【正文】 成，含較高灰分和 Fat2． 糊粉層 （ aelurone layer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的 B族 Vit及無(wú)機(jī)鹽。n 豐富的鈣、硫胺素和核黃素大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素n 1）蛋白酶抑制劑（ PI） 抗胰蛋白酶因子。 植物化學(xué)物生理功能n 抗癌作用n 抗氧化作用n 免疫調(diào)節(jié)作用n 抗微生物作用n 降膽固醇作用n 調(diào)節(jié)血壓、血糖、血凝、抑制炎癥皂甙和異黃酮 n 皂甙 抗突變、抗癌、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗血栓、 降低血清膽固醇、改善心肌缺血、抗病毒n 異黃酮 抗突變、抗腫瘤、抗氧化、保護(hù)心血管其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n 是除大豆外的一類重要食物 豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆等。豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆蛋白制品主要有 4種：n 分離蛋白質(zhì) 含量 90%n 濃縮蛋白質(zhì) 含量 70%n 組織化蛋白質(zhì)；n 油料粕粉。 肌纖維段，間質(zhì)蛋白少 ? 組織軟、細(xì)嫩 ? 更易消化n 氨基酸組成中，色氨酸偏低 ? 含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白 ?魚湯冷卻后 ? 凝膠（魚凍）n 誘發(fā)呼吸道癥狀 :魚類、蝦類、蟹類、貝類和蚌魚肉的營(yíng)養(yǎng)成分—— 脂肪n 脂肪很少， 13%n 主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍 n 由不飽和脂肪酸組成，占 80%，熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá) 95%。? 魚油和魚肝油富含 Vit A、 D、 E…加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響n 烹調(diào)后，蛋白質(zhì)含量變化不大，利于吸收n 燉、煮時(shí)，礦物質(zhì)和維生素?fù)p失不大n 高溫制作時(shí)， B族維生素?fù)p失較多n 防止腐敗變質(zhì) 組胺、脂質(zhì)過氧化物 （低溫、食鹽保存）n 防止食物中毒 河豚魚 …奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n 種類 牛奶、羊奶、馬奶、酸奶、奶油、奶酪、煉乳n 提供營(yíng)養(yǎng)素 營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜 容易消化吸收 理想的天然食物 提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素 A、 核黃素和鈣 奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n 蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體n 乳白色，味道溫和，稍有甜味，具有特有的香味與滋味n 牛奶的比重為 ~，比重大小與奶中固體物質(zhì)有關(guān)n 牛奶的各種成分除脂肪外，含量均較穩(wěn)定n 脂肪含量和比重可作為評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo) 奶類的營(yíng)養(yǎng)成分—— 蛋白質(zhì)n 平均含量 3%，由 %的酪蛋白、 %的乳清蛋白和 %的乳球蛋白組成，均為優(yōu)質(zhì)蛋白n 酪蛋白n 消化吸收率高（ 87%~89%），生物學(xué)價(jià)值為 85，必需氨基酸含量及構(gòu)成屬優(yōu)質(zhì)蛋白。n 吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。n 維生素 B C有所損失n 其它營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差別不大。奶粉脫脂奶粉 n 生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過脫脂的過程n 脂溶性維生素?fù)p失n 適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。n 乳糖已被發(fā)酵成乳酸，對(duì) “乳糖不耐受癥 ”的人，不會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉的現(xiàn)象n 適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用煉乳n 種類 甜煉乳、淡煉乳、全脂煉乳、脫脂煉乳n 甜煉乳 牛奶中加 16%蔗糖，壓縮 60%體積 成品蔗糖含量 4045%，滲透壓大，保質(zhì)期長(zhǎng) 食前需大量水分沖淡 不宜喂養(yǎng)嬰兒 煉乳n 淡煉乳 又稱蒸發(fā)乳 牛奶濃縮至原體積 33% 不加糖 可以用于嬰兒復(fù)合奶脫脂奶粉 +無(wú)水奶油 ?混合后 +50%的鮮奶?營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似奶油n 牛奶中的分離脂肪n 含脂肪 8083%n 含水量低于 16%n 用于佐餐和面包，糕點(diǎn)制作蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n 蛋的種類 雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿、火雞等禽類的蛋n 蛋制品的種類 皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉n 提供營(yíng)養(yǎng)素 動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素n 飲食構(gòu)成比 %蛋的結(jié)構(gòu) n 蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成 n 蛋殼重量 11%，主要成分是 96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì) n 蛋殼的顏色由于卟啉的存在，與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān) n 蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清 n 蛋黃表面有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央 蛋的組成成分 n 蛋清和蛋黃分別約占總可食部的 2/3和 1/3 n 全蛋蛋白質(zhì)含有人體所需要的必需氨基酸，生物學(xué)價(jià)值達(dá) 95以上 n 是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) n 評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量時(shí)，常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)蛋的組成成分 —— 蛋清n 碳水化合物：甘露糖、半乳糖n 脂肪含量少n 蛋白質(zhì)：膠狀性水溶液n 營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)少n 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力 n 卵白蛋白誘發(fā)過敏蛋的組成成分 —— 蛋黃n 碳水化合物：葡萄糖n 脂肪：主要集中地 中性脂肪、卵磷脂、膽固醇 易消化吸收 n 蛋白質(zhì)：卵黃蛋白n 礦物質(zhì)：鐵、磷、鈣n 維生素： A、 D、 B B2n 營(yíng)養(yǎng)成分較多n 很少誘發(fā)過敏蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n 蛋各部分的主要營(yíng)養(yǎng)組成 (%)n 全蛋 蛋清 蛋黃n 水分 ~ ~ ~n 蛋白質(zhì) ~ ~n 脂肪 ~n 糖 ~ ~n 礦物質(zhì) 蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值—— 蛋白質(zhì) Pro約含 %， 含人體所需的各種必需氨基酸量 是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白 ?參考蛋白蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值—— 脂肪 Fat集中在蛋黃 含有豐富的卵磷脂和較高