【正文】 含果膠能與汞結(jié)合并排出,減輕其對人體的毒害作用,臨床實踐證明胡蘿卜有降血壓和強心作用,適于冠心病人食用。所含丙二酸能抑制糖轉(zhuǎn)化為脂肪,有利減肥。 如偶患傷風(fēng)感冒,可用蔥白（3根）加生姜（3片）煎服,一天3次,出微汗即愈。 生姜不可多食,否則會引起口干、喉痛、便秘等癥。 顏色深黃的水果如黃杏、黃桃、芒果、枇杷、柿子里還含有胡蘿卜素，但水果里的B族維生素含量不多。梨還有降血壓、鎮(zhèn)靜的作用。紅棗有降血壓、降血清膽固醇的作用。ngguǒ)、梨、香蕉、桃、西瓜中維生素C的含量卻都很低。C以上的條件下,快速烹調(diào)損失較少。 （5）肉的香味是由于肉類中含有“含氮浸出物”，禽肉類中的“含氮浸出物”比畜肉類多，因此(yīncǐ)禽肉類要比畜肉類味更美。nhu224。ng)蛋白質(zhì),所以,還是應(yīng)該既要喝魚湯也要吃魚肉 。如果一個(yī ɡ232。常用的方法如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例,補充乳糖的不足,以適當(dāng)比例強化維生素A、維生素D、維生素B維生素B維生素C、葉酸和微量元素等。,蛋類的營養(yǎng)特點 蛋類食品是營養(yǎng)價值較高的天然食品之一。煮雞蛋一般損失維生素B17%,維生素B2 3%,是各種烹調(diào)方法中損失最少的。,第四十九頁，共六十頁。,第五十一頁，共六十頁。n)食品和調(diào)味品,食糖 糖是一大類物質(zhì)。)正常代謝。,第五十六頁，共六十頁。如是腎病患者,就應(yīng)以其他咸味調(diào)料代替(d224。r)臍部,以催疹和預(yù)防并發(fā)癥。當(dāng)然,高血壓的發(fā)病因子是多方面的,但食鹽與高血壓有密切關(guān)系,這是實驗科學(xué)和統(tǒng)計科學(xué)已證明的。除含亞油酸(12%～24%)和亞麻酸(1%～10%)等不飽和脂肪酸和部分飽和脂肪酸之外,還含有較多的芥酸(30%～55%)。動物油則取自于動物脂肪組織,如豬、羊、牛、魚、家禽等的脂肪,經(jīng)熬制精煉而得。 飲白酒應(yīng)當(dāng)適量,每千克體重飲用1克酒可作為避免引起肝損害的安全量,飲用60度白酒最多不能超過100克,肝臟病、高血壓、高脂血癥、糖尿病、胃潰瘍患者應(yīng)忌飲白酒。 啤酒的蛋白質(zhì)含量為每升4克,蛋白質(zhì)分解后,產(chǎn)生多種氨基酸,已測出的有16種,除色氨酸外,其他8種必需氨基酸(包括組氨酸)皆有。酒的名稱和品種繁多,總的說來,從制備方法上分,大致有釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類,還可分為中式和西式兩大類。,第四十七頁，共六十頁。奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后,乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸,蛋白質(zhì)凝固,脂肪不同程度的水解,形成獨特的風(fēng)味,并可刺激胃酸分泌。食用奶粉時要按一定量水稀釋。牛奶富含鈣、磷、鉀、尤其是鈣的最好來源。100克魚肉的膽固醇含量一般約為100毫克,魚子含量更高,如鯧魚子膽固醇含量一般約為100克含1070毫克,蝦子膽固醇每100克達896毫克。 一般畜肉含維生素B1都不多,唯獨瘦豬肉除外。 （2）肉類中所含的脂肪是以飽和脂肪酸為主。,第三十二頁，共六十頁。,（五）食用水果不能代替(d224。ngm224。水果中的有機酸還利于鈣、磷的吸收。,（四）、水果(shuǐguǒ)的營養(yǎng)特點。含咽生姜汁能止嘔吐。此外,還含有維生素PP,對防治高血壓有益。所含苦瓜甙有降低血糖作用,可用于糖尿病食療。 (7)蘆筍 味苦甘、性微寒,可抗癆、抗癌,主要用于肺結(jié)核和惡性腫瘤的防治。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)芹菜含有豐富的維生素P (生物類黃酮),具有降低毛細(xì)血管通透性、加強維生素C的作用,飲鮮芹菜汁有助于防治高血壓。豆?jié){蛋白質(zhì)的消化率在85%左右,而豆腐可達95%左右。脂肪約含15～20%,其中不飽和脂肪酸占85%, 不含膽固醇。 (2)盡量減少淘米次數(shù),一般不應(yīng)超過三次。玉米中含有較多的鈣和鎂,對維持心肌正常功能起到良好作用。 大米中的賴氨酸含量極少，如不能從其他(q237。,谷類的營養(yǎng)(y237。常見(ch225。ngyǎng)特點 (1)碳水化合物主要為淀粉,含量可達70%以上 在我國人民膳食中50%一80%能量來自谷類碳水化合物，它是人體最理想又最經(jīng)濟的能量來源。tā)食物中得到補充，以在米為主食的人對蛋白質(zhì)的利用率就會降低，不僅影響兒童長個兒，也對成年人的新陳代謝帶來不利。玉米含有大量膳食纖維,能刺激(c236。淘米應(yīng)用涼水,浸泡時間不宜過長。此外,大豆還含豐富的鈣、鐵、維生素B1和維生B2。 在豆腐或豆制品里稍加動物性蛋白質(zhì)制成各種菜肴,可以提高豆腐蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 (3)豆芽 在新鮮蔬菜缺少的季節(jié)和地區(qū),提倡多吃豆芽以代新鮮蔬菜,因為各種干豆子里不含維生素C,但是在干豆發(fā)芽的過程中,由于酶的作用,又產(chǎn)生了維生素C,第十四頁，共六十頁。 (2)韭菜 中醫(yī)認(rèn)為韭菜,熟食性溫,生食性熱。 (8)白蘿卜 性涼味甘,能消食化痰、下氣寬中,具有較強的抗病毒和抗癌作用,生吃效果(xi224。維生素C含量相當(dāng)高,近年研究表明苦瓜可能含有(h225。,第二十二頁，共六十頁。 生姜還可解魚蟹中毒,吃魚蟹蘸姜醋即此道理。,(1)供給維生素C 各種鮮果都或多或少地含有維生素C。,第二十七頁，共六十頁。i)的作用,因此有利于心血管疾病的防治。it236。,8.加工烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響(yǐngxiǎng) 根據(jù)蔬菜的營養(yǎng)特點,在加工烹調(diào)中應(yīng)注意避免水溶性維生素及無機鹽的損失和破壞,特別是烹調(diào)對蔬菜維生素的影響與洗滌方式、切碎程度、用水量、pH值、加熱溫度及時間有關(guān)。 （3）瘦肉中脂肪含量少,蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素A和維生素D、無機鹽和膽固醇含量較高。,第三十六頁，共六十頁。 （4）魚肉中還含有多種維生素(尤其富含維生素A、維生素D),以魚肝含量最多。,第四十一頁，共六十頁。,第四十三頁，共六十頁。乳酸菌在腸道中繁殖,可抑制一些腐敗菌的生長,調(diào)整腸道菌叢,防止腐敗胺類對人體產(chǎn)生不良的影響。,蛋類烹調(diào)方法很多,有炒、煎、蒸和水煮蛋等。 中式的飲料酒有黃酒、果酒、露酒、啤酒、白酒(b225。啤酒還含有維生素卜、維生素卜、維生素B1尼克酸、泛酸(f224。飲白酒時應(yīng)同時攝人菜肴或甜食品以降低乙醇吸收速度,不要同時喝汽水、汽酒,它們會加速乙醇吸收,飲低度白酒較為安全。奶油則是奶中分離而制得的。動物試驗結(jié)果表明高芥酸飼料會引起白鼠心肌脂肪沉積和心臟損害。 人們每日攝人多少食鹽為最好?只能因人而異,盡量少食高鹽食物,對身體健康有益無害。臨床研究證實,大蒜不但能降低血中膽固醇,增強機體免疫力,而且具有抑制幽門螺旋桿菌的作用和抑制致癌物亞硝胺的形成,減慢腫瘤的生長速度,第六十頁，共六十頁。若已經(jīng)是高血壓患者,食鹽的攝人量以低于5克為宜。由于菜籽油中脂肪酸組成不平衡,它的營養(yǎng)價值低于其他油脂。甘油三酯在人體內(nèi)分解為脂肪酸和甘油,參與(cāny249。,五、精純(jīnɡ ch僅維生素B2每升內(nèi)就含有O.3～1.3克。 西式的有白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒(又稱杜松子酒)、開胃酒、消化酒、雞尾酒等。但在烹調(diào)過程中,營養(yǎng)素會受到破壞,特別是維生素?fù)p失最多。,第四十六頁，共六十頁。 zhǒnɡ)營養(yǎng)素成分的含量、種類和比例接近母奶。牛奶比豆奶含鈣量高一倍以上。 有一些食用者尤其兒童喜歡喝魚湯,而不吃魚肉,這種現(xiàn)象值得注意,因為魚湯中只有少量(shǎoli224。,加工烹調(diào)對畜、