)算 能量密度 = 一定量食物提供的能量值 能量推薦攝入量 ? 100克零食提供的能量 ? 如： 100克薯片提供 555kcal； ? 100克巧克力提供 400kcal； ? 100克爆米花提供 459 kcal； 能量推薦攝入量 續(xù)上表 ? 對 11歲女孩 計(jì)算薯片的 能量密度 ? 能量密度 = 一定量的食物提供的能量 / 能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)） = 555/2200 = ? 對 60歲婦女 ? 能量密度 = 一定量的食物提供的能量 / 能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn) = 555/1800 = ? 對 11歲女孩能量密度為 ，即提供了 1/4的能量。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用 微量凱氏定氮法 ，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。 氨基酸池 (amino acid pool)： 存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。 3 94177。 表觀消化率 (apparent digestibility) 食物氮－糞氮 蛋白質(zhì)表觀消化率 (%)＝ 100