乳與乳制品的腐敗變質牛乳是營養(yǎng)價值較高的食品(編輯修改稿)
2025-01-23 15:56 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 由于合格奶粉含水量 5%，不適宜微生物的生長，因而隨著貯存時間的延長，微生物含量會逐漸減少。實驗也證明：奶粉在室溫中貯存幾個月細菌的平均死亡率在 50%以上，一年后的死亡率可高達 90%以上，殘留的僅是一些耐熱力較大的芽孢細菌。但如果貯存在不良條件（如溫度高、濕度大、包裝密封不嚴時），會受到多種微生物的污染，并進而生長繁殖引起奶粉變質（結塊，不良氣味及食物中毒等）。 奶粉中微生物的來源 奶粉是由全脂奶或脫脂奶經(jīng)過殺菌、濃縮和干燥而制成的。由于其水分含量一般在 5%以下，所以微生物很難生長繁殖，故保質期比較長（ 824個月）。尤其是質量好的奶粉，水分可下降到 23%，微生物很難在其生長。??? ？？？？？那么奶粉中為什么還存在一定數(shù)量的微生物，有時甚至會引起食物中毒，這些微生物是從哪里而來呢？A．奶粉中微生物主要是在原料乳階段造成的 盡管原料乳經(jīng)過了凈化、消毒等過程。但只能起到降低原料奶中微生物的數(shù)量，而達不到無菌的狀態(tài)。而且降低的程度又與原料乳污染的程度有關。B．某些加工過程中可能會造成微生物污染如濃縮過程雖然經(jīng)過了不利于微生物生長的（ 4860℃ ）保溫和減壓處理，但仍然可以殘留一些厭氧的嗜熱微生物。 干燥多采用噴霧干燥（離心噴霧干燥和壓力噴霧干燥）。通常采用壓力噴霧干燥， 120150℃ 的熱風使噴出的乳液霧滴干燥（當然乳粉粒的實際受熱溫度為 60℃ 左右）。因為熱風必須經(jīng)過空氣過濾后進入干燥室，如果空氣過濾的不完全，管道滅菌不徹底，就會造成二次污染。一般情況下干燥前后含菌數(shù)差異不太大。 干燥后進入包裝車間后，如果空間、容器、包裝材料等衛(wèi)生條件較差，奶粉還會受到微生物的污染，故包裝環(huán)節(jié)很重要。二 奶粉的腐敗變質㈢奶粉中的病原菌如果原料奶污染嚴重，而加工處理又不適當，那么奶粉中就有可能有病原菌的存在，最常見的是金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。⑴ 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌是 G+球菌，可以產(chǎn)生腸毒素而引起人類食物中毒，有些金萄的耐熱能力較強，可以耐過奶粉的加熱處理而殘存到奶粉中。當然，奶粉在生產(chǎn)過程中也可能會由于某些原因而造成再次污染。如果原料奶中有金黃色葡萄球菌旺盛生長，并產(chǎn)生了大量腸毒素，雖然此時乳的理化性質無明顯變化。但用這樣的乳原料加工的奶粉即可能會引起金黃色葡萄球菌毒素中毒。二 奶粉的腐敗變質㈢ 奶粉中的病原菌⑵ 沙門氏菌沙門氏菌是 G桿菌，可以產(chǎn)生內(nèi)毒素而引起人類的食物中毒，有些沙門氏菌菌株能耐過乳粉加熱過程中殺菌和干燥工序的影響而存活下來。 有研究證明，影響沙門氏菌在奶粉中存活的因素主要是： 加工的溫度和奶粉顆粒的密度 ；脂肪含量高不利于沙門氏菌的存活（全脂奶粉）；成品奶粉貯存在 4555℃ 情況下對沙門氏菌有明顯的致死作用，而在 2535℃ 下貯存 48周，沙門氏菌的數(shù)量明顯減少但不會死亡。奶粉質量鑒別奶粉質量鑒別 固體奶粉固體奶粉 1）、色澤鑒別）、色澤鑒別? 良好奶粉良好奶粉 ——色澤均勻一致，呈淺黃色，脫脂粉色澤均勻一致，呈淺黃色，脫脂粉為白色，有光澤。為白色，有光澤。? 次質奶粉次質奶粉 ——色澤呈淺白或灰暗，無光澤。色澤呈淺白或灰暗，無光澤。? 劣質奶粉劣質奶粉 ——色澤灰暗呈褐色。色澤灰暗呈褐色。 2）、組織狀態(tài)鑒別）、組織狀態(tài)鑒別? 良好奶粉良好奶粉 ——粉粒大小均勻，手感疏松，無結塊粉粒大小均勻，手感疏松，無結塊，無雜質。，無雜質。奶粉質量鑒別奶粉質量鑒別? 次質奶粉次質奶粉 ——有松散的結塊或有少量堅硬顆粒有松散的結塊或有少量堅硬顆粒、焦粉粒、小黑點等。、焦粉粒、小黑點等。? 劣質奶粉劣質奶粉 ——有較低硬的、不易散開的結塊，有較低硬的、不易散開的
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