乳與乳制品的腐敗變質(zhì)牛乳是營養(yǎng)價值較高的食品(參考版)
2025-01-07 15:56本頁面
【正文】 煉乳在 60年代比較暢銷，其后隨著市場情況的改變，生產(chǎn)的數(shù)量越來越少，近年來 似乎又有些回升。即在乳的表面因霉菌的生長，逐漸形成白色、黃色等多種顏色，鈕扣狀凝塊的菌落，這是霉菌生長的菌落，并伴隨有其它的異味產(chǎn)生（金屬味、干酪味）。㈡微生物引起甜煉乳的變質(zhì)現(xiàn)象 煉乳的變稠除了理化因素可以造成外，主要是微生物引起的。變稠 ㈡ 乳酸菌 ：鐵罐裝的甜煉乳可能殘留有 LAB，與罐的錫 作用而生成錫氫化合物。酪酸菌 ：貯存溫度較高時酪酸菌生長繁殖產(chǎn)氣而造成。酵母菌 ：如耐滲透壓的煉乳球擬酵母等生長繁殖，分 解蔗糖而產(chǎn)生大量的氣體。甜煉乳常常由于微生物繁殖產(chǎn)氣而發(fā)生膨脹，形成膨脹乳，使罐頭發(fā)生膨脹，嚴(yán)重的可使罐頭爆烈。霉乳㈡微生物引起甜煉乳的變質(zhì)現(xiàn)象 膨脹乳 ⑵ 甜煉乳是在鮮乳中加入 16%左右的蔗糖，經(jīng)消毒并濃縮至原體積 40%左右 , 成品中蔗糖濃度達(dá) 4045%，最后裝罐，裝罐后不再進(jìn)行滅菌，而是借助乳中高濃度的糖含量而形成一個高滲透壓的環(huán)境，從而來抑制微生物的生長。 三 但有時會出現(xiàn)由于微生物而引起的變質(zhì)，這是為何呢？其原因 有兩個： 一是 由于罐裝不密封 ， 而被外界微生物污染所造成 。由于淡煉乳中水分含量已減少，在罐裝后又經(jīng)過了 115 117℃ 的高溫下殺菌 15min或經(jīng)過了超高溫滅菌，故最后制品中不會有病原菌和可以引起變質(zhì)的雜菌。天然乳汁的香味和顏色。象，攪拌時粘住調(diào)羹。入口后溶解快，不沾牙，有甜味。? （（ 4）、滋味鑒別）、滋味鑒別真奶粉真奶粉 ——細(xì)膩發(fā)粘，溶解速度慢，無糖的甜味細(xì)膩發(fā)粘，溶解速度慢，無糖的甜味。假奶粉假奶粉 ——乳香味甚微或沒有乳香味。真奶粉真奶粉 ——嗅之有牛奶特有的奶香味?；虺势咨?。呈天然乳黃色。聲。聲。聲。 真假奶粉鑒別真假奶粉鑒別 ? 3）、沖調(diào)奶的氣味與滋味感官鑒別同于固體奶）、沖調(diào)奶的氣味與滋味感官鑒別同于固體奶粉的鑒別方法。? 劣質(zhì)奶粉劣質(zhì)奶粉 ——膠態(tài)液不均勻，有大的顆?；蚰龎K膠態(tài)液不均勻，有大的顆粒或凝塊，甚至水、乳分離，表層有游離脂肪上浮。呈均勻的膠狀液。白色凝塊，乳清呈淡黃綠色。乳白色。乳白色。即為還原奶。有苦澀味或其他較重異味。甜度過大。適口的甜味，無任何其它異味。等。乳香味平淡或有輕微異味。其它異味。有肉眼可見的雜質(zhì)或異物。、焦粉粒、小黑點(diǎn)等。無雜質(zhì)。色澤灰暗呈褐色。色澤呈淺白或灰暗，無光澤。為白色，有光澤。 有研究證明，影響沙門氏菌在奶粉中存活的因素主要是： 加工的溫度和奶粉顆粒的密度 ；脂肪含量高不利于沙門氏菌的存活（全脂奶粉）；成品奶粉貯存在 4555℃ 情況下對沙門氏菌有明顯的致死作用，而在 2535℃ 下貯存 48周，沙門氏菌的數(shù)量明顯減少但不會死亡。二 奶粉的腐敗變質(zhì)㈢ 如果原料奶中有金黃色葡萄球菌旺盛生長，并產(chǎn)生了大量腸毒素，雖然此時乳的理化性質(zhì)無明顯變化。金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌是 G+球菌，可以產(chǎn)生腸毒素而引起人類食物中毒，有些金萄的耐熱能力較強(qiáng)，可以耐過奶粉的加熱處理而殘存到奶粉中。二 奶粉的腐敗變質(zhì)㈢奶粉中的病原菌如果原料奶污染嚴(yán)重，而加工處理又不適當(dāng)，那么奶粉中就有可能有病原菌的存在，最常見的是金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。一般情況下干燥前后含菌數(shù)差異不太大。通常采用壓力噴霧干燥， 120150℃ 的熱風(fēng)使噴出的乳液霧滴干燥（當(dāng)然乳粉粒的實(shí)際受熱溫度為 60℃ 左右）。如濃縮過程雖然經(jīng)過了不利于微生物生長的（ 4860℃ ）保溫和減壓處理，但仍然可以殘留一些厭氧的嗜熱微生物。B．某些加工過程中可能會造成微生物污染但只能起到降低
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1