乳與乳制品的檢驗(yàn)(參考版)
2025-01-07 15:55本頁(yè)面
【正文】 內(nèi)容回顧 三、酸乳的檢驗(yàn) 58 本章思考題 1. 名詞解釋：乳，乳的酸度，乳粉，酸牛乳 2. 異常乳有哪幾種？ 2. 哥特里 — 羅茲法和蓋勃氏法測(cè)定乳脂的原理分別是什么？ 3. 哥特里 — 羅茲法測(cè)定乳脂時(shí)加入乙醇的作用是什么？ 4. 蓋勃氏法測(cè)定乳脂時(shí)加入硫酸和異戊醇的作用各是什么？ 59 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 凝塊稠密結(jié)實(shí)均勻，無(wú)氣泡，允許有少量乳清析出 。 55 二、酸乳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? 酸乳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（ GB19302－ 2023）如表 1111112所示： 表 1111 酸乳的感官指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 純酸乳 風(fēng)味酸乳 色 澤 色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色 呈均勻一致的乳白色，或風(fēng)味酸乳特有的色澤 滋味和氣味 具有純?nèi)榘l(fā)酵特有的滋味、氣味 除有發(fā)酵乳味外，并含有添加成分特有的滋味和氣味 組織狀態(tài) 組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；果料酸乳有果塊或顆粒 56 表 1112 酸乳理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 純酸乳 風(fēng)味酸乳 脂肪 /（ g/100g） 全脂 ≥ 部分脫脂 ~ ~ 脫脂 ≤ 非脂乳固體 /（ g/100g） ≥ 總固形物 /（ g/100g） ≥ — 蛋白質(zhì) /（ g/100g） ≥ 酸度， 176。這些微生物的作用是 分解乳糖 ， 生成乳酸 ，使其具有清香純凈的乳酸味。 、銅、錫、汞的測(cè)定 、 DDT及黃曲霉毒素 M1的測(cè)定 54 第四節(jié) 酸牛乳的檢驗(yàn) 一、概念 ? 酸牛乳 系指新鮮全脂牛乳，經(jīng)有效消毒，加入乳酸發(fā)酵劑 制成的產(chǎn)品。 53 乳粉的溶解度 ，系指乳粉經(jīng)合理沖調(diào)后， 復(fù)原成鮮乳狀態(tài)的程度 以百分?jǐn)?shù)表示。 注：本法測(cè)定用水事先均 需經(jīng)過(guò)濾除去雜質(zhì)后 才能使用。T≤ — — 水分， % ≤ 不溶度指數(shù)， mL ≤ 雜質(zhì)度， mg/kg ≤ 16 1）非脂乳固體 =100(%)— 脂肪實(shí)測(cè)值 (%)— 水分實(shí)測(cè)值 (%) 51 表 1110乳粉的衛(wèi)生指標(biāo) 項(xiàng) 目 全脂乳粉 脫脂乳粉 全脂加糖 乳粉 調(diào)味乳粉 鉛， mg/kg ≤ 銅， mg/kg ≤ 10 硝酸鹽（以 NaNO3計(jì)）， mg/kg ≤ 100 亞硝酸鹽（以 NaNO2計(jì)）， mg/kg ≤ 2 黃曲霉毒素 M 1， μg/kg ≤ 52 二、乳粉的檢驗(yàn) （一）感官檢查 ： 淡黃色 ， 粉狀 ， 顆粒均勻一致，無(wú)結(jié)塊，無(wú)異味 。 ? 乳粉能長(zhǎng)期保存，主要是由于其中水分很低，所以乳粉中存在的微生物不僅不能繁殖，而且還會(huì)死亡；乳粉中保存有鮮乳的營(yíng)養(yǎng)成分，沖調(diào)容易，食用方便；同時(shí)還減輕了重量，便于運(yùn)輸。 48 第三節(jié) 乳粉的檢驗(yàn) 一、乳粉的概念 ? 乳粉 系指將鮮乳經(jīng)加熱脫水后制成的乳品。 ⑶ 判定 ：乳中若摻有蔗糖 ， 則試管中溶液呈 紅色 反應(yīng) 。 47 ⑴ 原理 ： 在酸性條件下 ， 乳樣中的蔗糖與間苯二酚作用呈 紅色 。 同時(shí)作空白試驗(yàn) 。 ⑵ 試劑 ： 碘溶液：稱取碘化鉀 2g溶于少量水中 ，溶解后加入 1g結(jié)晶碘 ， 待其完全溶解后 ， 加水稀釋至 100mL， 混勻 。 ②乳房炎乳氯化物含量高，應(yīng)注意鑒別。 ⑷判定 正常乳中氯化物含量低，有過(guò)剩的 Ag+與K2CrO4反應(yīng)呈 磚紅色 ，摻水乳因氯化物含量高而無(wú)鉻酸銀形成，故其顏色較淺。如果檢樣中的氯化物含量低，則有過(guò)剩的銀與指示液鉻酸鉀反應(yīng)生成 磚紅色的鉻酸銀沉淀，反應(yīng)式如下： AgNO3 + Cl→ AgCl↓+ NO3 2AgNO3+ K2CrO4→ Ag2CrO4↓+ 2KNO3 （ 磚紅色 ） 45 ⑶操作方法 樣品 2mL→ 試管 +5%鉻酸鉀指示劑 5滴 → 搖勻+%硝酸銀溶液 mL→ 搖勻 → 觀察乳的顏色反應(yīng) 。通過(guò)對(duì)乳中氯含量的測(cè)定，可以判斷乳中是否摻假。 43 ? ⑴測(cè)定意義 ： 正常乳中的氯化物含量很低，一般不超過(guò) %。牛乳中摻水、米湯、豆?jié){時(shí)均可導(dǎo)致乳糖含量降低。所以，食品檢驗(yàn)人員，必須通曉乳中摻假檢驗(yàn)的方法。 上述物質(zhì)，對(duì)天然乳來(lái)說(shuō)都是異物，把這些物質(zhì)加入出售的乳中，在法律上是不允許的。 向乳中添加 廉價(jià) 或 沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物品 或從乳中 抽去了有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì) ，或替換一些質(zhì)量低劣的物質(zhì)或雜質(zhì)。 41 （三）摻假的目的
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