各類食品的營養(yǎng)價(jià)值(1)(已修改)
2025-06-07 05:29 本頁面
【正文】 第五篇 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 ? 食品營養(yǎng)價(jià)值的評定及意義 ? 谷類食品營養(yǎng)價(jià)值 ? 豆類及其制品營養(yǎng)價(jià)值 ? 蔬菜 、 水果營養(yǎng)價(jià)值 ? 畜 、 禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值 ? 奶及奶制品營養(yǎng)價(jià)值 ? 蛋及蛋制品營養(yǎng)價(jià)值 食品的營養(yǎng)價(jià)值 (nutritional value) 是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。取決于營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients. Assessment of food nutritional value: ? The kind and quantity of nutrients ： analysis, food position (化學(xué)分析、儀器分析、食物成分表 ) ? The quality of Nutrients: the rate of absorption and availability (吸收利用率 : BV， NPU， PER） ? Change during cooking and processing: loss 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) (index of nutrition quality, INQ) 某營養(yǎng)素密度 某營養(yǎng)素含量 /該營養(yǎng)素供給量 INQ=—————— =———————————— 熱能密度 所產(chǎn)生熱能 /熱能供給量標(biāo)準(zhǔn) 食物的營養(yǎng)價(jià)值（成年男子輕體力勞動(dòng)） energy (kJ) protein (g) (181。gRE) (mg) (mg) RNI（ A,M,L） 10878 800 100g egg 653 194 INQ 100g rice 1456 INQ 100g soybean 1502 INQ 食品的分類 Origin and Character： ⑴ 動(dòng)物性食品 ⑵ 植物性食品 ⑶ 食品加工品 nutritional character： (1) 谷類 (2) 豆類 (3) 果蔬類 (4) 禽肉、魚類 (5) 奶及奶制品 (6) 蛋及蛋制品 食品按來源可分為三類 1 2 3 動(dòng)物性食品 植物性食品 各類食品的制品 糖 酒 油 罐頭 糕點(diǎn)等 糧谷類 豆類 硬果類 薯類 蔬菜水果類等 畜禽肉類 臟腑類 奶類 蛋類 水產(chǎn)品類等 食品營養(yǎng)價(jià)值 *（ nutritional value） 是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度 人體需要的營養(yǎng)素 (Nutrients)種類 蛋白質(zhì) Protein 脂類 Fat 碳水化物 Carbohydrate 礦物質(zhì) Mineral 維生素 Vitamin 水 Water 第一節(jié) 食品營養(yǎng)價(jià)值評定及意義 一、食品營養(yǎng)價(jià)值的評定 （ 一 ） 營養(yǎng)素的種類及含量 種類 +含量 ?越接近人體 ?營養(yǎng)價(jià)值越高 方法 精確 ?化學(xué)分析法 、 儀器分析法 、 微生物法 、酶分析法 日常 ?食物成分表 ?初步確定 （ 二 ） 食品或營養(yǎng)素質(zhì)量 質(zhì)與量同樣重要 方法 動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn) +人體試食臨床觀察 ?與對照組比較 評價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值指標(biāo) 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) **（ index of nutrition quality， INQ） 即營養(yǎng)素密度 (該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比 ) 與熱能密度 (該食物所含熱能占供給量的比 ) 之比 （ 三 ） 營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化 加工烹調(diào) 合理 不合理 改善感官性狀 、 有利于消化吸收 營養(yǎng)素?fù)p失或破壞 二、評定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義 1． 全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素 +非營養(yǎng)素類物質(zhì) +抗?fàn)I養(yǎng)因素 ?主要缺陷 ?改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向 、 解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題?充分利用食物資源 2． 了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 ?采取相應(yīng)措施 ?最大限度保存營養(yǎng)素含量 ?提高營養(yǎng)價(jià)值 3． 指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 ?增進(jìn)健康 、 增強(qiáng)體質(zhì) 、 預(yù)防疾病 谷物類 谷物是植物的果實(shí)。 Wheat , rice, corn, kaoliang are the most important cereals used for human food. 結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分 (structure and position) 谷皮 纖維素和半纖維素 5% 蛋白質(zhì)、脂肪、 B族維生素 糊粉層 蛋白質(zhì)、磷、 B族維生素 8% 胚乳 淀粉，蛋白質(zhì) 83% 胚芽 蛋白質(zhì)、脂肪、可 2－ 3% 溶性糖和 B族維生素
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1