【正文】 7. 如何解決 ? ? 其主要營養(yǎng)保健功能如何 ? 10. ？試度述其工藝特點及加工方法 . 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 三、乳酸菌素的質(zhì)量標準 乳酸菌素暫行標準：水份 ≤ 5 ％；雜菌數(shù) 1000個 /g；乳酸%；淡黃色、味酸、不得有酸敗味。T停止發(fā)酵。 一、工藝流程 新鮮牛乳 → 離心分離 → 脫脂乳 → 殺菌 → 冷卻 → 添加發(fā)酵劑 → 發(fā)酵 → 檢驗 → 干燥 二、工藝要求 1. 發(fā)酵劑的制備 : 參照前述發(fā)酵劑制備 2. 原料乳殺菌 :分離脫脂乳經(jīng) 90 ℃ / 15min 殺菌后冷卻至 40 ℃加入發(fā)酵劑。 :使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料其加工車間的衛(wèi)生條件必須符合有關(guān)要求，以避免制品二次污染。 2. 脂肪上浮 :在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時由于均質(zhì)處理不當?shù)仍蛞鹬旧细。瑧?yīng)改進均質(zhì)條件，同時可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。乳酸菌飲料的 pH在 ~左右，此時，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。 (三 )質(zhì)量控制 1. 沉淀 :沉淀是乳酸菌飲料最常見的質(zhì)量問題。 3. 后殺菌 :灌裝后采用 95~98℃ 、 20~30min的殺菌條件，然后冷卻。 二、乳酸菌飲料的加工方法 (一 )工藝流程 (二 )加工要點 (三 )質(zhì)量控制 超高溫滅菌 無菌灌裝 殺菌 熱灌裝 常溫銷售 常溫銷售 罐裝 非常溫銷售 發(fā)酵型乳酸菌飲料工藝流程 均質(zhì)、巴氏殺菌 原料乳及脫脂乳粉 冷卻接種發(fā)酵 穩(wěn)定劑＋糖 配料 溶解 香精、乳酸等 均質(zhì) (一 )工藝流程 巴氏殺菌 超高溫滅菌 無菌灌裝 殺菌 灌裝、滅菌、冷卻 (25℃) 常溫銷售 常溫銷售 罐裝 非常溫銷售 原料乳或 脫脂乳粉 驗收或 熱水溶解還原 冷卻 20℃ 以下 穩(wěn)定劑、糖等 酸化、配料 混合 調(diào)配型酸性含乳飲料工藝流程 (二 )加工要點 ? 1. 配方及混合調(diào)配 :先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入 70～ 80℃ 的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。除乳酸菌以外有時也使用酵母。 第四節(jié) 乳酸菌飲料的加工 ? 乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，是在有乳酸菌發(fā)酵的糊狀或流態(tài)的發(fā)酵脫脂乳中添加糖、香料等并加水稀釋而成。最佳溫度 43℃, 最佳菌種比 1∶1 ，接種量 ～ 3%，發(fā)酵時間 ～ 3h。 ： 發(fā)酵時間隨菌種類型及接種劑量等而異，從 3小時到 20小時不等。前者呈鏈球菌，而后者呈桿菌。 5. 熱處理殺菌過程： 在 90～ 95℃ 下保持 5min 時間的熱處理可以達到最佳效果。 3. 脫氣： 用于生產(chǎn)發(fā)酵制品原料乳中的空氣含量越低越好。干物質(zhì)含量過高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量較高時，將導(dǎo)致酸奶更堅硬，并出現(xiàn)乳清分離減少的傾向。 ? 酸乳粉 : 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約 95％的水分除去而制成酸乳粉。 ? 充氣酸乳 : 發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑 (通常是碳酸鹽 )，經(jīng)過均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。 ? 脫脂酸乳 : 脂肪含量 %。 (三 )按原料中脂肪含量分類 ? 全脂酸乳 : 脂肪含量 %。這種酸乳在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。包裝前或包裝的同時將酸奶與果料混合起來。 ? 調(diào)味酸乳 （ Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料 (香草香精、蜂蜜、咖啡精等 )而成，色素和糖經(jīng)常和上述增味劑一起加入，必要時也可加入穩(wěn)定劑以改善稠度 ? 果料酸乳 （ Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成。 ? 加糖酸乳 （ Sweeten yoghurt):產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。 ? 冷凍型酸乳 （ Frozen yoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。 ? 攪拌型酸乳 （ stirred yoghurt):發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。 二、酸乳的種類 通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成將酸乳分成不同類別。 (五 )發(fā)酵劑活力測定 ?酸度檢查法 :在滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，并在 ℃ 的恒溫箱下培養(yǎng)，然后測定其酸度，若滴定乳酸度達%以上，認為活力良好。 (四 )發(fā)酵劑污染的檢驗 ? 陽性大腸菌群試驗檢測糞便污染情況 ? 乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現(xiàn)酵母或霉菌 ? 檢測噬菌體的污染情況 。 ? 酸乳發(fā)酵劑活力一般在 %以上 。 (二 )化學(xué)檢驗 ? 一般主要檢查酸度和揮發(fā)酸 。 ? 凝塊應(yīng)有適當?shù)挠捕龋鶆蚨毣?，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。 生產(chǎn)發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的 1%～ 2%， 最高不超過 5%。 (cfu/ml是每 ml菌液里有多少個細菌在平板上能夠形成單菌落 。 2. 母發(fā)酵劑的制備 ? 母發(fā)酵劑和中間發(fā)酵劑的制備須在嚴格的衛(wèi)生條件下 ，制作間最好有經(jīng)過過濾的正壓空氣 ? 操作前小環(huán)境要用消毒劑消毒 ? 母發(fā)酵劑 、 中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基一般用高質(zhì)量 無抗菌素殘留的脫脂奶粉 （ 最好不用全脂奶粉 ， 因游離脂肪酸的存在可抑制發(fā)酵劑菌種的增殖 ） 制備 ? 培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為 10%～ 12% ? 推薦殺菌溫度和時間是 90℃ 保持 30min或高壓蒸汽滅菌（ 110～ 115℃ ， 7min） 3. 生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備 ? 將脫脂乳 、 新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳 (總固形物含量 10%~12%)加熱到 90℃ ， 保持 5min后 ， 冷卻到 42℃ (或菌種要求的溫度 )接種母發(fā)酵劑 ， 發(fā)酵到酸度 %后冷卻到 4℃ 。 ? 在長期移植過程中，可能會有雜菌污染，造成菌種退化、老化、裂解。 ① 產(chǎn)酸能力和后酸化作用 ② 滋氣味和芳香味的產(chǎn)生 ③ 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生 ④ 蛋白質(zhì)的水解性 (一 )制備發(fā)酵劑所需條件 1. 培養(yǎng)基的選擇和制備 2. 菌種