烹飪對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響ppt48頁(yè))(已修改)
2025-02-26 13:41 本頁(yè)面
【正文】 第五章 烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化 第一節(jié) 合理烹飪： 指根據(jù)不同烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和各種營(yíng)養(yǎng)素的理化性質(zhì)，合理地采用我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪加工方法，使菜肴和面點(diǎn)既在色、香、形等方面達(dá)到烹飪工藝的特殊要求，又要在烹飪工藝過(guò)程中盡是保持營(yíng)養(yǎng)素，消除有害物質(zhì)，容易消化吸收，更有效地發(fā)揮菜肴和面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ?①殺滅原料中的有害生物， ?②除去或減少某些有害化學(xué)物質(zhì)， ?③盡可能地保存原料中的營(yíng)養(yǎng)素， ?④改善食物的感官性質(zhì)，做使之易于消化吸收。 合理烹飪的意義： ? 食品原料中的酶促反應(yīng)對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)有一定的影響。有利的方面如肉的軟化可提高蛋白質(zhì)的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐爛。 ? 烹飪過(guò)程中可發(fā)生蛋白質(zhì)的變性、淀粉糊化、油脂的乳化和自動(dòng)氧化、美拉德反應(yīng)、焦糖化作用，這些與酶無(wú)關(guān)，有利的是產(chǎn)生菜肴的色香味成分，不利的是嚴(yán)重影響食品的價(jià)值。 一、烹飪加工中營(yíng)養(yǎng)素變化的特點(diǎn) ? 最大的影響因素是烹調(diào)的溫度和時(shí)間， “火候 ”就是掌握好加工過(guò)程的溫度與時(shí)間。 二、影響烹飪加工中營(yíng)養(yǎng)素變化的因素 （一）營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生各種變化直接影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? ? 淘洗、鹽漬、研磨等處理會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的流失。如大米經(jīng)淘洗后維生素丟失30％ ～ 40％，礦物質(zhì)丟失 25％左右。 三、營(yíng)養(yǎng)素變化對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 ? ? 食品在加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生物理、化學(xué)或生物化學(xué)變化，使?fàn)I養(yǎng)素分解或轉(zhuǎn)化，失去對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)功能。如水果加工后褐變即是黃酮類成分與抗壞血酸氧化所導(dǎo)致的會(huì)降低水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。油炸造成硫胺素的損失等。 ? （二）食品中的各種理化變化間接影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 食品中營(yíng)養(yǎng)成分有時(shí)發(fā)生的變化并非是影響營(yíng)養(yǎng)功能的，同時(shí)因食品中還有大量非營(yíng)養(yǎng)成分，它們的各種理化變化也并非影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的理化反應(yīng)很多，有些是有利的，有些是不利的。 ? 積極作用（可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）：蛋白質(zhì)變性生成變性蛋白，淀粉的糊化。蛋白質(zhì)水解生成胨、肽、氨基酸，脂肪的乳化、水解，淀粉的水解和發(fā)酵、蔗糖和糖苷的水解。 ? 消極作用（不利營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)或破壞營(yíng)養(yǎng)素）：蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，氨基酸的異構(gòu)化、裂解、環(huán)化及微生物的腐敗，脂肪的自動(dòng)氧化、熱化學(xué)反應(yīng)，淀粉的老化，維生素、無(wú)機(jī)鹽各種因素的流失，氨基酸和糖的羰氨反應(yīng)產(chǎn)生的類黑精等（米拉德反應(yīng)產(chǎn)生的焦糖色）。這些消極作用中維生素的破壞是一個(gè)突出的問(wèn)題。 ? （一）蛋白質(zhì)的變性 ? 天然蛋白質(zhì)很容易因環(huán)境改變而喪失原有的生物功能，這就是蛋白質(zhì)的變性。烹調(diào)中的炒、焯（ chao）等過(guò)程中蛋白質(zhì)變化是由次級(jí)鍵而非化學(xué)鍵變化所引起的，這樣能盡量減少發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的程度，保證菜肴的鮮嫩和原料原有的風(fēng)味。 四、蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化 ? 生物活性的喪失（如酶催化或抗體免疫活性、肌肉收縮能力喪失。）是蛋白質(zhì)變性的主要特性，蛋白質(zhì)中的酶活性、抗原性和毒性，只有喪失了才能被人體消化吸收。影響蛋白質(zhì)變性的因素很多，溫度、 pH、機(jī)械作用力等是烹飪加工中常見(jiàn)影響蛋白質(zhì)變性的因素。加熱、冷凍都可使蛋白質(zhì)變性。熱處理是最常用的烹飪加工手段，水能促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性。冷凍條件下蛋白質(zhì)也會(huì)變性，如魚蛋白經(jīng)凍藏后肌球
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