【文章內(nèi)容簡介】 次是羊肉，牛肉和兔肉較低；在禽類中鴨和鵝肉的脂肪含量較高，雞和鴿子次之。畜禽內(nèi)臟中腦組織的脂肪含量最高。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主。 3. 碳水化合物 畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。 4. 礦物質(zhì) 畜禽肉礦物質(zhì)含量為0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。畜禽肉和禽血鐵是膳食鐵的良好來源。牛腎和豬腎中硒的含量較高。 5. 畜禽肉可提供多種維生素，其中主要以B族維生素和維生素A為主，尤其內(nèi)臟含量較高。,第二十三頁，共四十九頁。,第二節(jié) 各類食物(sh237。w249。)的營養(yǎng)價值,（二）畜禽肉類制品的營養(yǎng)價值 肉類制品是以畜禽肉為原料，經(jīng)加工而成，包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸、火腿和肉類罐頭等。腌臘制品、干制品因水分減少，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的含量升高，但易出現(xiàn)脂肪氧化以及B族維生素分解破壞。 注意亞硝胺類或多環(huán)芳烴類物質(zhì)的含量。 中國(zhōnɡ ɡu243。)營養(yǎng)學(xué)會關(guān)于食物與健康的科研證據(jù)共識指出，過多畜肉攝入可增加男性全因死亡風(fēng)險、2型糖尿病和結(jié)直腸癌發(fā)病風(fēng)險，可能增加肥胖的發(fā)病風(fēng)險；增加畜肉可能降低貧血的風(fēng)險。建議畜肉攝入量應(yīng)維持在適宜的范圍內(nèi)。禽肉攝入與結(jié)直腸癌、2型糖尿病及心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險無關(guān)。,第二十四頁，共四十九頁。,第二節(jié) 各類食物(sh237。w249。)的營養(yǎng)價值,（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)素種類及特點 1. 蛋白質(zhì) 魚類中蛋白質(zhì)含量為15%～25%。存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和黏蛋白，煮沸后成為溶膠，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。其他水產(chǎn)品中河蟹(h233。 xi232。)、對蝦、章魚的蛋白質(zhì)含量約為17%，軟體動物的蛋白質(zhì)含量約為15%。 2. 脂肪 魚類脂肪含量低，一般為1%～10%。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化吸收率可達95%。 一些深海魚類脂肪含長鏈多不飽和脂肪酸，其中含量較高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有調(diào)節(jié)血脂、防治動脈粥樣硬化、輔助抗腫瘤等作用。魚子中膽固醇含量較高，如鯧魚子膽固醇含量為1070mg/100g； 蟹、河蝦等脂肪含量約2%，軟體動物的脂肪含量平均為1%； 3. 碳水化合物 魚類碳水化合物的含量低，約為1.5%，主要以糖原形式存在。有些魚不含碳水化合物，如草魚、青魚、桂魚、鱸魚等。其他水產(chǎn)品中海蜇、牡蠣和螺螄等含量較高，可達6%～7%。,第二十五頁，共四十九頁。,第二節(jié) 各類食物(sh237。w249。)的營養(yǎng)價值,4. 礦物質(zhì)：魚類礦物質(zhì)含量為1%～2%，磷的含量占總灰分的40%，鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣的含量較畜、禽肉高，為鈣的良好來源。海水魚類含碘豐富。魚類含鋅、鐵、硒也較豐富。河蝦的鈣含量高達325mg/100g，蝦類鋅含量也較高；河蚌中錳的含量高達59.6mg/100g，鮑魚、河蚌和田螺鐵含量較高。軟體動物中礦物質(zhì)含量為1.0%～1.5%，其中鈣、鉀、鐵、鋅、硒和錳含量豐富。 5. 維生素：魚類肝臟是維生素A和維生素D的重要來源；魚類是核黃素的良好來源，維生素E、硫胺素和煙酸的含量也較高，但幾乎不含維生素C；一些生魚中含有硫胺素酶，當生魚存放或生吃時可破壞硫胺素，但加熱可破壞此酶；軟體動物維生素的含量與魚類相似(xiānɡ s236。)，但維生素B1較低；貝類食物中維生素E含量較高。,第二十六頁，共四十九頁。,第二節(jié) 各類食物(sh237。w249。)的營養(yǎng)價值,五、乳及乳制品 乳（milk）包括牛乳、羊乳和馬乳等，其中人們食用最多的是牛乳； 乳制品（milk products）是以乳為原料經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝制成的產(chǎn)品，如乳粉、酸奶、煉乳等； 2010年原衛(wèi)生部公布生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無水奶油、干酪及各段嬰幼兒配方食品的食品安全標準； （一）乳類的營養(yǎng)價值 1. 乳類營養(yǎng)素種類和特點 蛋白質(zhì) 牛乳中蛋白質(zhì)含量約為2.8%～3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）組成。人乳較牛乳蛋白質(zhì)含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白為主。乳類蛋白質(zhì)消化吸收率為87%～89%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。利用乳清蛋白改變(gǎibi224。n)牛乳中酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比，使之近似母乳的蛋白質(zhì)構(gòu)成，可生產(chǎn)出適合嬰幼兒生長發(fā)育需要的配方乳粉；,第二十七頁，共四十九頁。,第二節(jié) 各類食物(sh237。w249。)的營養(yǎng)價值,脂類 乳中脂肪含量一般為3.0%～5.0%，主要為甘油三酯，少量磷脂和膽固醇。乳脂肪吸收率高達97%；乳脂肪中脂肪酸組成復(fù)雜，油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也較高，這是乳脂肪風(fēng)味良好及易于消化的原因； 碳水化合物 乳中碳水化合物含量為3.4%～7.4%，主要為乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和消化液分泌作用，還能促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，對腸道健康具有重要意義； 礦物質(zhì) 乳中礦物質(zhì)含量豐富(fēngf249。)，富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫、鋅、錳等，牛乳中含鈣104mg/100ml，且吸收率高，是鈣的良好來源。乳中鐵含量很低，喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意鐵的補充。 維生素 牛乳中含有人體所需的各種維生素，含量與飼養(yǎng)方式和季節(jié)有關(guān)。牛乳中維生素D含量較低，但夏季日照多時，其含量有一定的增加。牛乳是B族維生素的良好來源，特別是維生素B2。 2. 乳中其他成分：酶類、有機酸、生理活性物質(zhì)、細胞成分。,第二十八頁，共四十九頁。,第二節(jié) 各類食物(sh237。w249。)的營養(yǎng)價值,（二）乳制品的營養(yǎng)價值,（1）巴氏殺菌乳（pasteurized milk）、滅菌乳（sterilized milk）和調(diào)制乳（modified milk） 定義 這三種形式的產(chǎn)品是目前我國市場上流通的主要液態(tài)乳，除維生素B1和維生素C有損失外，營養(yǎng)價值與新鮮生牛乳差別不大，但調(diào)制乳因其是否進行營養(yǎng)強化而差異較大； （2）發(fā)酵乳（fermented milk） 指以生牛（羊）