乳制品及大豆制品加工工藝(參考版)
2025-01-04 17:18本頁面
【正文】 燒烤肉制品的加工167。 第二節(jié) 干肉制品及油炸肉制品n 降低肉的含水量n 降低肉品水分活度（ Aw值）n 物理性質(zhì)n 化學性質(zhì)n 組織結構n 霉味和霉斑的形成和控制—— 采用 PET/PE、 PET/Al/PE復合膜包裝，可充氮n 脂肪的氧化和控制n 控制成品 Aw值（ Aw ～ ）n 選用新鮮原料肉n 添加油脂的類型或脂類氧化抑制劑n 選擇合理的干燥工藝與設備n 肉松（太蒼肉松）加工工藝n 原料肉的選擇和處理n 配料n 肉料燜煮n 除浮油n 炒制n 檢驗、包裝、貯藏n 肉干的加工工藝n 原料肉的選擇與處理n 水煮n 配料n 復煮n 烘烤（ 50～ 55℃℃ ， 8～ 10h）n 包裝、貯藏真空深層油炸n 原理 在減壓條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)在低溫低壓條件下對肉品的油炸。n 冷卻 采用兩段式冷卻方式，第一段在操作間中用符合衛(wèi)生要求的冷卻水沖淋或浸浴產(chǎn)品 30～ 50min， 使之降至室溫；第二段在冷庫中使制品中心溫度降至 0～4℃℃ 。n 除生熏腿外，都須蒸煮熟化，形成特有的口感和風味，殺滅微生物，便于保藏處理。n 肉料裝入襯模后，抽真空加蓋，利用彈簧加壓使組織緊密，或用充填機將拌好的肉料灌入腸衣中，拉緊打扣。n 滾揉 ：腌制后的肉塊在滾揉機內(nèi)通過轉(zhuǎn)動的圓筒或槳葉進行拋擲、撞擊、碾壓等物理機械加工過程，或采用較柔和的按摩或揉摩，不進行整塊肉翻轉(zhuǎn)運動的操作過程。n 預冷至 1~2℃℃ ，然后進行剔骨、分割、去皮、去脂等操作，并盡可能地破壞肌肉表面的結締組織，切塊、稱重。實例 2 大豆蛋白制品生產(chǎn)工藝n 大豆粉生產(chǎn)工藝n 大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)工藝n 大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝n 大豆組織蛋白生產(chǎn)工藝n 大豆發(fā)泡蛋白粉生產(chǎn)工藝實例 3 豆腐加工工藝n 水豆腐的生產(chǎn)工藝n 豆腐干和豆腐片的生產(chǎn)工藝n 內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)工藝第五章 肉制品加工工藝Cell phone:13568950592n 腌臘肉制品n 干肉制品及油炸肉制品n 醬鹵肉制品n 熏烤肉制品n 香腸肉制品第一節(jié) 腌臘肉制品n 工藝原理（ 1）防腐作用（ 2）腌制所引起的肉品的變化n 腌制方法（ 1）干腌法（ 2）濕腌法（ 3）混合腌制法（ 4）注射腌制法實例 1 臘肉的加工n 選料修整n 配制調(diào)料n 腌制n 風干、烘烤或熏烤n 成品、包裝、貯藏實例 2 南京板鴨的加工n 原料選擇n 宰殺n 浸燙褪毛n 開膛取內(nèi)臟n 清洗n 腌制n 成品、包裝、貯藏實例 3 火腿的加工n 中式火腿的加工n 西式火腿的加工金華火腿的加工n 原料的選擇n 修整腿n 上鹽、腌制n 洗腿、曬腿n 整形、發(fā)酵n 修整及堆碼n 制成品西式火腿的加工n 原料肉的選擇與處理n 腌制n 嫩化與滾揉n 充填、裝模n 煙熏蒸煮n 冷卻、脫模包裝n 貯藏 原料肉的選擇和處理n 必須嚴格符合衛(wèi)生檢驗的要求，最好用新鮮肉品，加工中保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生。n 加熱溫度達 95～ 98℃ 時立即停止加熱，保溫 2～ 3min。軸蛋白質(zhì) 40 9 43 41
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