【大學(xué)論文】油脂工程專業(yè)課程論文乳制品的營養(yǎng)價值(word檔)(參考版)
2025-05-09 20:04本頁面
【正文】 鈣對神經(jīng)傳 導(dǎo)、肌肉收縮、心跳、血液凝結(jié)、能量產(chǎn)生和免疫功能維持也非常關(guān) 鍵。乳粉是鈣的豐富來源。礦物質(zhì)和微量元素的不足實(shí)際上較維生素缺乏更易發(fā)生，而乳粉是多種礦物質(zhì)的極佳來源。乳脂肪也賦予食品組織品質(zhì)。 乳脂肪對乳粉的濃厚口感、奶油狀組織和獨(dú)特風(fēng)味起決定作用。隨后， pH下降，提高了鈣的溶解度和效價。在較低的水平時依賴維生素 D的活性鈣轉(zhuǎn)運(yùn)占據(jù)主導(dǎo)地位，乳糖幾乎不起作用。 公認(rèn)乳糖能促進(jìn)鈣的腸道吸收。對嬰兒而言，這對抵抗腸道感染特別重要。 由于延遲的運(yùn)轉(zhuǎn)時間，部分乳糖到達(dá)結(jié)腸時仍未被消化，它 可被用作腸內(nèi)有益菌如雙歧桿菌生長的底物。由于乳糖消化較葡萄糖和蔗糖慢得多，所以認(rèn)為乳糖對糖尿病人相對安全些，與其他甜味劑不同，它不會導(dǎo)致血糖水平急劇上升。 表 5 乳粉中必需氨基酸的典型組成 氨基酸含量/(g/100g) 脫脂乳粉 全脂乳粉 氨基酸含量/(g/100g) 脫脂乳粉 全脂乳粉 異亮氨酸 蘇氨酸 亮氨酸 色氨酸 纈氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 組氨酸 苯丙氨酸 乳糖是乳粉中的主要碳水化合物。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被人體消化吸收后，能有助于構(gòu)建和修復(fù)身體組織，形成抗體、荷爾蒙和酶，并且提供熱量。 乳粉中的營養(yǎng)和功能特性 乳粉中的蛋白質(zhì)是完全、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。 特殊配制奶粉：特殊配制乳粉為將牛乳的成分按照特殊人群營養(yǎng)需求進(jìn)行調(diào)整，然后經(jīng)殺菌、濃縮、干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。 酪乳粉：酪乳粉為將酪乳干制成粉狀物。 配制乳粉：配制乳粉為在牛乳添加目標(biāo)消費(fèi)對象所需的各種營養(yǎng)素，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品，如嬰幼兒配方奶粉、較大嬰兒配方乳粉、中小學(xué)生乳粉、老年乳粉等。 稀 奶油粉：稀奶油粉為用稀奶油干燥而成的粉狀物。因?yàn)橹竞可伲２匦暂^前一種要好。根據(jù)是否加糖其又分為全脂淡乳粉和全脂甜乳粉。目前，許多牛乳粉 產(chǎn)品都按照產(chǎn)品目標(biāo)人群的營養(yǎng)需要對原來的營養(yǎng)成分進(jìn)行了調(diào)整，生產(chǎn)出嬰兒奶粉、青少年奶粉、老年奶粉等新型產(chǎn)品，提高了牛乳粉的營養(yǎng)價值。牛乳粉是蛋白質(zhì)和鈣的良好來源。各種乳粉的大致組成見表 4。此類產(chǎn)品中乳固體應(yīng)不低于 70%，全脂型乳蛋白質(zhì)不低于 %，脂肪不低于 18%；而脫脂型乳蛋白質(zhì)不低于 22%。 （奶粉） 一般意義上講，乳粉（俗稱奶粉）是指僅以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)過濃縮、干燥而制成的粉末狀產(chǎn)品。 5) 通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長 ， 從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。 3) 酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。這些作用是： 1) 維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。所以一般來講，飲用一杯 150g的酸奶，可以滿足 10 歲以下兒童所需的一天鈣量的 1/成人鈣量的 1/5。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以 酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸奶酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必需的多種維生素，如 VB VB VB VB12等。經(jīng)發(fā)酵
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