中西式肉制品加工工藝課件(參考版)
2025-03-15 18:24本頁(yè)面
【正文】 上午 8時(shí) 14分 8秒 上午 8時(shí) 14分 08:14: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感謝您的下載觀看 專(zhuān)家告訴 。 2023年 4月 上午 8時(shí) 14分 :14April 1, 2023 ? 1 業(yè)余生活要有意義 ， 不要越軌 。 :14:0808:14:08April 1, 2023 ? 1 意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏 。 08:14:0808:14:0808:14Saturday, April 1, 2023 ? 1 知人者智 ， 自知者明 。 08:14:0808:14:0808:144/1/2023 8:14:08 AM ? 1 越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡 。 上午 8時(shí) 14分 8秒 上午 8時(shí) 14分 08:14: ? 楊柳散和風(fēng) ， 青山澹吾慮 。 2023年 4月 上午 8時(shí) 14分 :14April 1, 2023 ? 1 少年十五二十時(shí) ， 步行奪得胡馬騎 。 2023年 4月 1日星期六 上午 8時(shí) 14分 8秒 08:14: ? 1 楚塞三湘接 ， 荊門(mén)九派通 。 08:14:0808:14:0808:14Saturday, April 1, 2023 ? 1 不知香積寺 ， 數(shù)里入云峰 。 08:14:0808:14:0808:144/1/2023 8:14:08 AM ? 1 成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累 。 上午 8時(shí) 14分 8秒 上午 8時(shí) 14分 08:14: ? 沒(méi)有失敗 ， 只有暫時(shí)停止成功 ！ 。 2023年 4月 上午 8時(shí) 14分 :14April 1, 2023 ? 1 行動(dòng)出成果 ， 工作出財(cái)富 。 2023年 4月 1日星期六 上午 8時(shí) 14分 8秒 08:14: ? 1 比不了得就不比 ， 得不到的就不要 。 08:14:0808:14:0808:14Saturday, April 1, 2023 ? 1 乍見(jiàn)翻疑夢(mèng) ， 相悲各問(wèn)年 。 08:14:0808:14:0808:144/1/2023 8:14:08 AM ? 1 以我獨(dú)沈久 ， 愧君相見(jiàn)頻 。 ? 靜夜四無(wú)鄰 ， 荒居舊業(yè)貧 。 （ 九 ） 干燥成品 63 火腿腸 雙匯火腿腸（普通） 64 65 66 小紅腸（維也納香腸） 67 大紅腸（茶腸） 上海大紅腸 歐洲人喝茶時(shí)食用的食品 68 茶 腸 69 哈爾濱大紅腸 70 71 北京蒜腸 72 肝腸 73 水晶牛肉腸 74 中式臘腸 ? 成品外形 75 思考題： ? 灌腸制品如何分類(lèi) ？ ? 簡(jiǎn)述灌腸制品生產(chǎn)的工藝流程 。 煙熏方法 （ 4） 焙熏法 ? 溫度： 90120℃ 。 煙熏方法 62 （ 3） 熱熏 ? 溫度： 5080℃ 。 ? 特點(diǎn)：制品風(fēng)味好 ， 但不耐儲(chǔ)藏 。 ? 適用：生香腸 。 熏制材料 61 （ 1） 冷熏 ? 溫度： 1525℃ ， 時(shí)間： 47d， 甚至 23周 。 60 ? 以堅(jiān)硬 、 干透而不含樹(shù)脂最佳 。 d、 抗氧化：酚類(lèi)物質(zhì)如鄰苯二酚 。 b、 呈色：特有的煙熏色 ， 來(lái)自美拉德反應(yīng) ， 促進(jìn)硝酸鹽的發(fā)色作用 ， 脂肪外滲潤(rùn)色作用 。 ? 影響擴(kuò)散因素 ： ? 介質(zhì)溫度 、 腸餡結(jié)構(gòu) 。 ? 注：蒸煮后要迅速冷卻至 0℃ ， 利于保存 。 ? 目的 ： ? 賦予制品特殊風(fēng)味 ， 增強(qiáng)制品色澤 ， 并通過(guò)脫水作用和熏煙成分的殺菌作用增強(qiáng)制品保藏性 。 ? 注：蒸煮后要迅速冷卻至 0℃ ， 利于保存 。 ? 烘烤時(shí)間 ： ? 據(jù) 腸 衣 粗 細(xì) 和 韌 度 而 定 ； 牛 大 腸110℃ /120min， 羊小腸 70℃ /40min. 56 （七）蒸煮 ? 作用 ： 使 pro變性 ， 抑制酶活 ， 殺滅微生物 ， 使制品具有特殊的香味和滋味 。 ? 吊掛 ? 作用：改善腸餡結(jié)構(gòu) ， 提高堅(jiān)實(shí)程度 。 ? 捆扎 ? 目的 ：增大灌腸硬度； ? 刺孔 ：避免煮制時(shí)灌腸空隙處肉汁聚集 。
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