【正文】 ? ? 蔬菜加工烹調(diào)時，應(yīng)采用臨用現(xiàn)購、合理整理、盡量利用、先洗后切、急火快炒、現(xiàn)烹現(xiàn)吃、適當(dāng)生食的方法。有些原料在烹飪前要進(jìn)行初步熟處理，以縮短烹調(diào)時間和保持原料的質(zhì)地及形狀。乳母采用煨、煮、燉等烹調(diào)方法，這樣即含有較多湯液，還有利于促進(jìn)和增加乳汁分泌。老母雞燉湯即適應(yīng)老年人婦女乳母及其他人的食用。因此在蔬菜加工中最好采用焯水、熱燙等短時間熱處理，以 VC的損失。 ? ：烹飪過程中高溫全勝油脂常與空氣直接接觸，發(fā)生的氧化作用與低溫下發(fā)生的自動氧化作用在主要反應(yīng)途徑上是相同的。焙烤、油炸、煎炒會發(fā)生焦糖化作用，增加食品的風(fēng)味和色澤。糊化的過程使淀粉逐漸失去晶體結(jié)構(gòu)，分子間存在大量的水，淀粉分子呈零散的、擴(kuò)張的狀態(tài)，因此易受淀粉酶作用，更有利于人體的吸收。這就是速凍可減少營養(yǎng)成分喪失的原因。如水果加工后褐變即是黃酮類成分與抗壞血酸氧化所導(dǎo)致的會降低水果的營養(yǎng)價值。 二、影響烹飪加工中營養(yǎng)素變化的因素 （一）營養(yǎng)素發(fā)生各種變化直接影響食品營養(yǎng)價值 ? ? 淘洗、鹽漬、研磨等處理會造成營養(yǎng)素的流失。加熱、冷凍都可使蛋白質(zhì)變性。 ? 羰基反應(yīng)可使菜肴增色、增香，是烹飪過程中食品良好感官的來源。 ? ：在高溫下淀粉發(fā)生糊化，不會發(fā)生老化。 ? 油脂酸敗不僅破壞必需脂肪酸，降低脂肪的消化吸收率，還破壞了油脂中脂溶性維生素，甚至造成其它營養(yǎng)素的缺失。生育酚（ VE）對氧敏感易于被破壞。也是磷、鐵、銅、鈣、鋅及多種維生素的來源。 ? 不同情況的就餐者對食物烹調(diào)方法的要求不同。 二、烹調(diào)加工中保護(hù)原料營養(yǎng)價值的基本方法 ? （二）合理加工 ? 認(rèn)真整理和清洗原料，防止二次污染和營養(yǎng)素的損失。 ? 酵母發(fā)酵的面團(tuán)，不僅 VB含量增加，且可破壞面粉所含的植酸，有利于鈣和鐵的吸收。而脂肪、水溶性維生素和礦物質(zhì)可較多溶于湯中，其它營養(yǎng)素含量變化較少。 ? 米飯應(yīng)采用燜或煮。女士不缺 VD，兒童不缺 VE。 ? （三）素食烹調(diào) ? 蔬菜一般采用旺火急炒的方法，這樣在短時間內(nèi)蔬菜可炒熟，且營養(yǎng)素?fù)p失率最低。 ? 熱燙、焯水的目的在于使食品中有害的酶失活，減少微生物污染，排隊空隙中的空氣，有利于食品貯存時維生素的穩(wěn)定。牛油和花生油因含飽和脂肪酸較高，在高溫下較難氧化。 ? （四）多糖和糖苷的水解 ? 多糖和低聚糖的酶水解是消化過程的基礎(chǔ)，所以烹飪原料經(jīng)烹飪加熱，其部分多糖水解，有利于其營養(yǎng)價值的提高。 五、糖類在烹飪加工中的變化 ? （二）淀粉的老化 ? 糊化后的淀粉在室溫或低于室 溫下旋轉(zhuǎn)，會變得不透明，甚至北緯而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，亦稱為 “返生 ”。其實(shí)，食品加工中，蛋白質(zhì)的水解是輕微的，不完全的。影響食品營養(yǎng)價值的理化反應(yīng)很多，有些是有利的，有些是不利的。有利的方面如肉的軟化可提高蛋白質(zhì)的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐爛。 四、蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化 ? 生物活性的喪失（如酶催化或抗體免疫活性、肌肉收縮能力喪失。烹飪中的煸、爆等強(qiáng)熱加工中會有這種反應(yīng)，這會促進(jìn)一些易揮發(fā)且能進(jìn)一步反應(yīng)的物質(zhì)的產(chǎn)生，致使食品散發(fā)出誘人的濃烈氣味。 30％ ～ 60％時易老化，面包含水量 30％ ～ 40％，饅頭 44％，米飯60％ ～ 70％，易老化。 ? （油脂自動氧化）：油脂不飽和脂肪酸暴露在空氣中，很容易發(fā)生自動氧化。