【正文】 各類食品營養(yǎng)價值上海交通大學附屬第一人民醫(yī)院 凌軼群食品來源和性質(zhì)n 動物性食品 畜禽肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品n 植物性食品 糧谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜水果n 食品制品 加工制作食品，油、糖、酒、罐頭、糕點動物性食品 畜禽肉類 奶類 蛋類 水產(chǎn)品類等 植物性食品 糧谷類 豆類 硬果類 薯類 蔬菜水果類等 食品制品食品制品 加工制作食品，油、糖、加工制作食品，油、糖、酒、罐頭、糕點酒、罐頭、糕點食品來源和性質(zhì)油脂 豆 .奶及其制品 動物性食物 蔬菜水果類 糧谷類及薯類 中國營養(yǎng)學會把我國食物分為五類食品營養(yǎng)價值n 概念 食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。n 食品營養(yǎng)營養(yǎng)價值，取決于 種類、數(shù)量、相互比例、消化吸收n 營養(yǎng)價值相對的 營養(yǎng)素構(gòu)成不同，食品的營養(yǎng)價值不同 同種食品，品種、部位、產(chǎn)地、加工方法食品營養(yǎng)價值的評定n 營養(yǎng)素種類及含量 種類 +含量 ?越接近人體 ?營養(yǎng)價值越高n 方法 精確化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法 日常 ?食物成分表 ?初步確定n 營養(yǎng)素質(zhì)量 營養(yǎng)素的質(zhì)和量 消化利用程度 18%奶蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白喂飼試驗n 營養(yǎng)素加工烹調(diào)中的變化 淘洗、溫度、時間、豆制品 食品營養(yǎng)價值的評定營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) INQn 方法 動物喂養(yǎng)實驗 +人體試食臨床觀察 ?與對照組比較n 評價食品營養(yǎng)價值的簡明指標n INQ=某營養(yǎng)素密度 /能量密度 =（某營養(yǎng)素含量 247。該營養(yǎng)素供給量） / （所產(chǎn)生的 能量 247。能量供給量標準）n INQ=1 該食物對該供給量的營養(yǎng)需要平衡n INQ﹥ 1 營養(yǎng)價值高n INQ﹤ 1 營養(yǎng)價值低，營養(yǎng)素不足或能量 過剩 熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動的供給標準100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ100426531456150275800194——37雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的 INQ值 食品營養(yǎng)價值的評定意義n 全面了解各種食物天然組成成分 營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗營養(yǎng)因素 提出現(xiàn)有主要食品營養(yǎng)缺陷 指出改造或創(chuàng)制新食品方向n 了解加工烹調(diào)中食品營養(yǎng)素的變化和損失n 指導(dǎo)科學選購食品，合理配制營養(yǎng)平衡飲食中國居民平衡膳食寶塔油脂類， 25克 ( )奶類及奶制品， 100克 (2兩 )畜禽肉類， 50100克 (12兩 )魚蝦類， 50 克 (1兩 )蛋類， 2550克 ( )蔬菜類， 400500克 (8兩 1斤 )水果類， 100200克 (24兩 )谷類， 300500克 (6兩 1斤 )谷類食品營養(yǎng)價值谷類食品n 種類 細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食 粗糧 /雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴 薯、紅薯、木薯等）等n 提供營養(yǎng)素 5070%能量、 55%蛋白、某些礦物質(zhì)、 B族維生素n 飲食構(gòu)成比 %一、結(jié)構(gòu) /營養(yǎng)素分布（一）、 谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，谷皮占谷粒重量的 1315%、 胚乳占 8387%、胚芽占 23%.谷粒的縱切面示意圖谷粒的縱切面示意圖1．谷皮 （ bran） 主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和 Fat2． 糊粉層 （ aelurone layer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的 B族 Vit及無機鹽。碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中.谷粒的縱切面示意圖谷粒的縱切面示意圖3．胚乳（ endosperm）含大量淀粉和一定量的 Pro（ 胚乳周圍較高，中心低）4．胚芽（ embryo）谷粒一端，富含 Fat、Pro、 無機鹽、 B族 Vit和 Vit E， 在加工時因易與胚乳分離而損失 .谷粒的縱切面示意圖谷粒的縱切面示意圖谷類營養(yǎng)成分—— 蛋白質(zhì)n 含量因品種、氣候、地區(qū)、加工方法的不同而異n 含量 %，n 谷蛋白、清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白n 主要是醇溶蛋白、谷蛋白幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（ %） 谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶 蛋白 谷 蛋白大米小麥玉米高粱53～ 541～ 8106～ 1021～ 8540～ 5050～ 5550～ 608030～ 4030～ 4532 谷類營養(yǎng)成分—— 蛋白質(zhì)n 必需氨基酸組成不平衡 賴氨酸少，蘇、色、苯丙氨酸、甲硫偏低n 營養(yǎng)價值低于動物性食品 大米 77，小麥 67，大麥 64，高粱 56，小米 57，玉米 60n 飲食蛋白質(zhì)重要來源n 氨基酸強化和蛋白質(zhì)互補，提高谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值谷類營養(yǎng)成分—— 碳水化合物n 主要是淀粉n 集中在胚乳的淀粉細胞中，含量 70%， 其余為糊精、葡萄糖、果糖等。n 結(jié)構(gòu)分類 支鏈 不易溶于水，不易消化 糯米 直鏈 易溶于水，較粘稠，易消化，血糖升 高幅度較小谷類營養(yǎng)成分—— 脂肪n 含量低 約 14% 大米、小麥 12% 玉米、小米 4%n 主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失 多為 EFA， 麥胚中含豐富維生素 E n 胚芽油 玉米和小麥胚芽中提取 80%不飽和脂肪酸， 60%亞油酸 降低血清膽固醇， 防止動脈粥樣硬化作用谷類營養(yǎng)成分—— 礦物質(zhì)n 礦物質(zhì) %， 主要在谷皮、糊粉層中 主要是 鈣、磷， 多以不溶性植酸鹽形式存 在 消化吸收差 鐵較少 含量約為 谷類營養(yǎng)成分—— 維生素 n 是膳食中 B族 Vit的重要來源n 含 Vit B B 煙酸、 B 泛酸等，不含 Vit Cn 主要分布在糊粉層和胚部n 谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多n 玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素n 玉米的煙酸為結(jié)合型加工、烹調(diào)、儲存對谷類營養(yǎng)價值的影響加工n 去除雜質(zhì)和谷皮 n 改善感官性狀、利于消化吸收n 營養(yǎng)素由外向內(nèi)逐漸減少n 加工精度越高，營養(yǎng)素損失越大n 加工粗糙、出粉率高，營養(yǎng)素損失少，感官性狀差，消化吸收率低n 粗細糧混食 加工、烹調(diào)、儲存對谷類營養(yǎng)價值的影響烹調(diào) n 淘洗 淘洗次數(shù)、浸泡時間、用水量、溫度 次數(shù) +浸泡 hr+用水量 +溫度 ?水溶性 Vit、無機鹽損失n 烹調(diào)方式 蒸、烤、烙、油炸 主要對 B族 Vit有程度不同的影響加工、烹調(diào)、儲存對谷類營養(yǎng)價值的影響貯存 與貯存前是否進行加工（去殼） +貯存時的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣、微生物（霉菌）、貯存時間等有關(guān)。n 避光、通風、干燥、陰涼n 相對濕度增大、溫度升高，霉變 谷類過敏n 小麥、面粉 易誘發(fā)哮喘 面粉中的螨蟲有關(guān) n 大米 低敏n 面包師哮喘 與接觸面粉有關(guān)豆類及其制品營養(yǎng)價值豆類的營養(yǎng)價值n 種類 大豆類 黃豆、黑豆、青豆 其他豆類 豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆n 提供營養(yǎng)素 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)重要來源大豆的營養(yǎng)成分n 蛋白質(zhì) 35~40% 植物性食品中含量最多 氨基酸組成接近人體需要，富含賴氨酸， LAA為蛋氨酸 (與谷類混合食用 ,可互補） 球蛋白最高 ,屬優(yōu)質(zhì)蛋白，約 3540%n 脂肪 15~20%，不飽和脂肪酸占 85%，亞油酸達 50%以上 大豆油含 %的磷脂，并含有維生素 E大豆的營養(yǎng)成分n 碳水化物 25~30%， 一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖 另一半為不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，引起腹脹，有保健作用。n 豐富的鈣、硫胺素和核黃素大豆的抗營養(yǎng)因素n 1）蛋白酶抑制劑（ PI） 抗胰蛋白酶因子。 對人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對動物生長可產(chǎn)生一定影響 蒸氣加熱 30分鐘或 1kg壓力加熱 1025分鐘，可破壞n （ 2）豆腥味 脂肪氧化酶的作用。 95℃ 以上加熱 10~15min等方法可脫去部分豆腥