【正文】 后蛋白質(zhì)更易于消化吸收。,加工烹調(diào)對畜、禽、魚、中營養(yǎng)價值的影響 畜、禽、魚類食品在烹調(diào)加工過程中,蛋白質(zhì)含量的變化(bi224。,第三十六頁，共六十頁。三種畜肉之中,牛肉含脂肪相對較少,所以低脂肪膳食中應選用瘦牛肉。 豬肉、牛肉、羊肉三種畜肉之中,豬肉含的脂肪最多,從表1中可以看出這三種肉在脂肪含量上的差別。lǐ)所說的肉類,是泛指畜肉(如豬、牛、羊肉),禽肉(如雞、鴨、鵝肉),臟器(如肝、腎、心、肚)以及魚類、水產(chǎn)類等。,各種(ɡ232。因此,食用時應該既喝湯也需吃肉。 肉類的吸收消化率高，飽腹作用強。,（4）畜肉中的碳水化合物含量較少。 （3）瘦肉中脂肪含量少,蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素A和維生素D、無機鹽和膽固醇含量較高。)高,被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 （1）肉類蛋白質(zhì)的氨基酸組成和人體肌肉組織接近,生理價值(ji224。i)和水產(chǎn)類食物,1.肉類的營養(yǎng)特點 肉類可分為畜肉和禽肉兩大類。,三、肉類(r242。 因此,要合理烹調(diào)加工,如先洗后切,急火快炒,現(xiàn)炒現(xiàn)吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。 涼拌加醋可減少維生素C的損失。維生素C在80176。,8.加工烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響(yǐngxiǎng) 根據(jù)蔬菜的營養(yǎng)特點,在加工烹調(diào)中應注意避免水溶性維生素及無機鹽的損失和破壞,特別是烹調(diào)對蔬菜維生素的影響與洗滌方式、切碎程度、用水量、pH值、加熱溫度及時間有關。 因此,蔬菜和水果各有特點,不能相互替代。再如芹菜中含有芹菜素和尼克酸,具有降低毛細血管通透性,提供抗壞血酸的作用。 su224。,水果中含有纖維素和果膠,有促進腸蠕動、防止便秘的作用,但纖維素和果膠不能被人體消化吸收,也不能提供熱量。其他礦物質(zhì)如鐵、鈣含量也不如綠色蔬菜。如100克青菜含維生素C60～70毫克,100克蘋果、梨僅含4～7毫克,而100克桃中只含維生素C4～5毫克。那么,水果和蔬菜在營養(yǎng)成分上是否相同,水果究竟是否可以替代蔬菜? 水果雖然可提供維生素C,但不是所有的水果都含有豐富的維生素C,只有柑橘類水果如橙、橘、檸檬、山楂、鮮棗、柚和草莓等水果維生素C含量豐富,而平時人們常吃的蘋果(p237。it236。,第三十頁，共六十頁。橘絡含維生素PP,利于防治高血壓。lu242。 （6）橘子 橘子有理氣、健脾、潤肺、止咳等作用。,（5）西瓜 西瓜有清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫的功效。在中醫(yī)中,干紅棗的藥用價值很高,有健脾、益氣,補血、養(yǎng)心、安神等作用,適用于脾胃虛弱、氣血不足、貧血患者的輔助治療。 (4)紅棗 紅棗不僅含有極為豐富的維生素C,也含多量維生素PP。i)的作用,因此有利于心血管疾病的防治。ngd242。山楂能消食化積、增加食欲、促進消化。,(3)山楂(紅果) 在水果中,山楂含有較多的維生素C,它含有的胡蘿卜素及礦物質(zhì)如鈣、鐵、鉀、鎂等也比一般水果多。此外,常吃蘋果或飲蘋果汁,對高血壓患者有益。蘋果含有大量果膠,有降低血膽固醇的作用,果膠還有益于抗癌。因為梨性寒,故產(chǎn)婦、脾胃虛寒、慢性腸炎的患者,不宜多吃。飯后吃梨能促進胃酸分泌,幫助消化和增進食欲。,第二十七頁，共六十頁。n yǒu)幾種有機酸,如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等,這些有機酸能刺激消化液的分泌,所以有人主張飯后吃點水果,以助消化。 (4)是“成堿性食物” 水果含鉀、鈉、鎂等元素居多,在體內(nèi)經(jīng)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì),和蔬菜相同,有利于協(xié)助維持體液的酸堿平衡。,(3)供給膳食纖維 水果的膳食纖維與蔬菜膳食纖維的作用和功用相同,在腸道中不被消化吸收,能吸收水分,增加糞便體積,促使腸蠕動,利于正常通便,因而能預防一些腸道疾病,并有防腸癌的作用。許多水果吃起來味很甜,這是由于水果中的果糖是天然糖類中是最甜的。沒有成熟的水果,含淀粉較多,較難消化。 (2)含有容易消化吸收的糖 水果里的糖主要是葡萄糖、果糖,還有些蔗糖。o)加溫的破壞。,(1)供給維生素C 各種鮮果都或多或少地含有維生素C。,第二十五頁，共六十頁。 健康人常年吃大蒜,尤其是在呼吸道傳染病和胃腸道傳染病的流行季節(jié)吃蒜更為有益。n)螺旋桿菌的作用和抑制致癌物亞硝胺的形成,減慢腫瘤的生長速度。 現(xiàn)代醫(yī)學科學證明大蒜中含有一種辛辣、揮發(fā)性的植物殺菌素——大蒜素,對傷寒、痢疾、霍亂、結核等多種病原菌有很強的殺滅和抑制作用。,(3)蒜 在民間是一種家庭常備的傳統(tǒng)食品。陰虛火旺者忌食?？茖W家經(jīng)過試驗,認為生姜的抗眩暈作用比“暈海寧”(藥片)還強,而且沒有不良反應。 生姜還可解魚蟹中毒,吃魚蟹蘸姜醋即此道理。因此當傷風感冒或胃部受寒,喝碗熱姜汁糖水即可緩解。,(2)姜 民間有“冬吃蘿卜夏吃姜,不用醫(yī)生開藥方”,“朝食三片姜,猶如人參湯”等說法。此外,蔥能降血脂、降血壓、減少(jiǎnshǎo)血栓形成,對預防心腦血管疾病有益。并能促進消化液分泌,有健胃助消化功能。 據(jù)現(xiàn)代藥理研究。治療慢性支氣管炎,可將碎冰糖放人蔥管內(nèi)蒸半小時,飲汁,連服有顯效。ngcōng)的食用價值,(1)蔥 祖國醫(yī)學認為“蔥性味辛平甘溫,能治寒熱外感和肝中邪氣”。,第二十二頁，共六十頁。番茄中還含有番茄素,對多種真菌具有抑制作用。 (17)番茄 又名西紅柿。ng)食用或用辣椒煎湯浸泡對風濕、寒濕引起的關節(jié)酸痛、凍瘡等有防治效果。,第二十一頁，共六十頁。 (15)茄子 味甘性寒,具有散血瘀、消腫止痛、祛風通絡、止血等作用。黃瓜汁能舒展皺紋,常用于美容。 (14)黃瓜 味甘性寒,能清熱止瀉、利水解毒。維生素C含量相當高,近年研究表明苦瓜可能含有(h225。,(13)苦瓜 味苦性寒,有消暑、明目、止瀉、解毒等功效,可用于中暑發(fā)熱、牙痛、腸炎、癤腫等疾病。除所含蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)成分之外,還含有淀粉酶、膽堿、皂甙等具有氣陰雙補的作用,中醫(yī)稱其為“理虛要藥”。n w232。冬瓜含糖分低而水分多,含鈉低,有減肥去脂作用,對糖尿病、高血壓、冠心病、腎炎、肥胖病有較好的輔助治療使用,冬瓜皮煎湯飲用可消水腫,利小便,常用于各種水腫。藕節(jié)有較強的止血功能,常用于治療吐血、咯血、尿血、便血、鼻出血及子宮出血等癥。,第十九頁，共六十頁。 (9)胡蘿卜 富含胡蘿卜素等多種維生素和膳食纖維,有防癌抗癌功效。 (8)白蘿卜 性涼味甘,能消食化痰、下氣寬中,具有較強的抗病毒和抗癌作用,生吃效果(xi224。,(6)萵筍 味甘苦性涼,有清熱、利尿、通乳等功效,可用于治療小便赤熱、短少、尿血、乳汁不通等。 (5)芫荽(香菜) 能促進外周血液循環(huán),可以發(fā)汗透疹、消食下氣、清熱利尿。富含胡蘿卜素、鈣和鐵,但含草酸多,干擾鈣、鐵的吸收。所含酶對胃和胰腺的分泌(fēnm236。,(3)甘藍 性味甘平,具有清熱散結、健胃通絡等功效,鮮菜汁對胃和十二指腸潰瘍有止痛、促進潰瘍愈合作用。正常人也不宜一次食入過多,否則易引起消化不良。 n236。 (2)韭菜 中醫(yī)認為韭菜,熟食性溫,生食性熱。,(1)芹菜 味甘苦性涼,有平肝清熱、祛風利濕、醒腦健神、潤肺止咳等功效,可用于高血壓、血管硬化、神經(jīng)衰弱、月經(jīng)不調(diào)等癥。,（二）、蔬菜(shūc