20xx年醫(yī)學專題—烹飪營養(yǎng)學第十六講-畜、禽、魚、乳及乳制品的營養(yǎng)價值-20xx版(編輯修改稿)
2024-11-04 13:17 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 數(shù)因種類、飼養(yǎng)方式不同(b249。 t243。nɡ)而異 野生禽的脂肪＜家禽的脂肪＜育肥家禽的脂肪。,第二十九頁，共六十八頁。,第三十頁，共六十八頁。,維生素,禽肉中B族維生素含量豐富，特別是富含煙酸。 肝臟中各種維生素的含量均很高，其含量高于畜類肌肉。 在禽類的肌肉中還含有(h225。n yǒu)一些VE。,第三十一頁，共六十八頁。,注：Tr表示(biǎosh236。)微量，—代表未檢出，——代表未測定。,第三十二頁，共六十八頁。,無機鹽,第三十三頁，共六十八頁。,碳水化合物 禽類碳水化合物較缺乏。 含氮浸出物 禽肉中含氮浸出物比畜類更多，因而禽肉燉出的湯也更鮮。 老禽含氮浸出物＞小禽肉的含氮浸出 野禽肉的含氮浸出物更高，因而有時(yǒush237。)反而會產(chǎn)生一種強烈的刺激味，失去了鮮美的滋味。,第三十四頁，共六十八頁。,常見品種(pǐnzhǒng)及營養(yǎng),第三十五頁，共六十八頁。,第三十六頁，共六十八頁。,食用注意(zh249。 y236。) 痛風病人不宜喝雞湯。雞湯中含有很高的嘌呤，會加重病情。,第三十七頁，共六十八頁。,第三十八頁，共六十八頁。,第三十九頁，共六十八頁。,※三、水產(chǎn)類原料(yu225。nli224。o)的營養(yǎng)特點,蛋白質(zhì) 脂肪(zhīf225。ng) 礦物質(zhì) 維生素 含氮浸出物,第四十頁，共六十八頁。,蛋白質(zhì),水產(chǎn)類蛋白質(zhì)的質(zhì)量(zh236。li224。ng)分是一般為5%～50%。 魚類蛋白質(zhì)的質(zhì)量分是一般為15%～20%，肌纖維細短，較畜禽肉更易消化。,第四十一頁，共六十八頁。,第四十二頁，共六十八頁。,蛋白質(zhì),魚肉蛋白質(zhì)屬于完全(w225。nqu225。n)蛋白質(zhì)，含有人體所需的各種氨基酸，尤其是亮氨酸和賴氨酸的質(zhì)量分數(shù)高。 組氨酸在魚肉中較多，對嬰兒生長有利。,第四十三頁，共六十八頁。,脂肪(zhīf225。ng),水產(chǎn)(shuǐchǎn)類脂肪的質(zhì)量分數(shù)差別也較大，一般可在0.5%～10%之間變化。,第四十四頁，共六十八頁。,第四十五頁，共六十八頁。,脂肪(zhīf225。ng),水產(chǎn)類當中魚種類不同，脂肪的質(zhì)量分數(shù)差別也較大，通常是冷水性洄游魚中脂肪的質(zhì)量分數(shù)較高。 鮭魚、鰣魚脂肪的質(zhì)量分數(shù)達10%以上(yǐsh2
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