【文章內容簡介】 需經過分解就可直接被身體吸收,尤其是葡萄糖吸收得更快。沒有成熟的水果,含淀粉較多,較難消化。在水果成熟過程中淀粉逐漸變成糖,所以成熟的水果是容易消化的。許多水果吃起來味很甜,這是由于水果中的果糖是天然糖類中是最甜的。,第二十六頁，共六十頁。,(3)供給膳食纖維 水果的膳食纖維與蔬菜膳食纖維的作用和功用相同,在腸道中不被消化吸收,能吸收水分,增加糞便體積,促使腸蠕動,利于正常通便,因而能預防一些腸道疾病,并有防腸癌的作用。水果含果膠多,這種可溶性膳食纖維有降低血膽固醇的作用,利于預防動脈粥樣硬化,此外,果膠還能使鉛自體內排出,減少鉛的吸收,有預防鉛中毒的作用。 (4)是“成堿性食物” 水果含鉀、鈉、鎂等元素居多,在體內經代謝后產生堿性物質,和蔬菜相同,有利于協(xié)助維持體液的酸堿平衡。 (5)助消化 水果含有(h225。n yǒu)幾種有機酸,如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等,這些有機酸能刺激消化液的分泌,所以有人主張飯后吃點水果,以助消化。水果中的有機酸還利于鈣、磷的吸收。,第二十七頁，共六十頁。,（四）、水果(shuǐguǒ)的藥用價值,(1)梨 中醫(yī)常用梨為醫(yī)療食品,認為梨性寒、味甘,能生津止渴、止咳化痰、清熱降火、潤肺去燥,故適用于熱病、咽干煩渴、咳嗽痰多、便秘等情況。飯后吃梨能促進胃酸分泌,幫助消化和增進食欲。梨還有降血壓、鎮(zhèn)靜的作用。因為梨性寒,故產婦、脾胃虛寒、慢性腸炎的患者,不宜多吃。 (2)蘋果 蘋果含有鞣酸,有收斂止瀉作用,例如單純性輕度腹瀉,神經性腸炎患者可以(kěyǐ)吃些蘋果泥以止瀉。蘋果含有大量果膠,有降低血膽固醇的作用,果膠還有益于抗癌。中醫(yī)認為蘋果能益氣、健胃、生津、止瀉。此外,常吃蘋果或飲蘋果汁,對高血壓患者有益。,第二十八頁，共六十頁。,(3)山楂(紅果) 在水果中,山楂含有較多的維生素C,它含有的胡蘿卜素及礦物質如鈣、鐵、鉀、鎂等也比一般水果多。山楂含有豐富的果膠并有多量鈣。山楂能消食化積、增加食欲、促進消化。并有降血壓、血脂、血膽固醇,軟化血管,擴張冠狀動脈(guānzhu224。ngd242。ngm224。i)的作用,因此有利于心血管疾病的防治。山楂還有殺菌和收斂作用,所以中醫(yī)也用山楂治療菌痢、腸炎等疾病。 (4)紅棗 紅棗不僅含有極為豐富的維生素C,也含多量維生素PP。紅棗有降血壓、降血清膽固醇的作用。在中醫(yī)中,干紅棗的藥用價值很高,有健脾、益氣,補血、養(yǎng)心、安神等作用,適用于脾胃虛弱、氣血不足、貧血患者的輔助治療。,第二十九頁，共六十頁。,（5）西瓜 西瓜有清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫的功效。研究證明西瓜中的配糖體、無機鹽及酶等有利于治療腎炎和降血壓,故可用于熱病煩渴、腎炎水腫、高血壓等的輔助治療。 （6）橘子 橘子有理氣、健脾、潤肺、止咳等作用。橘皮、橘絡(jlu242。)等都有藥價值,橘皮有健胃、祛痰、鎮(zhèn)咳、利尿的功用,橙皮甙可降低毛細血管的脆性,可防止微血管出血。橘絡含維生素PP,利于防治高血壓。在制備糕點、面包時,如加人一些橘皮(切成細絲或碎末),不僅可增添香味,且能增加營養(yǎng)保健的功效。,第三十頁，共六十頁。,（五）食用水果不能代替(d224。it236。)蔬菜,有人認為水果和蔬菜一樣,含有維生素、礦物質和纖維素,有的人不愿吃蔬菜,尤其小孩子,所以認為多吃水果就不要吃蔬菜。那么,水果和蔬菜在營養(yǎng)成分上是否相同,水果究竟是否可以替代蔬菜? 水果雖然可提供維生素C,但不是所有的水果都含有豐富的維生素C,只有柑橘類水果如橙、橘、檸檬、山楂、鮮棗、柚和草莓等水果維生素C含量豐富,而平時人們常吃的蘋果(p237。ngguǒ)、梨、香蕉、桃、西瓜中維生素C的含量卻都很低。如100克青菜含維生素C60～70毫克,100克蘋果、梨僅含4～7毫克,而100克桃中只含維生素C4～5毫克。水果中其他維生素如維生素B維生素B尼克酸、胡蘿卜素的量也絕大多數(shù)都低于綠色蔬菜,只與淺色蔬菜相似。其他礦物質如鐵、鈣含量也不如綠色蔬菜。,第三十一頁，共六十頁。,水果中含有纖維素和果膠,有促進腸蠕動、防止便秘的作用,但纖維素和果膠不能被人體消化吸收,也不能提供熱量。 蔬菜中還有一些成分是水果中所沒有的,如大蒜(d224。 su224。n)中的植物殺菌素對葡萄球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、霉菌等致病菌都有較強的殺滅作用。再如芹菜中含有芹菜素和尼克酸,具有降低毛細血管通透性,提供抗壞血酸的作用。用鮮芹菜搗汁加白糖食用,對高血壓有明顯的防治作用等,這些均是水果所不及的。 因此,蔬菜和水果各有特點,不能相互替代。,第三十二頁，共六十頁。,8.加工烹調對蔬菜營養(yǎng)價值的影響(yǐngxiǎng) 根據(jù)蔬菜的營養(yǎng)特點,在加工烹調中應注意避免水溶性維生素及無機鹽的損失和破壞,特別是烹調對蔬菜維生素的影響與洗滌方式、切碎程度、用水量、pH值、加熱溫度及時間有關。 蔬菜清洗不合理,如先切后洗或泡在水中會使維生素C嚴重丟失,因此應該是先洗后切,或現(xiàn)炒現(xiàn)切。維生素C在80176。C以上的條件下,快速烹調損失較少。 涼拌加醋可減少維生素C的損失。烹調后的蔬菜,放置時間越長,維生素損失越多。 因此,要合理烹調加工,如先洗后切,急火快炒,現(xiàn)炒現(xiàn)吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。,第三十三頁，共六十頁。,三、肉類(r242。u l232。i)和水產類食物,1.肉類的營養(yǎng)特點 肉類可分為畜肉和禽肉兩大類。肉類食物主要提供蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素。 （1）肉類蛋白質的氨基酸組成和人體肌肉組織接近,生理價值(ji224。zh237。)高,被稱為優(yōu)質蛋白質。 （2）肉類中所含的脂肪是以飽和脂肪酸為主。 （3）瘦肉中脂肪含量少,蛋白質、B族維生素、維生素A和維生素D、無機鹽和膽固醇含量較高。,第三十四頁，共六十頁。,（4）畜肉中的碳水化合物含量較少。 （5）肉的香味是由于肉類中含有“含氮浸出物”，禽肉類中的“含氮浸出物”比畜肉類多，因此(yīncǐ)禽肉類要比畜肉類味更美。 肉類的吸收消化率高，飽腹作用強。畜肉中還含有能溶于水的蛋白質和氨基酸等,使肉湯具有鮮味,但是絕大部分的蛋白質仍留在肉塊中。因此,食用時應該既喝湯也需吃肉。,第三十五頁，共六十頁。,各種(ɡ232。 zhǒnɡ)動物肉營養(yǎng)價值的區(qū)別,這里(zh232。lǐ)所說的肉類,是泛指畜肉(如豬、牛、羊肉),禽肉(如雞、鴨、鵝肉),臟器(如肝、腎、心、肚)以及魚類、水產類等。從營養(yǎng)價值方面看,這些肉類有許多相似之處,但同時它們也有各自的特點。 豬肉、牛肉、羊肉三種畜肉之中,豬肉含的脂肪最多,從表1中可以看出這三種肉在脂肪含量上的差別。肥瘦兼有的豬肉,脂肪含量高達60%,即便是瘦豬肉,其脂肪含量也在20% ～30%左右。三種畜肉之中,牛肉含脂肪相對較少,所以低脂肪膳食中應選用瘦牛肉。 一般畜肉含維生素B1都不多,唯獨瘦豬肉除外。,第三十六頁，共六十頁。,第三十七頁，共六十頁。,加工烹調對畜、禽、魚、中營養(yǎng)價值的影響 畜、禽、魚類食品在烹調加工過程中,蛋白質含量的變化(bi224。nhu224。)不大,而且經烹調后蛋白質更易于消化吸收。無機鹽和大多