烹飪對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響（ppt48頁)(文件)
【正文】 ? （四）多糖和糖苷的水解 ? 多糖和低聚糖的酶水解是消化過程的基礎(chǔ)，所以烹飪原料經(jīng)烹飪加熱，其部分多糖水解，有利于其營養(yǎng)價(jià)值的提高。 ? ：含低級脂肪酸較多的油脂，在本身脂酶或微生物作用下，水解成低級脂肪酸（如丁酸、已酸、辛酸）和甘油，具特殊汗臭味和苦澀味。氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解生成低級脂肪酸、醛和酮，產(chǎn)生惡劣的臭味。油脂老化不僅使油脂的味感變劣，風(fēng)味品質(zhì)下降，而且也使其營養(yǎng)價(jià)值降低，并產(chǎn)生許多毒性成分。牛油和花生油因含飽和脂肪酸較高，在高溫下較難氧化。因此烹飪工藝上，一定應(yīng)將油溫控制在 200℃ 以下，最好在 150℃ 左右。天然存在于動物食品中的 VA相對是穩(wěn)定的，一般烹調(diào)加工中不易破壞。 VC結(jié)晶時(shí)穩(wěn)定，但水溶液中極易氧化，遇空氣、熱、光、堿等物質(zhì)，尤其是氧化酶存在的情況下，更易被氧化導(dǎo)致果蔬褐變。 ? 熱燙、焯水的目的在于使食品中有害的酶失活，減少微生物污染，排隊(duì)空隙中的空氣，有利于食品貯存時(shí)維生素的穩(wěn)定。其中蒸和煮對營養(yǎng)素的保存率最好，烙、烤次之，油炸、油煎最差。 ? 牛肉含水量比豬、羊肉多，但因其肌纖維長而粗糙，肌間筋膜等結(jié)締組織多，烹調(diào)時(shí)多取切塊燉、煮、燜、煨、鹵、醬等長時(shí)間加熱的烹調(diào)法，使肉質(zhì)熟爛，主要營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)和脂肪）有利于人體吸收。尚可防感冒和咳嗽等疾病，還可減肥。 ? （三）素食烹調(diào) ? 蔬菜一般采用旺火急炒的方法，這樣在短時(shí)間內(nèi)蔬菜可炒熟，且營養(yǎng)素?fù)p失率最低。花生紅皮具有止血效能，煮時(shí)連紅皮吃更有價(jià)值。 ? 、鏈魚等淡水魚若與豆腐共燉，即是一道鮮美又講營養(yǎng)的菜肴。如孕婦，尤其是早期孕婦，應(yīng)避免過分油膩，以免出現(xiàn)妊娠反應(yīng)。女士不缺 VD，兒童不缺 VE。 ? （ 2）注重對 VC的保護(hù)： VC是水溶性，在烹飪原料的洗、焯、氽水等加工處理時(shí)，會流失一部分。 ? （一）合理配菜 對飲食中各個單份的菜肴的組合。先洗后切，以減少水溶性維生素的損失。 ? 米飯應(yīng)采用燜或煮。而加醋和發(fā)酵有利于礦物質(zhì)的吸收，且還可增加風(fēng)味和防腐殺菌作用。最好選用 “免淘米 ”。 三、烹調(diào)加工對常見原料營養(yǎng)價(jià)值的影響及對策 ? （二）加工對蔬菜水果的影響及對策 ? ? 新鮮蔬菜水果含水量多、質(zhì)地嫩，組織仍具活性，在烹調(diào)中一旦切割和加熱，其組織容易破壞，導(dǎo)致汁液流失及酶反應(yīng)。而脂肪、水溶性維生素和礦物質(zhì)可較多溶于湯中，其它營養(yǎng)素含量變化較少。 。掛糊可有效地防止肉中的汁液滲出，從而減少維生素和礦物質(zhì)的損失。還可通過掛糊上漿、勾芡收葷素搭配等措施保護(hù)營養(yǎng)素免遭流失或破壞。 ? 酵母發(fā)酵的面團(tuán)，不僅 VB含量增加，且可破壞面粉所含的植酸，有利于鈣和鐵的吸收。而調(diào)制餡料時(shí)應(yīng)先加鹽，加速肉焰中水分與蛋白質(zhì)結(jié)合，攪動時(shí)粘度增大，餡料成團(tuán)不散，使加熱后的肴饌質(zhì)地松軟鮮嫩。 ? 適宜的上漿、掛糊、勾芡可保護(hù)原料中的水分、水溶性營養(yǎng)素及脂肪不外溢。一般可采用焯、水煮、汽蒸和油炸。 二、烹調(diào)加工中保護(hù)原料營養(yǎng)價(jià)值的基本方法 ? （二）合理加工 ? 認(rèn)真整理和清洗原料，防止二次污染和營養(yǎng)素的損失。酸性條件及陶瓷或不銹鋼容器等條件能延緩 VC的破壞。 （六）對易缺營養(yǎng)素的補(bǔ)充 ? ? （ 1）注重對 VB1和 VB2的保護(hù)：這兩種維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝關(guān)系密切，其供給量與能量代謝顧正比。老年人選用清蒸、燉、煮等方法可使食物清淡、酥爛，水分含量是高，適于老
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