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烹飪對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響ppt48頁(yè))-資料下載頁(yè)

2025-02-18 13:41本頁(yè)面
  

【正文】 嚴(yán)重缺乏:鈣、 VB2和 VA;比較缺乏:鋅、硒、鐵和 VB1;不缺乏的有磷、銅、 VB1鎂和泛酸。女士不缺 VD,兒童不缺 VE。因此營(yíng)養(yǎng)素缺乏應(yīng)補(bǔ)充,但營(yíng)養(yǎng)素較多的不能盲目補(bǔ)充。 (六)對(duì)易缺營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充 ? ? ( 1)注重對(duì) VB1和 VB2的保護(hù):這兩種維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝關(guān)系密切,其供給量與能量代謝顧正比。烹飪時(shí)采用炒、爆、熘等短時(shí)間成菜方法可保留較多的這兩種維生素。 ? ( 2)注重對(duì) VC的保護(hù): VC是水溶性,在烹飪?cè)系南础㈧?、氽水等加工處理時(shí),會(huì)流失一部分。與高溫、堿性條件、空氣中的氧及一些金屬離子(銅、鐵、鎂)接觸都會(huì)加速 VC的破壞。酸性條件及陶瓷或不銹鋼容器等條件能延緩 VC的破壞。 ? ? 應(yīng)注意亞硝基化合物、多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺的生成與危害。 ? (一)合理配菜 對(duì)飲食中各個(gè)單份的菜肴的組合。合理選擇原材料,提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,做到菜肴感官品質(zhì)良好,即色、香、味、形和質(zhì)感最好。 二、烹調(diào)加工中保護(hù)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基本方法 ? (二)合理加工 ? 認(rèn)真整理和清洗原料,防止二次污染和營(yíng)養(yǎng)素的損失。去除不可食和變質(zhì)腐爛部分。先洗后切,以減少水溶性維生素的損失。有些原料在烹飪前要進(jìn)行初步熟處理,以縮短烹調(diào)時(shí)間和保持原料的質(zhì)地及形狀。一般可采用焯、水煮、汽蒸和油炸。 ? 蔬菜類應(yīng)旺火急炒,迅速成菜,成菜后盡快食用,以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。 ? 米飯應(yīng)采用燜或煮。玉米粉可加入 %小蘇打(碳酸氫鈉)以提高尼克酸的含量和維生素的利用率。 ? 適宜的上漿、掛糊、勾芡可保護(hù)原料中的水分、水溶性營(yíng)養(yǎng)素及脂肪不外溢。使原料內(nèi)部受熱均勻,不直接和高溫油接觸,使原料內(nèi)部蛋白質(zhì)不會(huì)過(guò)度變性及維生素的破壞。而加醋和發(fā)酵有利于礦物質(zhì)的吸收,且還可增加風(fēng)味和防腐殺菌作用。 ? 燉湯類不宜太早加鹽,以免表面蛋白質(zhì)凝固,內(nèi)層蛋白質(zhì)吸水騅,不易煮爛,影響人體的消化吸收。而調(diào)制餡料時(shí)應(yīng)先加鹽,加速肉焰中水分與蛋白質(zhì)結(jié)合,攪動(dòng)時(shí)粘度增大,餡料成團(tuán)不散,使加熱后的肴饌質(zhì)地松軟鮮嫩。 ? (一)加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響及對(duì)策 ? 一般用冷水淘洗 2~ 3次,不可用力搓洗或長(zhǎng)時(shí)間浸泡,不可熱水淘洗或流水淘洗。最好選用 “免淘米 ”。 ? 蒸、烤、烙保存B族維生素較多,而高溫油炸損失較大。 ? 酵母發(fā)酵的面團(tuán),不僅 VB含量增加,且可破壞面粉所含的植酸,有利于鈣和鐵的吸收。而糧豆混食、粗細(xì)搭配能明顯提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)。 三、烹調(diào)加工對(duì)常見(jiàn)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響及對(duì)策 ? (二)加工對(duì)蔬菜水果的影響及對(duì)策 ? ? 新鮮蔬菜水果含水量多、質(zhì)地嫩,組織仍具活性,在烹調(diào)中一旦切割和加熱,其組織容易破壞,導(dǎo)致汁液流失及酶反應(yīng)。 ? ? 蔬菜加工烹調(diào)時(shí),應(yīng)采用臨用現(xiàn)購(gòu)、合理整理、盡量利用、先洗后切、急火快炒、現(xiàn)烹現(xiàn)吃、適當(dāng)生食的方法。還可通過(guò)掛糊上漿、勾芡收葷素搭配等措施保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素免遭流失或破壞。 ? (三)加工對(duì)肉類的影響及對(duì)策 ? 肉類在烹調(diào)時(shí),才脂肪有不同程度的水解,可提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收率。而脂肪、水溶性維生素和礦物質(zhì)可較多溶于湯中,其它營(yíng)養(yǎng)素含量變化較少。因此吃時(shí)應(yīng)連湯一起食用,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。掛糊可有效地防止肉中的汁液滲出,從而減少維生素和礦物質(zhì)的損失。 ? (四)加工對(duì)其它食品的影響 ? 蒸煮營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。
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