烹飪對食物營養(yǎng)價值的影響ppt48頁)(存儲版)
【正文】 加鹽，加速肉焰中水分與蛋白質(zhì)結(jié)合，攪動時粘度增大，餡料成團不散，使加熱后的肴饌質(zhì)地松軟鮮嫩。還可通過掛糊上漿、勾芡收葷素搭配等措施保護營養(yǎng)素免遭流失或破壞。 。 三、烹調(diào)加工對常見原料營養(yǎng)價值的影響及對策 ? （二）加工對蔬菜水果的影響及對策 ? ? 新鮮蔬菜水果含水量多、質(zhì)地嫩，組織仍具活性，在烹調(diào)中一旦切割和加熱，其組織容易破壞，導致汁液流失及酶反應。而加醋和發(fā)酵有利于礦物質(zhì)的吸收，且還可增加風味和防腐殺菌作用。先洗后切，以減少水溶性維生素的損失。 ? （ 2）注重對 VC的保護： VC是水溶性，在烹飪原料的洗、焯、氽水等加工處理時，會流失一部分。如孕婦，尤其是早期孕婦，應避免過分油膩，以免出現(xiàn)妊娠反應?；ㄉt皮具有止血效能，煮時連紅皮吃更有價值。尚可防感冒和咳嗽等疾病，還可減肥。其中蒸和煮對營養(yǎng)素的保存率最好，烙、烤次之，油炸、油煎最差。 VC結(jié)晶時穩(wěn)定，但水溶液中極易氧化，遇空氣、熱、光、堿等物質(zhì)，尤其是氧化酶存在的情況下，更易被氧化導致果蔬褐變。因此烹飪工藝上，一定應將油溫控制在 200℃ 以下，最好在 150℃ 左右。油脂老化不僅使油脂的味感變劣，風味品質(zhì)下降，而且也使其營養(yǎng)價值降低，并產(chǎn)生許多毒性成分。 ? ：含低級脂肪酸較多的油脂，在本身脂酶或微生物作用下，水解成低級脂肪酸（如丁酸、已酸、辛酸）和甘油，具特殊汗臭味和苦澀味。 ? （三）焦糖化作用 ? 焦糖化作用是單糖和低聚糖在沒有氨基化合物存在下，加熱至其溶點以上時，會變?yōu)楹诤稚镔|(zhì)的一系列化學變化的總稱。糯米含支鏈淀粉多不易老化，而玉米、小麥中的淀粉含直鏈淀粉多易老化。 ? （一）淀粉糊化 ? 淀粉粒在適當?shù)臏囟认拢ㄒ话阍?60～80℃ ）在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化。 ? ? 蛋白質(zhì)分子間可通過其側(cè)鏈上特定基團在一定條件下連結(jié)在一起形成更大的分子，使蛋白質(zhì)癌基因，即分子交聯(lián)。冷凍條件下蛋白質(zhì)也會變性，如魚蛋白經(jīng)凍藏后肌球蛋白變性，會降低持水性，蛋白質(zhì)的冷變性程度與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，冰晶越小，擠壓作用越小，變性程度越小。這些消極作用中維生素的破壞是一個突出的問題。 三、營養(yǎng)素變化對菜肴營養(yǎng)價值的影響 ? ? 食品在加工過程中會發(fā)生物理、化學或生物化學變化，使營養(yǎng)素分解或轉(zhuǎn)化，失去對人體的營養(yǎng)功能。第五章 烹飪對營養(yǎng)價值的影響 營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化 第一節(jié) 合理烹飪： 指根據(jù)不同烹飪原料的營養(yǎng)特點和各種營養(yǎng)素的理化性質(zhì)，合理地采用我國傳統(tǒng)的烹飪加工方法，使菜肴和面點既在色、香、形等方面達到烹飪工藝的特殊要求，又要在烹飪工藝過程中盡是保持營養(yǎng)素，消除有害物質(zhì)，容易消化吸收，更有效地發(fā)揮菜肴和面點的營養(yǎng)價值。如大米經(jīng)淘洗后維生素丟失30％ ～ 40％，礦物質(zhì)丟失 25％左右。 ? 消極作用（不利營養(yǎng)素的保護或破壞營養(yǎng)素）：蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，氨基酸的異構(gòu)化、裂解、環(huán)化及微生物的腐敗，脂肪的自動氧化、熱化學反應，淀粉的老化，維生素、無機鹽各種因素的流失，氨基酸和糖的羰氨反應產(chǎn)生的類黑精等（米拉德反應產(chǎn)生的焦糖色）。熱處理是最常用的烹飪加工手段，水能促進蛋白質(zhì)的熱變性。烹飪過程中烹飪原料經(jīng)初步加工后的入味（有時加入一些嫩化劑和含酶多的生姜）即是利用自身酶的作用，以增加原料中的水溶性成分，達到增加嫩度和提高風味的目的。但也有不利的，它會降低蛋白質(zhì)成分，還嚴重影
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