【正文】 1 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (一） 食品的分類 按性質(zhì)和來源分為： 植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果類等。 動(dòng)物性食品。如畜禽肉類、蛋類、乳類及水產(chǎn)食品等。 各類食品的制品。如酒、醬油、醋、油、糖、罐頭、飲料等。 食品是人類獲得熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來源，是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。 一、概述 裳駭阜捻徑柒恥榨瘟給朽拈豹棘笑零結(jié)測(cè)滔擒囤拭墜稚香綜旦產(chǎn)靶矮云敖《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642 2 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 是指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度 ，包括 營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全 。 數(shù)量及其相互比例是否合理。 能被人體消化、吸收及利用程度 。 （二）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、概述 向酒貧交握未礙伍掉姜搽品色說攣惕嚷黔哉以俱又揀鎮(zhèn)凸癥蟬哈猾問奴瀉《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642 3 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、概述 （三）影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因素 食品中所含營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量的多少及其相互比例是否適宜，能被人體消化、吸收及利用程度 。 受貯存、加工和烹調(diào)方法的影響。 天然食品中存在一些抗?fàn)I養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。 （四）評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法 近年來主要用食品的營(yíng)養(yǎng)素密度與同一食品的熱能密度之比進(jìn)行評(píng)價(jià)。 咸涼黑碰鈉攜淌歐掠軟逗刪屹懊塘渙破裸琉弊諒付腺榴揪煤籠裂循窟勸釩《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642 4 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷類主要包括稻米、小麥、大麥、玉米、小米、莜麥和高梁等。 薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯、涼薯、山藥、芋頭等。 目前我國(guó)人民膳食中有 60％～ 65%的熱能、 50％ ～ 70％的蛋白質(zhì)來自谷類、薯類。 選沁戚邑半吐譽(yù)噪奉玫你蹄醋鴦先骯咱途漢績(jī)爛贅敷唇伏哄韶葦剪泣笑匈《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642 5 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）谷類食品的種類、結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 谷類食品的種類 按食用習(xí)慣 分類 （ 2）細(xì)糧。常見的有大米、元麥、大麥和小麥等。 （ 1）粗糧。常見的有高梁、玉米、小米和薯類等。 堤薔組雄茫眷財(cái)毆?jiǎng)影七x迂助醫(yī)履只頂淳艾釉尿先容率黔盟鵝棘掐荊招番《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642 6 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （一）谷類食品的種類、結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 （ 1）谷皮 。位于谷粒的最外層，占谷粒的 13%～ 15%。 （ 2）糊粉層。位于谷皮與胚乳之間的一層厚壁細(xì)胞，占谷粒的6%～ 7%。 （ 3）胚乳。占谷粒 80%～ 90%。 （ 4）谷胚。位于谷粒的一端，占谷粒 2%～ 3%。 谷類食品的結(jié)構(gòu) 博傘歡攻惶獄刮諄蒙嘆右德忘停勿娶宿狙八得鈾奪章螢唉判旭掛旨豢玫簧《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642 7 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 水分 含量一般 ≤14%。如果水分含量＞ 14%，酶類活動(dòng)增強(qiáng)，使?fàn)I養(yǎng)素分解且產(chǎn)生熱量，導(dǎo)致霉菌、昆蟲等生長(zhǎng)繁殖，降低了食用價(jià)值。 蛋白質(zhì) 含量在 7～ 16%之間。隨種類、品種、土壤、氣候、施肥及栽培等條件不同而異。 一般都程度不等地以賴氨酸為第一限制氨基酸。因?yàn)槠滟嚢彼岷繕O少，但亮氨酸含量高，所以谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸，這是造成谷類食品氨基酸不平衡，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高的主要原因。 蔭鶴刺護(hù)煥遼臼濫侈般吉革里其額余舵學(xué)晨終渦竿另芬姻癸鋼磋繕痘宰彝《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642 8 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì) 谷類蛋白質(zhì)組成：谷粒蛋白質(zhì)主要是醇溶蛋白質(zhì)和谷蛋白（約占蛋白質(zhì)總量的 80％以上）。二者賴氨酸含量極少，亮氨酸含量高。所以谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而富含亮氨酸。故谷類蛋白質(zhì)一般都程度不等地以賴氨酸為第一限制氨基酸，這是造成谷類食品氨基酸不平衡，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高的主要原因。它們的生物價(jià)較動(dòng)物蛋白和大豆蛋白低，一般在 50％～60％之間，只有莜麥、大麥和蕎麥達(dá) 70％以上。 為改善谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可用賴氨酸進(jìn)行強(qiáng)化或根據(jù)食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原理與富含相應(yīng)蛋白質(zhì)的食物共食，以達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育出高賴氨酸的新品種。 羚黑嚷昏慫偵隅鐳剩壓鉛淪顴壘垛殺涉搬浦匝韌電煽陰弊若唾優(yōu)哼仔轍三《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642 9 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì) 根據(jù)其溶解度分為四類 （ 1）清蛋白（白蛋白）：易溶于純水和鹽溶液中，加熱凝固。一般糧谷含量較少。 （ 2）球蛋白：不溶于水而溶于中性鹽溶液中，加熱部分凝固。 （ 3）醇溶蛋白：不溶于水和中性鹽溶液而溶于 70～ 80%鹽溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量較高，賴氨酸含量較低。小麥、玉米和大麥中含醇溶蛋白。 （ 4）谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸、稀堿中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量較高，賴氨酸含量較低。米和麥中含谷蛋白。 谷類蛋白質(zhì)分類 虛動(dòng)體暴蠢瑟藻紙芬茸茶隸衍栗橋軀野振朵督龐掀針迷酸狡保豫吉緝棘你《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642 10 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 大米 小麥 玉米 玉米（ 02） 高粱 5 3～ 5 4 15 1～ 8 10 6～ 10 2 5 1～ 8 5 40～ 50 50～ 55 25 50～ 60 80 30～ 40 30～ 45 55 32 幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（ %） 蛋白質(zhì) 吾圭汐低揪庇芝觸厄隔脖診劊膿括灼哀曬奇沃豈變澳澈骯帳在首紋孽鉛埠《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642 11 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 玉 米 (1)含醇溶蛋白，其中缺少賴氨酸和色氨酸。 (2)高賴氨酸玉米 0— 2和 F— 2品種中醇溶蛋白含量降低，球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改變。 0— 2中賴氨酸、色氨酸、組氨酸和精氨酸含量增加。 F— 2中除以上中四種增加外，蛋氨酸也增加 . 蛋白質(zhì) 除憨冗友刮綻穩(wěn)凱吧席問書獸嫡啃稚模耙合壕識(shí)蹈色鉻抵蜂陵竄枷歷趴村《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642 12 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 小 麥 (1)小麥胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等（約占 80～ 85% ），它們能夠形成面筋。面筋的理化特性（彈性、延伸性和堅(jiān)韌性）的強(qiáng)弱反映了面筋的質(zhì)量。 (2)胚中蛋白主要為球蛋白，有少量清蛋白，無醇溶和谷蛋白，賴氨酸含量較高，所以胚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較胚乳高。但加工時(shí)，胚的大部分被除去，因此加工的成品糧中賴氨酸減少。大米也有此特點(diǎn)。 蛋白質(zhì) 節(jié)孽里們摧匠檔瘍泄帛翟那捆寞跪淄詳顆冶野我膠惶略戚塵遵店唱昧攪范《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642 13 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大 米 含醇溶蛋白少，谷蛋白多（ 80%以上），谷類糧食中大米蛋白質(zhì)質(zhì)量最好。 蛋白質(zhì) 深苛惺蹤麗口販代塞秦相聶少婚誦星精傷勃太仕冤難邱仔湍妥嚨夾痰兜蒸《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值43642 14 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二、谷類與薯類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值