各類食品的營養(yǎng)價(jià)值-雙語(文件)
【正文】 保護(hù)作用 。 奶味溫和 ， 具有由低分子化合物如丙酮 、 乙醛 、 二甲硫 、 短鏈脂肪酸和內(nèi)酯形成特有的香味 。長鏈 PUFA(EPA、 DHA)， 具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化等作用。 氨基酸組成中 ， 色氨酸含量偏低 。 2. Lipids 脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異 部位 脂肪含量 肥豬肉 90% 豬里脊肉 % 豬前肘 % 豬五花肉 % 牛五花肉 % 瘦牛肉 % 豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每 100g可食部） 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g) 鈣 (g) 鐵 (g) 視黃醇當(dāng)量 (μg) VitB1 (mg) VitB2 (mg) 膽固醇 (mg) 豬肉 (瘦 ) 豬心 豬肝 豬腎 豬腦 6 12 6 12 30 44 13 4972 41 — 79 151 288 354 2571 ? Nutritional value of poultry Similar as that of meat 不同在于脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低 ， 含有20%的 亞油酸 ， 易于消化吸收 。主要提供： good protein, lipids, minerals and vitamins 1. Protein 大部分存在于肌肉組織中，含量占10%～ 20%，分為肌漿、肌原纖維、間質(zhì)蛋白。 Minerals 含豐富的 鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。 ? Nutritional value in bean products豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 非發(fā)酵豆制品 ：豆?jié){ 、 豆腐 、 豆腐干 、 干燥豆制品（ 如腐竹 ） 等 發(fā)酵豆制品 ：腐乳 、 豆豉 、 臭豆腐等 豆芽可產(chǎn)生抗壞血酸 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 視黃醇當(dāng)量 (μg) 硫胺素 (mg) 核黃素 (mg) 抗壞血酸 (mg) 豆 漿 15 0 豆 腐 — 0 豆 豉 — — 0 黃豆芽 5 8 綠豆芽 3 6 幾種豆制品每 100g中主要營養(yǎng)素含量 三、蔬菜、水果類 Vegetable and fruits 蔬菜和水果 富含人體所必需的維生素 、礦物質(zhì)和膳食纖維 ， 含水分和酶類較多 ， 含有一定量的碳水化合物 ， 蛋白質(zhì) 、 脂肪含量很少 ， 具有良好的感官性狀 ， 可增進(jìn)食欲 、促進(jìn)消化 、 豐富食品多樣性 。 我國規(guī)定 ， 含有豆粉的嬰幼兒代乳食品 ， 脲酶試驗(yàn)必須是陰性 。 ?Nutritional value of cereal 谷類的營養(yǎng)價(jià)值 ? 谷類食品含有各種營養(yǎng)素，但其含量差別很大。主要是磷和鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差，谷類食物含鐵少 。 淀粉含量在 70%以上 ， 另有糊精 、 戊聚糖 、 葡萄糖和果糖等 直鏈淀粉 (straightchain starch)易溶于水 ， 較粘稠 ， 易消化 ， 遇碘變藍(lán) 支鏈淀粉 (branchedchain starch)粘性大 ， 難消化吸收 ， 遇碘變棕色 直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小 含量低 ， 主要集中在 糊粉層和胚芽 ，在谷類加工時(shí)易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中 。 了解在加工烹調(diào)過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失 ， 采取相應(yīng)的有效措施來最大限度地保存食品中營養(yǎng)素含量 ， 提高食品營養(yǎng)價(jià)值 。各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 Nutritional value of foods Yan Zhao (Associate Prof.) Department of Nutrition Food Hygiene Harbin Medical University Outlines ? 食品營養(yǎng)價(jià)值的評定及意義 ? 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 —— 谷類 —— 豆類及其制品 —— 蔬菜、水果 —— 畜禽魚類 —— 奶及奶制品 —— 蛋類 ? 食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素 ? Food is one of the main sources of nutrients in human. 食品是人類營養(yǎng)素的主要來源 ? According to the characteristics of food, it may be divided into several types： ? Animal food 動物性食品 meat, egg, milk, fish…… ? Plant food 植物性食品 cereal, legume, nut, fruit, vegetable…… ? Products 各類食品的制品 candy, oil, alcohol, can, cake…… ? Most of us know that we should eat healthier . We know that a high fat, high cholesterol diet is bad for our health. But we are a little uncertain about what, exactly, we need to change. ? For example, 1. What is high fat, high cholesterol diet? 2. What is high vitamins, minerals, and carbohydrates diet? 3. How to get more food fiber? ? Nutritional value in food refers to whether or not the energy and nutrients that food contains meet human’s need. 食品營養(yǎng)價(jià)值 是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。g) 硫胺素 (mg) 核黃素 (mg) 成年男子輕體力勞動營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn) 10
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