各類食物營養(yǎng)價值解析-全文預覽
【正文】 物含量為 4~6%， 主要是乳糖 。 而抗胰蛋白酶 ，又能抑制胰蛋白酶的活力 ， 妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收 ,故要吃熟雞蛋 。 合理利用 ? 一般認為膽固醇濃度在正常范圍的老年人 ， 每天吃兩個雞蛋 ， 其血膽固醇最多增加 2毫克 %， 不會造成動脈粥樣硬化 ， 而雞蛋中的其它營養(yǎng)成分 ， 卻有更多的好處 。 蛋制品主要是咸蛋 、 松花蛋 \雞蛋粉 。 (4)維生素：魚油和魚肝油是 維生素 A、維生素 D的重要來源 硫胺素、維生素 B尼克酸等含量也較高，而維生素 c含量則很低 烹調(diào)、加工過程對魚類蛋白質(zhì)含量的影響不大，可使其更利于消化吸收。 (2)碳水化合物 糖原是魚體中的主要碳水化合物即捕即殺者糖原含量最高，掙扎疲勞后死去的魚類體內(nèi)糖原 消耗嚴重，含量降低。 ? 合理利用： 肉類食品和谷類食物搭配使用 。 較高的膽固醇 。 內(nèi)臟 （ 肝臟最高 ） ＞瘦肉＞肥肉 B族維生素 、 維生素 A。切分較碎、成熟度高、熱燙水量大或時間長、冷卻慢，則營養(yǎng)素損失大。 、 含量變化大 葡萄 葡萄糖 蘋果 —果糖 Ca、 P、 Fe、 Cu、 Mn。 纖維素 、 半纖維素 、 木質(zhì)素和果膠 等 。 ? 蛋白酶抑制劑 ? 豆腥味 (脂肪氧化酶產(chǎn)生 ) ? 脹氣因子 (水蘇糖和棉子糖 ) ? 植酸 (影響礦物元素的吸收利用 ? 皂甙和異黃酮 ? 植物紅細胞凝血素 抗營養(yǎng)因素的存在使大豆的消化率只有 65%，影響營養(yǎng)價值 。 豆類及其制品的營養(yǎng)成分： ， 一般為 35%~40%。 2. 谷類食品的烹調(diào)米類營養(yǎng)素 (主要是水溶性維生素和礦物質(zhì) )損失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時間、用水量及溫度密切相關(guān)。 營養(yǎng)成分特點 ? 谷類所含的營養(yǎng)素主要是碳水化合物 70%80%， 主要是淀粉 ? 蛋白質(zhì) 一般在 ~%， 必需氨基酸組成不平衡 強化氨基酸 (賴氨酸 、 苯丙氨酸和蛋氨酸 ) ? 谷類中脂肪含量一般都不高 ， 約 2%， 含有的脂肪酸多為不飽和脂肪酸 ? 無機鹽約 ~%， 多為磷 ? B族維生素重要良好 、 來源 ， 含有豐富的維生素 B1和煙酸 ， 谷胚含有較多的維生素 E 1．谷類的加工谷類的加工是指通過適當?shù)哪肽トコs質(zhì)和谷皮，使之呈粉狀或顆粒狀，以便于烹飪，利于消化吸收。 植物性食物是中國人膳食的特點，中國人自古以來，除部分少數(shù)民族外，均以植物性食物為主。 INQ= 某營養(yǎng)素含量 /該營養(yǎng)素供給量 該食物產(chǎn)生的能量 /能量供給量標準 INQ=1，說明該食物中該營養(yǎng)素與能量含量可使該供給量的人營養(yǎng)需要達到平衡； INQ1，說明該食物中該營養(yǎng)素的供給量高于能量，營養(yǎng)價值高；INQ1，說明該食物中該營養(yǎng)素的供給量低于能量供給，營養(yǎng)價值低，如長期食用此食物，可致該營養(yǎng)素不足或能量過剩。 在實際工作中，經(jīng)常采用查閱食物成分表評定食物的營養(yǎng)價值 。不同食物營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，營養(yǎng)價值也各異。 各類食品的營養(yǎng)價值 一、何謂食品的營養(yǎng)價值 ? 定義：指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度 決定因素： 所含營養(yǎng)素種類是否齊全 數(shù)量多少 相互比例 是否易消化 ? 食物中營養(yǎng)素的
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