【大學論文】油脂工程專業(yè)課程論文乳制品的營養(yǎng)價值(word檔)(編輯修改稿)
2025-06-10 20:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 殖，改善人體微生態(tài)平衡；促進腸細菌合成 B族維生素。有些人成年后多年不喝牛乳，體內(nèi)的乳糖酶活性很低，無法消化乳糖。小腸內(nèi)未消化的乳糖具有促進腸蠕動的作用，在大腸中經(jīng)細菌發(fā)酵分解產(chǎn)生大量氣體，導致 “乳糖不耐癥 ”，包括腹脹、腹瀉 等癥狀。這部分人群可以食用經(jīng)乳糖酶處理的奶粉，或是飲用酸奶。 牛乳是各種維生素的優(yōu)良來源。它含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素，可以提供相當數(shù)量的核黃素，維生素 B1維生素 A、維生素 B6和泛酸。牛乳中的尼克酸含量不高，但由于牛乳中蛋白質(zhì)中的色氨酸含量高，可以幫助人體合成尼克酸。牛乳中還含有少量維生素 C 和維生素 D。目前市售消毒鮮奶普遍強化維生素 A和維生素 D，成為這兩種維生素最方便和廉價的膳食來源之一。 牛乳中的淡黃色來自類胡蘿卜素和核黃素，其中胡蘿卜素的含量受飼料和季節(jié)影響，青飼料多時含量增 加。維生素 A、維生素 D、維生素 E的含量也受季節(jié)的影響。水溶性維生素受季節(jié)的影響較小。 牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬等。特別是含鈣較多，而且鈣、磷比例合理，吸收率高，是動物性食品中唯一的呈堿性的食品。牛乳中的鈣 80%以酪蛋白酸鈣復合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在。牛乳中的鈣、磷不僅含量高而且比例適中，并有維生素 D、乳糖等促進吸收的因子，因此牛乳是膳食中鈣的最佳來源。 在自然界中，乳中的碳水化合物只有乳糖且僅存在于哺乳動物的乳汁中，其甜度為蔗糖 的 1/6。一分子乳糖消化時可得到一分子葡萄糖和一分子半乳糖。乳糖的一個重要特點是能促進人類腸道內(nèi)乳酸菌的生長，從而抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵造成的中毒現(xiàn)象，有利于腸道健康。乳糖還與糖的代謝有關(guān)，在食物中增加乳制品有利于鈣的吸收，有預防小兒佝僂病、中老年人骨質(zhì)疏松病的功效。因而牛乳中的碳水化合物不僅能提供熱量，而且其營養(yǎng)價值也要優(yōu)于其他碳水化合物。 綜上所述，除膳食纖維外，牛乳中含有人體所必需的全部營養(yǎng)物質(zhì)，其營養(yǎng)價值之高是其他食物所不能比的。一個成年人每日喝 500g牛乳，能獲得 15～ 17g優(yōu)質(zhì)蛋白，可滿足人體每天所需的必需氨 基酸；能獲得 600毫克的鈣，相當于日需要量的 80%；可滿足每日熱量需要 。 2牛乳制品的營養(yǎng)價值 鮮奶經(jīng)過加工，可制成許多產(chǎn)品，主要包括消毒牛奶、酸奶、干酪、牛乳粉以及煉乳等。 消毒牛奶是鮮牛奶經(jīng)過過濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶，其營養(yǎng)價值與鮮牛奶差別不大。市售消毒牛奶常強化維生素 D等。 酸奶是牛乳經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖，解決了 “乳糖不耐 ”的問題，而保留了牛乳中的其他所有營養(yǎng)成分。 牛奶發(fā)酵制成酸奶容易消化吸收，發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有 20％左右被分 解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是 3％～ 5％。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加 2 倍。這些變化使酸奶更易消化吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸奶酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必需的多種維生素，如 VB VB VB VB12等。 特別是對乳糖消化不良的人群，吃
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