烹飪對食物營養(yǎng)價值的影響ppt48頁)(已修改)
2025-02-26 13:41 本頁面
【正文】 第五章 烹飪對營養(yǎng)價值的影響 營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化 第一節(jié) 合理烹飪： 指根據(jù)不同烹飪原料的營養(yǎng)特點和各種營養(yǎng)素的理化性質，合理地采用我國傳統(tǒng)的烹飪加工方法，使菜肴和面點既在色、香、形等方面達到烹飪工藝的特殊要求，又要在烹飪工藝過程中盡是保持營養(yǎng)素，消除有害物質，容易消化吸收，更有效地發(fā)揮菜肴和面點的營養(yǎng)價值。 ?①殺滅原料中的有害生物， ?②除去或減少某些有害化學物質， ?③盡可能地保存原料中的營養(yǎng)素， ?④改善食物的感官性質，做使之易于消化吸收。 合理烹飪的意義： ? 食品原料中的酶促反應對原料營養(yǎng)有一定的影響。有利的方面如肉的軟化可提高蛋白質的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐爛。 ? 烹飪過程中可發(fā)生蛋白質的變性、淀粉糊化、油脂的乳化和自動氧化、美拉德反應、焦糖化作用，這些與酶無關，有利的是產(chǎn)生菜肴的色香味成分，不利的是嚴重影響食品的價值。 一、烹飪加工中營養(yǎng)素變化的特點 ? 最大的影響因素是烹調的溫度和時間， “火候 ”就是掌握好加工過程的溫度與時間。 二、影響烹飪加工中營養(yǎng)素變化的因素 （一）營養(yǎng)素發(fā)生各種變化直接影響食品營養(yǎng)價值 ? ? 淘洗、鹽漬、研磨等處理會造成營養(yǎng)素的流失。如大米經(jīng)淘洗后維生素丟失30％ ～ 40％，礦物質丟失 25％左右。 三、營養(yǎng)素變化對菜肴營養(yǎng)價值的影響 ? ? 食品在加工過程中會發(fā)生物理、化學或生物化學變化，使營養(yǎng)素分解或轉化，失去對人體的營養(yǎng)功能。如水果加工后褐變即是黃酮類成分與抗壞血酸氧化所導致的會降低水果的營養(yǎng)價值。油炸造成硫胺素的損失等。 ? （二）食品中的各種理化變化間接影響營養(yǎng)價值 ? 食品中營養(yǎng)成分有時發(fā)生的變化并非是影響營養(yǎng)功能的，同時因食品中還有大量非營養(yǎng)成分，它們的各種理化變化也并非影響食品的營養(yǎng)價值。影響食品營養(yǎng)價值的理化反應很多，有些是有利的，有些是不利的。 ? 積極作用（可提高營養(yǎng)價值）：蛋白質變性生成變性蛋白，淀粉的糊化。蛋白質水解生成胨、肽、氨基酸，脂肪的乳化、水解，淀粉的水解和發(fā)酵、蔗糖和糖苷的水解。 ? 消極作用（不利營養(yǎng)素的保護或破壞營養(yǎng)素）：蛋白質分子交聯(lián)，氨基酸的異構化、裂解、環(huán)化及微生物的腐敗，脂肪的自動氧化、熱化學反應，淀粉的老化，維生素、無機鹽各種因素的流失，氨基酸和糖的羰氨反應產(chǎn)生的類黑精等（米拉德反應產(chǎn)生的焦糖色）。這些消極作用中維生素的破壞是一個突出的問題。 ? （一）蛋白質的變性 ? 天然蛋白質很容易因環(huán)境改變而喪失原有的生物功能，這就是蛋白質的變性。烹調中的炒、焯（ chao）等過程中蛋白質變化是由次級鍵而非化學鍵變化所引起的，這樣能盡量減少發(fā)生化學反應的程度，保證菜肴的鮮嫩和原料原有的風味。 四、蛋白質在烹飪加工中的變化 ? 生物活性的喪失（如酶催化或抗體免疫活性、肌肉收縮能力喪失。）是蛋白質變性的主要特性，蛋白質中的酶活性、抗原性和毒性，只有喪失了才能被人體消化吸收。影響蛋白質變性的因素很多，溫度、 pH、機械作用力等是烹飪加工中常見影響蛋白質變性的因素。加熱、冷凍都可使蛋白質變性。熱處理是最常用的烹飪加工手段，水能促進蛋白質的熱變性。冷凍條件下蛋白質也會變性，如魚蛋白經(jīng)凍藏后肌球
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