【正文】 似之處,但同時(shí)它們也有各自的特點(diǎn)。)較少,所以低脂肪膳食中應(yīng)選用瘦牛肉。,加工烹調(diào)對(duì)畜、禽、魚(yú)、中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(yǐngxiǎng) 畜、禽、魚(yú)類食品在烹調(diào)加工過(guò)程中,蛋白質(zhì)含量的變化不大,而且經(jīng)烹調(diào)后蛋白質(zhì)更易于消化吸收。其肉質(zhì)松軟細(xì)嫩，更容易(r243。 海魚(yú)的脂肪中還含有20碳5烯酸( EPA)和22碳6烯酸(DHA), DHA在魚(yú)頭和魚(yú)眼中的含量高達(dá)40～70％，此類物質(zhì)對(duì)大腦細(xì)胞尤其是對(duì)腦神經(jīng)及突觸的生長(zhǎng)其著重要作用有利于智力發(fā)育。 （4）魚(yú)肉中還含有多種維生素(尤其富含維生素A、維生素D),以魚(yú)肝含量最多。,四、乳品、蛋類、酒類,牛奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 奶類是一種營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品。膽固醇含量較少,每100克中僅含13毫克。牛奶富含鈣、磷、鉀、尤其是鈣的最好(zu236。牛奶比豆奶含鈣量高一倍以上。但牛奶中鐵含量少,用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí),應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。 （1）全脂奶粉是由鮮奶消毒后,脫水、干燥而成。食用奶粉時(shí)要按一定量水稀釋。此種奶粉易消化吸收,利用率高,可提高嬰兒的抗病能力,促進(jìn)其正常發(fā)育。它只損失少量賴氨酸和維生素B1。 （四）奶油由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品,一般含脂肪80%～83%,而含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)制作。乳酸菌在腸道中繁殖,可抑制一些腐敗菌的生長(zhǎng),調(diào)整腸道菌叢,防止腐敗胺類對(duì)人體產(chǎn)生不良的影響。,蛋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 蛋類食品是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的天然食品之一。nb225。 在日常生活中雞蛋的食用量最大,其蛋白質(zhì)含量也最高,為12.7%左右,其氨基酸組成與人體最為接近,故生物價(jià)值也最高,屬優(yōu)質(zhì)蛋白，其吸收率可達(dá)99.7％，是各種食物中最高的。蛋中的鐵因受卵磷蛋白(phosvitin)的干擾,其吸收率只有3%。蛋類經(jīng)過(guò)烹調(diào)處理后,有利于消化吸收和利用。ji224。不僅蛋中的蛋白質(zhì)加熱溫度過(guò)高時(shí)會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有害的熱解物,肉、魚(yú)在高溫油炸時(shí)也會(huì)產(chǎn)生這類物質(zhì)。,酒類的營(yíng)養(yǎng)(y237。 中式的飲料酒有黃酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等。黃酒的價(jià)值主要是供給能量(n233。其他營(yíng)養(yǎng)成分有糖分、糊精、有機(jī)酸、酯類、甘油、高級(jí)醇和豐富的維生素。 黃酒還是良好的藥用必需品,它既是藥引子,又是丸散膏丹的重要輔助材料,有活血、助消化、散濕氣、利小便之效,熱飲則更佳。 su224。僅維生素B2每升內(nèi)就含有O.3～1.3克。一般(yībān)葡萄酒約含乙醇8%一15%,即14度左右。,第五十二頁(yè)，共六十頁(yè)。miǎn)引起肝損害的安全量,飲用60度白酒最多不能超過(guò)100克,肝臟病、高血壓、高脂血癥、糖尿病、胃潰瘍患者應(yīng)忌飲白酒。n)食品和調(diào)味品,食糖 糖是一大類物質(zhì)。 食糖在食品業(yè),主要用以生產(chǎn)糖果和甜食糕點(diǎn)、飲料。食后不漱口或刷牙,糖分就粘在牙齒上,成為乳酸桿菌、變形鏈球菌的培養(yǎng)基,它們的生長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸,使牙齒受到侵蝕脫鈣而患齲齒。動(dòng)物油則取自于動(dòng)物脂肪組織,如豬、羊、牛、魚(yú)、家禽等的脂肪,經(jīng)熬制精煉而得。甘油(ɡān y243。,第五十五頁(yè)，共六十頁(yè)。富含亞油酸(50%～60%)、亞麻酸(5%～9%),還含有維生素E和卵磷脂。除含亞油酸(12%～24%)和亞麻酸(1%～10%)等不飽和脂肪酸和部分(b249。由于菜籽油中脂肪酸組成不平衡,它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于其他油脂。 食鹽的鈉離子參與人體的水鹽代謝,維持細(xì)胞的滲透壓起著重要的作用,還使神經(jīng)、肌肉細(xì)胞的傳導(dǎo)和收縮機(jī)能發(fā)揮正常功能。,很多研究表明,攝人過(guò)多的食鹽,可導(dǎo)致水鹽代謝失調(diào),血壓升高。當(dāng)然,高血壓的發(fā)病因子是多方面的,但食鹽與高血壓有密切關(guān)系,這是實(shí)驗(yàn)科學(xué)和統(tǒng)計(jì)科學(xué)已證明的。如是腎病患者,就應(yīng)以其他咸味調(diào)料代替食鹽佐餐,其辦法應(yīng)遵醫(yī)囑。,內(nèi)容(n232。ngzhǐ)致癌物引起的結(jié)腸癌,。,。蔥白也可外用,民間常將蔥白搗爛,用紗布包好,敷于患麻疹小兒臍部,以催疹和預(yù)防并發(fā)癥。ng)總結(jié),常見(jiàn)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,思考題：,制作谷類食品的注意事項(xiàng)有哪些？ 水果有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)(t232。從實(shí)際情況出發(fā),成人每日攝人5～10克食鹽較為合適,最好不超過(guò)6克。但通常人們從食物中攝人的鈉量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)此數(shù)。 zhǒnɡ)疾病。,食鹽 食鹽是重要的調(diào)味品,它也提供人體重要的鈉離子,是無(wú)機(jī)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明高芥酸飼料會(huì)引起白鼠心肌脂肪沉積和心臟損害。豆油對(duì)降低血中膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化也有良好作用。含80%以上的不飽和脂肪酸,除含19.9%的飽和脂肪酸外,還含有磷脂、甾醇、維生素E、膽堿等營(yíng)養(yǎng)成分,具有降低血中膽固醇含量、保護(hù)血管壁、防止血栓形成等功效,有利于防止動(dòng)脈硬化和冠心病。u),參與正常代謝。 食用油的化學(xué)成分主要是甘油(ɡān y243。,食用油 食用油有植物油和動(dòng)物油兩類。糖在人體吸收很快,攝人糖分一旦超過(guò)需要量,就能誘發(fā)糖代謝失衡,或在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪蓄存起來(lái),使人發(fā)胖,血糖和血脂增高,可誘發(fā)中老年人心血管疾病和代謝性疾病。食糖是蔗糖,分解后生成葡萄糖和果糖(guǒt225。,第五十三頁(yè)，共六十頁(yè)。白酒的有害成分有甲醇、雜醇油、醛類、鉛等,尤其是甲醇,氧化分解較乙醇慢,在體內(nèi)有明顯的蓄積作用,而醫(yī)學(xué)上甲醇視神經(jīng)毒性作用較明顯,因此,白酒生產(chǎn)的衛(wèi)生條件有嚴(yán)格的要求。 現(xiàn)代研究表明，由于葡萄酒里含有豐富的鉀、鎂等元素，且具有防止血小板和動(dòng)脈壁粘連的作用，因此葡萄酒對(duì)防治心血管疾病效果很好。,(3)葡萄酒 葡萄酒是果酒中的一種,是用葡萄為原料的發(fā)酵酒。 啤酒的蛋白質(zhì)含量為每升4克,蛋白質(zhì)分解后,產(chǎn)生多種氨基酸,已測(cè)出的有16種,除色氨酸外,其他8種必需氨基酸(包括組氨酸)皆有。,(2)啤酒 啤酒是酒精性飲料,它是以大麥芽及啤酒花為主要原料的低度發(fā)酵酒。黃酒有去魚(yú)蝦腥味、除異味的作用。ng),它的能量供給量是啤酒的2～5倍,和日本的清酒大體相似。,第四十九頁(yè)，共六十頁(yè)。酒的名稱和品種繁多,總的說(shuō)來(lái),從制備方法上分,大致有釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類,還可分為中式和西式(xīsh236。咸蛋的鹽含量較高,應(yīng)少吃,尤其高血壓和患有腎病者。煎雞蛋時(shí)油溫不要太高,煎炸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),因油溫過(guò)高(大于200176。煮雞蛋一般損失維生素B17%,維生素B2 3%,是各種烹調(diào)方法中損失最少的。,第四十七頁(yè)，共六十頁(yè)。雞蛋是含維生素B2最豐富的食物之一。nb225。被成為完全蛋白質(zhì)模式。 nǎi)中的乳糖被發(fā)酵成乳酸,適合成人原發(fā)性乳糖酶缺乏者和乳糖不耐受癥患者食用。,(四)酸奶(yoghourt) 酸奶是一種發(fā)酵奶制品,是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉等為原料接種乳酸菌,經(jīng)不同工藝發(fā)酵而成,其中酸牛奶最為普遍。由于糖分過(guò)高,食前需加大量水分沖淡,造成蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)降低,故不宜用喂養(yǎng)嬰兒(yīng 233。,（三）煉乳 煉乳是一種濃縮奶,分兩種。,（二）配方奶粉又稱為人乳化奶粉,該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)(jīchǔ),按照人奶組成的模式和特點(diǎn),加以配制而成,使各種營(yíng)養(yǎng)素成分的含量、種類和比例接近母奶。uy,奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,奶的主要制品有奶粉、酸奶、煉乳、奶油、奶酪等。 有些家長(zhǎng)很少給孩子喝牛奶,也有的小孩、成年人不愿喝牛奶,卻