【正文】 h236。 6. 奶酪（cheese） 是一種營養(yǎng)價值較高的發(fā)酵乳制品，是在原料奶中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。u) 有稀奶油(nǎiy243。,第三十頁，共四十九頁。nli224。)的營養(yǎng)價值,3. 煉乳 （condensed milk） 一種濃縮乳，有淡煉乳、加糖煉乳和調(diào)制煉乳三種不同類型。 suān)含量增加1倍；酸乳更容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌；發(fā)酵乳中的益生菌可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產(chǎn)生，對維護人體的健康有重要作用，尤其對乳糖不耐受癥的人更適合。w249。牛乳是B族維生素的良好來源，特別是維生素B2。)，富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫、鋅、錳等，牛乳中含鈣104mg/100ml，且吸收率高，是鈣的良好來源。w249。乳類蛋白質(zhì)消化吸收率為87%～89%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。,第二節(jié) 各類食物(sh237。軟體動物中礦物質(zhì)含量為1.0%～1.5%，其中鈣、鉀、鐵、鋅、硒和錳含量豐富。鈣的含量較畜、禽肉高，為鈣的良好來源。,第二十五頁，共四十九頁。 一些深海魚類脂肪含長鏈多不飽和脂肪酸，其中含量較高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有調(diào)節(jié)血脂、防治動脈粥樣硬化、輔助抗腫瘤等作用。 xi232。w249。建議畜肉攝入量應(yīng)維持在適宜的范圍內(nèi)。腌臘制品、干制品因水分減少，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的含量升高，但易出現(xiàn)脂肪氧化以及B族維生素分解破壞。,第二十三頁，共四十九頁。 4. 礦物質(zhì) 畜禽肉礦物質(zhì)含量為0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。畜肉中脂肪含量以豬肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉較低；在禽類中鴨和鵝肉的脂肪含量較高，雞和鴿子次之。)的營養(yǎng)價值,四、畜、禽、水產(chǎn)品 （一）畜禽肉類的營養(yǎng)素種類及特點 1. 蛋白質(zhì) 畜禽肉蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中，含量約為10%～20%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；畜禽的內(nèi)臟器官如肝、心等蛋白質(zhì)含量較高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味(xiān w232。鼓勵我國居民增加(zēngjiā)各類水果攝入量。w249。 3. 蔬菜制品的營養(yǎng)價值 蔬菜攝入總量增加可降低全死因死亡率、心血管疾病發(fā)病(fā b236。,第二十頁，共四十九頁。)的營養(yǎng)價值,三、蔬菜、水果類 （一）蔬菜及其制品的營養(yǎng)價值 蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部位不同，分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、花芽類和菌藻類，所含營養(yǎng)素因其種類不同，差異較大(ji224。)共識指出，大豆及其制品消費可降低乳腺癌、骨質(zhì)疏松、肺癌、高血壓、高血脂、肥胖、前列腺癌、結(jié)腸癌和胃癌的發(fā)病風(fēng)險。,第二節(jié) 各類食物(sh237。ntǐ)不能消化吸收的寡糖，存在于大豆細(xì)胞壁，如棉子糖和水蘇糖。w249。其碳水化合物占50％～60％， 主要以淀粉形式存在；蛋白質(zhì)僅20％左右，含量低于大豆；脂肪含量也極少，為1％～2％。ng)8%～29%，蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，含一定量的維生素和礦物質(zhì)。,第二節(jié) 各類食物(sh237。xu233。,第十五頁，共四十九頁。玉米胚芽油不飽和脂肪酸含量達80%以上，主要為亞油酸和油酸，其中亞油酸占油脂總量的50%以上。i)質(zhì)。i)和谷蛋白(d224。w249。其中我國居民膳食以大米和小麥為主，稱之為主食，其他的稱為雜糧。w249。,第二節(jié) 各類食物(sh237。ngji224。r)反應(yīng)食物營養(yǎng)價值的高低。w249。)營養(yǎng)價值的評價及意義,INQ=1，表示該食物營養(yǎng)素與能量的供給能力平衡相當(dāng)； INQ1，表示該食物營養(yǎng)素的供給能力高于能量； INQ1和INQ=1的食物營養(yǎng)價值高，INQ1的食物營養(yǎng)價值低； INQ的優(yōu)點在于它可以根據(jù)不同人群的需求來分別(fēnbi233。w249。)（該食物所含能量占供給量的比）之比。,營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)：即營養(yǎng)素密度(m236。)不當(dāng)，或者不易被人體消化吸收，都會影響食物的營養(yǎng)價值； 食物品種、部位、產(chǎn)地及成熟程度都會影響食物中營養(yǎng)素的種類和含量； 評定食物的營養(yǎng)價值時，首先應(yīng)對其所含營養(yǎng)素的種類及含量進行分析確定。pǐn)的營養(yǎng)價值(nutritional value),是指某種食物所含營養(yǎng)(y237。,第六頁，共四十九頁。)營養(yǎng)價值的評價及意義,食品(sh237。w249。nɡ)指標(biāo)及其意義 營養(yǎng)素質(zhì)量的定義、計算和意義 谷類的營養(yǎng)成分及特點 食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫概念、食物成分確定的基本原則及食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的應(yīng)用,食物營養(yǎng)價值的評價(p237。w249。l249。,第三章 各類食物(sh237。ngyǎng)與食品衛(wèi)生學(xué),第一頁，共四十九頁。,目錄(m249。)及意義,第二節(jié)：各類食物(sh237。nɡ y242。,第一節(jié) 食物(sh237。w249。u)、花豆等）通常保持整粒狀態(tài)食用，與全谷物概念相符，且常作為主食的材料； 第二類為蔬菜和水果類； 第三類為動物性食物； 第四類為大豆類和堅果類，大豆類指黃豆、青豆和黑豆，堅果類如花生、核桃、杏仁、葵花籽等； 第五類為純能量食物，包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。)營養(yǎng)價值的評價及意義,食品(sh237。,一、食物營養(yǎng)價值的評價及常用指標(biāo) （一）營養(yǎng)素的種類及含量 食物中所提供的營養(yǎng)素種類和含量是評價食物營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)； 食物所含營養(yǎng)素不全或某些營養(yǎng)素含量很低，或者營養(yǎng)素相互之間的比例(bǐl236。)及意義,第八頁，共四十九頁。d249。ng),第一節(jié) 食物(sh237。w249。,第一節(jié) 食物(sh237。ng 233。,二、評價(p237。)及意義,第十二頁，共四十九頁。,第二節(jié) 各類食物(sh237。)主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱等，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等；雜豆類包括紅小豆、綠豆、蕓豆、花豆等。,第二節(jié) 各類食物(sh237。nb225。nb225。 脂肪：普遍較低，約為1%～4%。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素；玉米和小麥胚芽中含有較多的維生素E；精加工的谷物其維生素大量損失。)的營養(yǎng)價值,3. 谷類食物中的植物化學(xué)(hu224。 可加工成強化食品,第十六頁，共四