20xx年醫(yī)學(xué)專題—烹飪對營養(yǎng)價(jià)值的影響(編輯修改稿)
2024-11-11 23:15 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 鮮味；使膠原蛋白分解為明膠，提高吸收率； 酸：水解植物蛋白； 堿； 食物中的酶及烹調(diào)中加入某種酶也可以使蛋白質(zhì)水解。,第二十二頁，共四十八頁。,（3）加熱對氨基酸的影響 分解與氧化（高溫、無水情況下）； 酰胺鍵形成：在加熱過程中，蛋白質(zhì)的賴氨酸容易與天門冬氨酸和谷氨酸反應(yīng)，形成酰胺鍵，很難被人體消化吸收，使食物營養(yǎng)價(jià)值降低； 羰氨反應(yīng)：引起制品(zh236。pǐn)褐變和營養(yǎng)成分的破壞。,第二十三頁，共四十八頁。,二、脂肪在烹飪中的變化(bi224。nhu224。)及應(yīng)用,第二十四頁，共四十八頁。,（一）烹調(diào)中油脂的作用和變化 脂肪是人體必需的營養(yǎng)素，是烹調(diào)和食品加工不可缺少的原料。 油在烹調(diào)中的作用 （1）導(dǎo)熱作用 油脂的熱容量小，約為水的一半，上升速度快，沸點(diǎn)高，能夠很快達(dá)到高溫；若停止加熱，溫度下降也快，便于烹飪過程中火力的控制與調(diào)節(jié)。 縮短加熱時(shí)間，可使一些含水量大、質(zhì)地鮮嫩的原料避免在烹飪過程中汁液的過分流失(lishī)及營養(yǎng)損失，從而使成品保持脆爽軟嫩的本色。,第二十五頁，共四十八頁。,（2）賦香作用 油脂加熱產(chǎn)生某些脂肪酸、醛類和酮類等物質(zhì)，使菜肴具有特殊香氣； 碳水化合物在加熱過程(gu242。ch233。ng)中及加熱后產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)，在油脂的高溫作用下，反應(yīng)快且劇烈，生成的芳香氣味更為明顯。 油脂是芳香物質(zhì)的溶劑。,第二十六頁，共四十八頁。,（2）賦色作用 在蔬菜表面形成(x237。ngch233。ng)一層薄的油膜，防止蔬菜中呈色物質(zhì)的氧化變色和流失。 （3）起酥作用 （4）潤滑作用 烹調(diào)將油放入鍋中，再放入菜，可避免糊底。,第二十七頁，共四十八頁。,（5）乳化(rǔhu224。)作用 磷脂是良好的乳化劑。 面點(diǎn)中利用磷脂的乳化作用，使油脂均勻分布在成品中而使面點(diǎn)的起酥性好。 烹制奶湯時(shí)也是利用此性質(zhì)，使油滴穩(wěn)定地分散在水中，形成濃稠奶汁的乳狀液。,第二十八頁，共四十八頁。,（二）油脂在烹飪中的變化(bi224。nhu224。) （1）水解和酯化 脂肪在受熱、酸、堿、酶的作用下均可發(fā)生水解反應(yīng)，水解成甘油和脂肪酸。 烹調(diào)中加入水、料酒、醋等調(diào)味品，酒中的乙醇和醋酸或脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)。 油水解后產(chǎn)生的脂肪酸可與調(diào)料中的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，做肉時(shí)加入料酒（如東坡肉的制作過程中多用黃酒），較少用水，微火燉，湯中的脂肪酸與酒中的乙醇酯化，生成酯使肉味更香。 油脂中游離脂肪酸、雜質(zhì)、酸敗程度都會使油脂的發(fā)煙溫度下降。,第二十九頁，共四十八頁。,（2）油脂熱分解 油受熱會發(fā)生分解，烹調(diào)時(shí)可見油冒青煙。這是因?yàn)橛驮谶_(dá)到沸點(diǎn)之前就開始分解，產(chǎn)生揮發(fā)性的產(chǎn)物。甘油在高溫下分解生成丙烯醛，就是肉眼所見的青煙。 油煙中的物質(zhì)有刺激性，有毒，對健康不利(b249。l236。)，還會使油的營養(yǎng)價(jià)值降低。 變味、變粘稠的油就不能食用。,第三十頁，共四十八頁。,（3） 油脂的熱氧化聚合 油在加熱的情況下與氧反應(yīng)，油脂中的脂肪酸發(fā)生聚合。 同時(shí)也發(fā)生分解，分解產(chǎn)物同樣會發(fā)生聚合。 聚合產(chǎn)物的增加，使油脂增稠，引起油脂起泡。 油脂氧化聚合速度與油脂種類有關(guān)，還與某些金屬物質(zhì)，尤其的鐵和銅能促進(jìn)油脂氧化聚合，因此(yīncǐ)油炸鍋?zhàn)詈糜貌讳P鋼鍋比較好。 其中某些聚合體如苯并芘具有強(qiáng)烈的致癌物。,第三十一頁，共四十八頁。,苯并芘,苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物。 苯并芘則是一種強(qiáng)致癌物。 吸煙煙霧和經(jīng)過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火、燒烤的食品都會產(chǎn)生苯并芘。 對于苯并芘，日本(r236。 běn)人曾將其在兔子身上做過實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)表明，將苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便長出了腫瘤。 研究證明，生活環(huán)境中的苯并芘含量每增加1%時(shí)，肺癌的死亡率即上升5%。,第
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