各類食物營養(yǎng)價值ppt課件(已修改)
2025-01-24 09:38 本頁面
【正文】 各類食物的營養(yǎng)價值 食品的營養(yǎng)價值 ：某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 平常說某種食物有營養(yǎng) ,某種食物沒有營養(yǎng) ,科學(xué)嗎 ? 167。 1 食物營養(yǎng)價值的評定及意義 一、食品營養(yǎng)價值的評定 ?營養(yǎng)素的種類及含量 : ?營養(yǎng)素質(zhì)量： 營養(yǎng)素密度： 營養(yǎng)素的質(zhì)量 : 某營養(yǎng)素含量／該營養(yǎng)素供給量 所產(chǎn)生的能量／能量供給量標(biāo)準(zhǔn) INQ＝ 1 表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡 INQ＞ 1 說明食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量供給量 INQ＜ 1 說明食物該營養(yǎng)素的供給量低于能量 供給量 ,長期食用 ,營養(yǎng)素不足或能量過剩 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) (INQ)＝ 熱能（ KJ） 蛋白質(zhì) (g) 視黃醇 (ug) 成年男輕體力 10042 75 800 100g雞蛋 653 194 INQ ? ? ? 必須注意問題 ◆食品的安全性是首要問題 ◆幾乎所有天然食物中都含有人體的所需要的一種以上的營養(yǎng)素 ◆不同食物中能量和營養(yǎng)素的含量不同，同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟度之間也有相當(dāng)大的差別 ◆食物的營養(yǎng)價值也受儲存、加工和烹調(diào)的影響 ◆營養(yǎng)素的生物利用率 ?全面了解各類食物的天然組成成分 ?了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 ?指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食物和合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以增進(jìn)健康預(yù)防疾病 二、評定食物營養(yǎng)價值的意義 167。 2 谷類食品營養(yǎng)價值 何謂谷類食物 ? 何謂 “ 五谷 ” ？ 《 周禮 天官 疾醫(yī) 》 ： “ 以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病。 ” 鄭玄 注： “ 五谷，麻、黍、稷、麥、豆也。 ”《 孟子 滕文公上 》 ： “ 樹藝五谷，五谷熟而民人育。 ” 趙歧 注： “ 五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也。 ” 《 楚辭 大招 》 ： “ 五谷六仞。 ” 王逸 注： “ 五谷，稻、稷、麥、豆、麻也。 ” 《 素問 藏氣法時論 》 ： “ 五谷為養(yǎng)。 ” 王冰 注： “ 謂粳米、小豆、麥、大豆、黃黍也。 ” 《 蘇悉地羯羅經(jīng) 》 卷中： “ 五谷謂大麥、小麥、稻谷、大豆、胡麻。 ” 后以五谷為谷物的通稱，不一定限于五種。 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 谷皮：谷粒質(zhì)量 13%～ 15%，纖維素、半纖維素、灰分、脂肪、植酸、維生素、礦物質(zhì)等，但完全不含淀粉。 糊粉層： 6%～ 7%，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、 B族維生素 胚乳： 80%～ 90%，淀粉和蛋白質(zhì) 胚芽： 2%～ 3%，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、 B族維生素、維生素 E 二、谷類的營養(yǎng)價值 ? 蛋白質(zhì)： 716%。谷蛋白、醇溶蛋白 、球蛋白、清蛋白 多數(shù)谷類種子第一限制氨基酸賴氨酸，第二往往 是色氨酸或蘇氨酸；燕麥和蕎麥的蛋白質(zhì)例外， 其中賴氨酸含量充足。 可以通過 氨基酸強(qiáng)化 和 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 有效提高 谷類蛋白質(zhì)的生物價值。 清蛋白：可溶于水，如麥清蛋白 球蛋白：不溶于水，可溶于稀的中性鹽溶液中 醇溶蛋白：不溶于水與稀鹽溶液，可溶于 60%～ 80%乙醇溶液 谷蛋白：不溶于水、稀鹽、乙醇溶液中，可溶于 %稀酸或稀堿中 ? 脂肪 :多數(shù) 2%～ 3%，從米糠中提取米糠油，從 玉米和小麥胚芽中提取胚芽油， 80%為不飽 和脂肪酸，其中亞油酸占 60%，具有降血清 膽固醇，防止動脈粥樣硬化作用。 谷類來源 脂肪含量 % 占總脂肪的比例 % 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 小麥富強(qiáng)粉 黑米 玉米面 小米面 蕎麥 ?碳水化合物：淀粉含量 70%以上，直鏈淀粉使血 糖升高幅度較??； 少量可溶性糖（
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