【正文】 ? 參考書《牛乳摻假檢驗(yàn)技術(shù)與乳質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》史學(xué)增，等。 ? 氨水實(shí)驗(yàn)：取被檢乳樣 2mL于小試管中，傾斜試管，沿管壁加入納氏試劑 5~10滴，如呈棕黃色，則為氨水，原理： K2HgI4的 NaOH溶液為納氏試劑， NH2 + 2HgI4 + OH = [(IHg)2NH2]I紅棕色 + 5I + H2O ? 如被檢乳可使 BTB試紙變蘭，但又檢不出NaHCO Ca(OH)、 洗衣粉和氨水，而酚酞反應(yīng)呈陽(yáng)性，則摻堿物為 Na2CO3。摻 50~100mg/100mL洗衣粉，68度酒精不能使乳凝固。 ? 二、鑒別方法 ? 用 BTB試紙浸入乳樣中，試紙變蘭，說明牛乳摻堿； ? 取被檢乳樣 2mL于小試管中，加 1滴 1%酚酞試劑，溶液如無色，說明所摻堿為 NaCO3； ? 鈣反應(yīng)：取乳樣 2mL， 加 10%NaOH溶液 1滴， %Na2C6O6 2~5滴，振蕩，如溶液呈紫紅色，說明所摻堿為 Ca(OH)2熟石灰，原理： ? Ca++ + C6O6 = CaC6O6紫紅色 ? 洗衣粉檢驗(yàn)：氯仿（ CHCL3） 層呈蘭色，說明所摻堿為洗衣粉，原理：洗衣粉中的十二烷基苯磺酸鈉和亞甲蘭反應(yīng)生成蘭色化合物，易溶于 CHCL3中，當(dāng)用 CHCL3萃取時(shí)，因蘭色化合物進(jìn)入氯仿層，而使之顯蘭色。 ? 一 、 試紙和試劑 ? BTB試紙： 100mL70%乙醇中，將新華牌定性濾紙裁成 5*5cm大小，并浸入上述液中，浸透后，取出晾干，密閉保存，長(zhǎng)期有效，（正常乳，試紙不變色，摻堿乳試紙色由黃 》黃綠 》蘭，且隨摻堿量的增加，蘭色越變?cè)缴睢? ? 判定標(biāo)準(zhǔn) ? 注：本法能檢出所摻 “ 中和劑 ” 為 Na2CONaHCO 石灰水 [Ca(OH)2]、 氨水 [NH4H2O]、洗衣粉 、 NaOH、 KOH等一切堿性物質(zhì) 。 ? 試劑 ， 儀器 ? 5mL吸管 2只 ， 試管 （ 10mL） 2只 ， 試管架 4個(gè) ， 滴管 1個(gè) ， %溴麝香草酚蘭酒精溶液（ ） ， 吸耳球 。 原料異常乳的檢驗(yàn) **摻堿檢驗(yàn) 為掩蓋牛乳酸敗 ， 中和乳中酸度 ， 防止牛乳因變酸發(fā)生沉淀 ， 在牛乳中摻入少量 Na2CO3或 NaHCO3， 摻堿后的牛乳不僅滋味不好 ， 而且易于細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng) ，對(duì)人體健康有害 。 ? （ 1） 活性 pH區(qū)： ~， 最大 8； ? （ 2） 失活溫度： 80攝氏度 （ 85度瞬間失活 ） （ 65度 30min失活 ） ==》 制造稀奶油時(shí) ， 滅酶殺菌溫度在 80~85攝氏度以上； ? 磷酸酶 —— 水解磷酸脂： R— COO—||— POHOH=O ? （ 1） 堿性磷酸酶：最適 pH=9， 71~75攝氏度 ， 15~30秒失活 （ 或 30分鐘失活 ） ； ? 磷酸酶試驗(yàn) —— 檢查乳是否經(jīng)過 63度 30分鐘以上強(qiáng)度的殺菌： ? 酚酞磷酸鈉 —— 堿性磷酸酶 —— 》 酚酞 —— OH—— 》 顯紅 ? （ 苯基磷酸雙鈉 —————— 》 苯酚 —— OH—— 》 顯藍(lán) ） ? （ 2） 酸性磷酸酶：最適 pH=， 95攝氏度 ， 5min失活； ? 蛋白酶： ? （ 1） 非細(xì)菌性 （ 固有 ） 蛋白酶：最適pH=8（ 細(xì)菌性腐敗環(huán)境 ） ： 80度 10min失活； （ 貯存中復(fù)活 ） ? （ 2） 細(xì)菌性蛋白酶：性質(zhì)同上；占乳中蛋白酶的主體 ， 特別是乳酸菌分泌的蛋白酶 ， 在干酪成熟中起主要作用； ? 乳糖酶； ? 過氧化物酶 —— 催化 H2O2或過氧化物去氧化其他化合物的酶類 —— 乳中固有酶類 （ 即數(shù)量與細(xì)菌數(shù)無關(guān) ） ：最適 pH=4~6（ ） ， 最適 T=25度 ， 失活 T=72~80度； ? 過氧化物酶試驗(yàn)：乳樣 2mL + 淀粉 — KI液 5D + 2%H2O2一滴 —— 》 變蘭說明有 “ 過氧酶 ” ，即為未殺菌的生乳；若不變蘭則說明無 “ 過氧酶 ” ， 即經(jīng)過了 72度 30min或 80度的巴氏殺菌； ? 6 、 還 原 酶 —— 細(xì) 菌 性 酶 ： 最 適~， 40~50度 ， 失活 70~75度； ? 美蘭還原試驗(yàn)：美蘭易被還原酶褪色 ，而還原酶量正比于細(xì)菌數(shù) ==》 褪色速度正比于侵染細(xì)菌數(shù) —— 檢驗(yàn)乳鮮度； ? 刃天青試驗(yàn)； ? 九 、 乳中的維生素 ? 《 一 》 維生素的存在狀況 ? 脂溶性 —— 存在于稀奶油中： Va、Vd、 Ve、 Vk、 Vf（ 即必需脂肪酸 ） ； ? 水溶性 —— 存在于脫脂乳中： Vb、 Vc； ? 2 、 固有 V： 熱穩(wěn)定的 （ Vd、 VbVpp） ， 熱不穩(wěn)定的 （ Va、 Vb、 Ve、Vc） ； ? 微生物分泌 V： 酸凝乳 ， 牛乳酒 ， 干酪； ? 添加 V： 例如娃哈哈 AD— Ca奶中 ， 牛奶富含 Ca， Va促進(jìn)視力 ， Vd促進(jìn) Ca吸收； ? 《 二 》 分解 ? Va—— 較不易損失 ， 在體內(nèi)積蓄：Va原 — 胡蘿卜素 — 怕 O2， 怕光； ? Vb1—— 硫胺素； ? Vb2—— 核黃素：游離態(tài)；結(jié)合態(tài)（ Vb2 + 磷酸 + 蛋白質(zhì) —— 》 氧化酶 ） ； ? Vb6—— 吡哆素：促進(jìn)乳酸菌及酵母的生長(zhǎng) ， 熱穩(wěn)定性強(qiáng)； ? Vpp—— 煙酸 、 尼克酸：抗賴皮??； ? Vb12—— 鈷胺素：治療惡性貧血； ? Vc—— 抗壞血酸：最不穩(wěn)定； ? Vd—— 調(diào)節(jié) Ca、 P的代謝； ? Ve—— 生育酚； ? 葉酸； ? 十 、 無機(jī)鹽 ? 乳 —— 》 蒸發(fā) —— 》 干物質(zhì) —— 》 灼燒 —— 》 灰分； ? 通常： ~%（ 平均 %） ? 《 一 》 無機(jī)鹽的作用 ? 營(yíng)養(yǎng)作用： Ca、 P； ? 加工作用：鹽類平衡一旦破壞 ， 影響乳的理化性質(zhì)； ? 例如：加酸生產(chǎn)干酪 ， 酸奪走 Ca++， 使酪蛋白膠粒凝聚 （ 加酸 ， pH—— 》 pK） ； ? 例如：低酸度酒精陽(yáng)性乳 ， Ca++的損失 ，蛋白質(zhì)表面電層； ? 例如：干酪的制造； ? 催化性金屬離子： ? Cu、 Fe—— 》 促使脂肪 、 Vc氧化 ， 產(chǎn)生異味； ? 《 二 》 乳中的鹽類 ? 分布狀態(tài)： ? 真 溶 液 相 《 = = = Ca++、 Mg++、 PO4 檸檬酸 …… ===》 膠質(zhì)相； ? 影響平衡的因素： ? （ 1） 溫度 —— 》 不可逆：升溫 ， Ca3(PO4)2溶解度下降； ? （ 2） pH下降至 ， 大部分均游離出來 ， —— 》酪蛋白膠粒崩潰 —— 》 凝乳； ? （ 3） [H]— 氫離子濃度：正常乳 16~18T度：固有 （ 乳酸 ） 3 ~ 4 T； 檸檬酸鹽 、 磷酸鹽 ，10~12T； CO2產(chǎn)生 1~2T度； ? （ 4） 除去 Ca++， 使乳凝塊變軟； ? 意義： ? 酸 — 堿平衡 《 =====》 鹽平衡 《 =====》 蛋白質(zhì)穩(wěn)定性 （《 —— pK—— 》） ? 《 三 》 微量元素 ? 錳 、 鈷 、 銅 、 I Fe； 第四節(jié) 影響乳成分的因素 ? 一 、 品種； ? 二 、 泌乳期； ? 三 、 乳牛年齡； ? 四 、 飼養(yǎng)狀況； ? 五 、 擠奶狀況； ? 六 、 乳牛健康； ? 七 、 其它； 第三章 乳的物理性質(zhì)及其受加工處理的影響 第一節(jié) 乳的物理性質(zhì) 第二節(jié) 加工處理對(duì)乳性質(zhì)的影響 第一節(jié) 乳的物理性質(zhì) ? 一 、 色澤 ? 正常乳： ? （ 1） 脂肪球 酪蛋白膠粒 —— 對(duì)日光的不規(guī)則反射 （ 散射 ） ， 呈現(xiàn)白色； ? （ 2） 胡蘿卜素 （ Va原 ） —— 脂溶性 —— 淡黃色； ? （ 3） 核黃素 （ Vb2） —— 水溶性 ， 存在于乳清中 —— 熒光性黃綠色； ? 異常乳： ? （ 1） 紅色 —— 炎癥； ? （ 2） 黃色 —— 初乳 （ 濃稠 ） ； ? （ 3） 變紅 、 變蘭 —— 細(xì)菌污染乳； ? 透射深度： ? 脫脂乳 全乳 均質(zhì)乳 —— 當(dāng)波長(zhǎng) =578nm時(shí) ，全乳透射 24mm； ? 日光 ? 反射光量： ? 脫脂乳 全乳 均質(zhì)乳 —— 當(dāng)波長(zhǎng) =578nm時(shí) ，全乳反射量為 70%； 日光 ? 二 、 折射率 ? 正常乳： N(20,d)=~—— 與乳中干物質(zhì)有比例關(guān)系； ? 異常乳： ? （ 1） 摻水：折射率下降 —— 但若再摻米汁等彌補(bǔ) …… ； ? （ 2） 初 、 末乳：高折射率 —— 折光儀（ 手持糖度儀 ） ； ? 三 、 滋味 、 風(fēng)味 ? 揮發(fā)性物質(zhì)： 牛乳中的脂肪構(gòu)成的一大特點(diǎn) —— 脂肪酸種類極多 ， 其中 ， 不乏揮發(fā)性的低級(jí)脂肪酸 （ 如：醋酸 ， 甲酸 ） ； ? 膠粒與離子： ? （ 1） 膠粒：酪蛋白膠粒 、 脂肪球 —— 乳濁液 —— 掩蔽滋味 ， 柔和醇厚； ? （ 2） 真溶液中的離子： Na+、 CL咸味 ，Mg++、 Ca++苦味 ， 檸檬酸 、 PO4酸味 ， 乳糖甜味； ? 異常風(fēng)味： ? 四 、 酸度 ? pH—— [H+]—— 活性酸度 （ 真實(shí)酸度 ） ，表示酸的強(qiáng)度： ? 正常牛乳： ~；初乳 、 酸敗乳： ；炎乳 、 低酸乳： ； ? 滴定酸度 —— 表示含酸性物質(zhì)的總量： ? （ 1） 潔爾涅爾度： OT； ? （ 2） 乳酸度 （ %） =[（ NaOH） 毫升數(shù)*]*100%= OT* ? 例如： 18 OT=18*（ %） =（ %）乳酸百分率； ? （ 3） OSH（ 以 NaOH為準(zhǔn)滴定 ） ； ? 正常乳： ? （ 1） 蛋白質(zhì) — 3~4 OT； （ 2） 檸檬酸鹽 、磷酸鹽 — 10~12 OT； （ 3） CO2— 1~2 OT； ? 總酸度 （ total acidity） ： 總酸度 自然酸度 （ 固有酸度 ） natural acidity 發(fā)生酸度 developed acidity 乳糖 —— 微生物 —— 乳酸 真實(shí)酸度pH 滴定酸度 ? 牛乳的緩沖作用： ? 平衡移動(dòng) —— 保持 pH的穩(wěn)定 （ 但滴定酸度已經(jīng)改變 ） ： ? 溶液 《 == Ca++、 Mg++、 PO4 ==》 膠體 ? 五 、 密度 、 比重 ? 密度： D（ 20℃ /4℃ ） —— D（ 20/4）=； ? 比重： d（ 15℃ /15℃ ） —— d（ 15/15）=； ? 檢驗(yàn)用語(yǔ) ：比重 32度 （ 即 ） ； ? 六 、 粘度 ? 定義： μ=F/V μ— 粘性系數(shù) （ 粘度 ） ；F— 剪切應(yīng)力； V— 剪切速度； ? 相對(duì)粘度 （ 比粘度 ） =μs/μo μs— 溶液（ 牛乳 ） 粘度； μo— 純?nèi)軇?（ 水 ） 粘度； ? 甜煉乳加工： 過粘 — 變稠；粘度不足 — 脂肪上浮 ， 糖沉淀； ? 奶粉噴霧：不能太粘； ? 七 、 表面張力 ? 升溫 ==》 表面張力下降；含脂率下降 ==》表面張力上升；牛乳表面張力 水的表面張力； ? 八 、 熱學(xué)性質(zhì) ? 比熱： 1克牛乳在 1個(gè)大氣壓下 ， 從 度上升 1攝氏度所需熱卡數(shù)； ? 14~16攝氏度 ， 乳脂肪為固態(tài) ， 此時(shí)吸熱升溫包含乳脂肪的熔化潛熱； ? 16攝氏度或 14攝氏度 ， 含脂率高 ， 則比熱?。? ? 冰點(diǎn)： — ~— ， 平均 ； ? 0度 ， 主要原因是含有乳糖及鹽類；每摻水 10%， 冰點(diǎn)約上升 ： ? W=（ TT’） *（ 100TS） /T W— 摻水量 （ %） ； T— 正常乳冰點(diǎn)； T’— 被檢乳冰點(diǎn)； TS— 被檢驗(yàn)乳的乳固體百分含量； ? 例如：酸敗乳 ==》 冰點(diǎn)； ? 沸點(diǎn)： 1 0 0 . 17攝氏度 （ 1 atm） ，； ? 九 、 乳的電學(xué)性質(zhì) ? 導(dǎo)電率： ? Na+、 CL濃度上升 ==》 導(dǎo)電率上升 （ 乳房炎乳 ， 摻電解質(zhì)乳 …… ） ； ? 氧化還原電勢(shì)： ? Vb Vc、 Ve、 酶 、 微生物代謝產(chǎn)物：Eh： +~+； 第二節(jié) 加工處理對(duì)乳性質(zhì)的影響 ? 一 、 加熱對(duì)乳的影響 ? 拉姆斯盾現(xiàn)象 —— 奶皮子： 40攝氏度 —— 液面形成薄膜； ? 表面水分蒸發(fā) —— 局