烹飪對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響ppt48頁)-wenkub
2023-03-09 13:41:17 本頁面
【正文】 利用自身酶的作用，以增加原料中的水溶性成分，達(dá)到增加嫩度和提高風(fēng)味的目的。蛋白質(zhì)完全水解生成相應(yīng)的氨基酸，最終產(chǎn)物是 α 氨基酸，還有糖、色素、脂肪等相應(yīng)的非蛋白質(zhì)。熱處理是最常用的烹飪加工手段，水能促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性。 四、蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化 ? 生物活性的喪失（如酶催化或抗體免疫活性、肌肉收縮能力喪失。 ? 消極作用（不利營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)或破壞營(yíng)養(yǎng)素）：蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，氨基酸的異構(gòu)化、裂解、環(huán)化及微生物的腐敗，脂肪的自動(dòng)氧化、熱化學(xué)反應(yīng)，淀粉的老化，維生素、無機(jī)鹽各種因素的流失，氨基酸和糖的羰氨反應(yīng)產(chǎn)生的類黑精等（米拉德反應(yīng)產(chǎn)生的焦糖色）。 ? （二）食品中的各種理化變化間接影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 食品中營(yíng)養(yǎng)成分有時(shí)發(fā)生的變化并非是影響營(yíng)養(yǎng)功能的，同時(shí)因食品中還有大量非營(yíng)養(yǎng)成分，它們的各種理化變化也并非影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如大米經(jīng)淘洗后維生素丟失30％ ～ 40％，礦物質(zhì)丟失 25％左右。有利的方面如肉的軟化可提高蛋白質(zhì)的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐爛。第五章 烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化 第一節(jié) 合理烹飪： 指根據(jù)不同烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和各種營(yíng)養(yǎng)素的理化性質(zhì)，合理地采用我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪加工方法，使菜肴和面點(diǎn)既在色、香、形等方面達(dá)到烹飪工藝的特殊要求，又要在烹飪工藝過程中盡是保持營(yíng)養(yǎng)素，消除有害物質(zhì)，容易消化吸收，更有效地發(fā)揮菜肴和面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ? 烹飪過程中可發(fā)生蛋白質(zhì)的變性、淀粉糊化、油脂的乳化和自動(dòng)氧化、美拉德反應(yīng)、焦糖化作用，這些與酶無關(guān)，有利的是產(chǎn)生菜肴的色香味成分，不利的是嚴(yán)重影響食品的價(jià)值。 三、營(yíng)養(yǎng)素變化對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? ? 食品在加工過程中會(huì)發(fā)生物理、化學(xué)或生物化學(xué)變化，使?fàn)I養(yǎng)素分解或轉(zhuǎn)化，失去對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)功能。影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的理化反應(yīng)很多，有些是有利的，有些是不利的。這些消極作用中維生素的破壞是一個(gè)突出的問題。）是蛋白質(zhì)變性的主要特性，蛋白質(zhì)中的酶活性、抗原性和毒性，只有喪失了才能被人體消化吸收。冷凍條件下蛋白質(zhì)也會(huì)變性，如魚蛋白經(jīng)凍藏后肌球蛋白變性，會(huì)降低持水性，蛋白質(zhì)的冷變性程度與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，冰晶越小，擠壓作用越小，變性程度越小。其實(shí)，食品加工中，蛋白質(zhì)的水解是輕微的，不完全的。 ? ? 蛋白質(zhì)分子間可通過其側(cè)鏈上特定基團(tuán)在一定條件下連結(jié)在一起形成更大的分子，使蛋白質(zhì)癌基因，即分子交聯(lián)。但若溫度越過 200℃ 以上的煎炸、燒烤食品，尤其是肉、魚類等含高蛋白的食品，其氨基酸可發(fā)生一些環(huán)化反應(yīng)，生成復(fù)雜的芳香雜環(huán)化合物，其中雜環(huán)胺是一種有強(qiáng)致突變作用的化合物。 ? （一）淀粉糊化 ? 淀粉粒在適當(dāng)?shù)臏囟认拢ㄒ话阍?60～80℃ ）在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化。 五、糖類在烹飪加工中的變化 ? （二）淀粉的老化 ? 糊化后的淀粉在室溫或低于室 溫下旋轉(zhuǎn)，會(huì)變得不透明，甚至北緯而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，亦稱為 “返生 ”。糯米含支鏈淀粉多不易老化，而玉米、小麥中的淀粉含直鏈淀粉多易老化。含水量＞ 70％時(shí)，由于基質(zhì)深度小，凝集的機(jī)會(huì)減少，老化也變慢。 ? （三）焦糖化作用 ? 焦糖化作用是單糖和低聚糖在沒有氨基化合物存在下，加熱至其溶點(diǎn)以上時(shí)，會(huì)變?yōu)楹诤稚镔|(zhì)的一系列化學(xué)變化的總稱。
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