肉制品加工工藝(1)(參考版)
2025-05-05 02:57本頁面
【正文】 配料 (以 200只雞 ,重 150 kg計，單位 g) 大料 100，桂皮 125，肉蔻 50， 桂條 125，小茴 100，砂仁 10， 花椒 100，生姜 250，草蔻 50， 白芷 125，山萘 75，丁香 25， 醬油 4000，草果 50，陳皮 50， 鹽 3500 工藝及操作 (1) 宰殺整型：選當(dāng)年雞，重 ~ kg為宜 (2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀 ,再放到油溫 180℃ 的油鍋中炸制 1~2min， 以雞全身為金黃透紅為宜。 德州扒雞 德州扒雞 ,又名德州五香脫骨扒雞。根據(jù)地區(qū)和風(fēng)土人情的特點，形成了獨特的地方特色傳統(tǒng)醬鹵制品。 ?它是將原料肉加入調(diào)味料和香辛料，以水為加熱介質(zhì)煮制而成的熟肉類制品。 （ 1）工藝流程 選料 → 宰殺造型 → 沖洗燙皮 → 澆淋糖色 → 灌湯打色 → 掛爐烤制。 白酒， 麥芽糖 ， 香油 . ?（ 2） 工藝流程 選料 → 切條 → 腌制 → 烤制 北京烤鴨 ? 北京烤鴨歷史悠久，在國內(nèi)外離享有盛名，是我國著名特產(chǎn)。 ? 廣式叉燒具有 ? 色澤鮮明，光 ? 潤香滑的特點。 ? 烤制品： 廣東脆皮乳豬、上?？救? 、廣式叉燒肉 、北京烤鴨 北京熏肉 ? （ 1）配料 豬肉 100kg,鹽 ， 味精和花椒各 100g， 八角茴香 15g,桂皮 50g，蔥、姜、料酒 、紅曲、白糖各適量。 西式火腿 （ Westen Pork Ham） 西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。 培根有大培根(也稱丹麥?zhǔn)脚喔?，排培根和奶培根三種，制作工藝類似。是將豬的肋條肉整形、鹽漬、熏干而成的西式肉制品。 ? 工藝流程 ? 原料選擇 → 剔骨、切條 → 配料 → 腌制 →烘烤 → 包裝 → 成品 西式腌臘肉制品 主要是培根。 廣東臘肉 ? 廣東臘肉亦稱廣式臘肉，是廣東的傳統(tǒng)名產(chǎn)，頗受消費(fèi)者歡迎，暢銷國內(nèi)及東南亞等地。 臘腸 是指以肉類為主要原料 ， 經(jīng)切塊、成丁 ， 配以輔料 ， 灌入動物腸衣再晾曬或烘 焙而 成的肉制品 。 臘肉類由原料肉經(jīng)預(yù)處理 (修整或切丁 )、 腌 制、脫水、成熟而成 ,有特有的臘香 味。 ? 腌 臘肉制品包括咸肉類和臘肉類 。 南腿、北腿的劃分以長江為界。如 中式火腿、中式臘腸、臘豬肉、臘兔、板鴨等。咸肉類由原料肉經(jīng)腌制加工而成，如咸水鴨。 原料 肉經(jīng) 腌 制 （有的還要進(jìn)行 醬制 ） 、晾曬 (或烘烤 )等工藝加工而成的肉類制品 。腌臘制品的主要工藝決定了其成品色澤紅白分明、耐貯藏和風(fēng)味獨特的特點。 五 、 其他肉制品 （一） 腌臘肉制品加工 ?盡管腌臘制品種類很多，但其加工原理基本相同。 腌臘肉制品是用原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、晾曬或烘焙等方法加工而成的一類肉制品。近些年來研制了 “ 低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟 ” 的新工藝，突破了季節(jié)性加工的常規(guī)，生產(chǎn)周期從原來的 7～ 10個月縮短到 3個月左右。 ? 西式 火腿與我國傳統(tǒng)火腿的形狀、加工工藝、風(fēng)味等方面有很大不同 ,習(xí)慣上稱其為西式火腿 。 火腿 ? 有西式 火腿 和 中式火腿 兩種 ? 中式火腿是用豬的前、后腿肉經(jīng) 腌 制、洗曬、整形、發(fā)酵等加工而成的 腌 臘制品 ， 它分三種： 南腿 ， 以金華火腿為代表 ； 北腿 ， 以如泉火腿為代表 ； 云腿 ,以云南宣威火腿為代 表。 (三 ) 根據(jù)發(fā)酵程度 根據(jù)發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。 ? 接種用的微生物有能發(fā)酵添加的碳水化合而產(chǎn)酸的菌種。 (一 ) 按地名 這類命名方法是最傳統(tǒng)也是最常用的方法 ,如黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸、歐州干香腸、薩拉米香腸。 ? 四 發(fā)酵肉制品 ?發(fā)酵肉制品主要是發(fā)酵灌腸制品 ,另外還有部分火腿。 ? 工藝流程 ? 原、輔料選擇 → 原料修整 → 削膘 → 拆骨→ 精肉修整分割 → 精肉過磅下鍋 → 煮制→ 起鍋分鍋 → 撇油 (加入輔料 ) → 回紅湯→ 炒干、加入輔料 → 炒松 → 擦松 (化驗水分 ) → 跳松 → 揀松 → 化驗水分、細(xì)菌、油脂 → 包裝 加工工藝 肉干的傳統(tǒng)加工工藝 工藝流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制湯料 → 復(fù)煮 → 收汁 → 脫水 → 冷卻、包裝 肉干生產(chǎn)新工藝 工藝流程 原料肉修整 → 切塊 → 腌制 → 熟化 → 切條 → 脫水 → 包裝 肉干 3 肉脯 ? 肉脯的原料與傳統(tǒng)肉干一樣，可選用牛肉、羊肉、豬肉或其他肉。太倉豬肉松采用優(yōu)質(zhì)原料，輔以科學(xué)配方，經(jīng)過精心加工制成。根據(jù)所用原料、輔料等不同有豬肉松、牛肉松、羊肉松、雞肉松等；根據(jù)產(chǎn)地不同， 我國有名的傳統(tǒng)產(chǎn)品有太倉肉 松、福建肉松等。 1 肉松 肉松是我國著名的特產(chǎn)，它是指瘦肉經(jīng)高溫煮制、炒制脫水等工藝精制而成的肌肉纖維蓬松成絮狀或團(tuán)粒狀的干熟肉制品。 ? 這類肉制品可直接食用 ,成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團(tuán)粒狀、絮狀。 根據(jù)加工方法 根據(jù)罐頭的包裝容器 (1) (2)玻璃罐 (3)鋁合金罐等裝制的硬罐頭 (4)復(fù)合塑料袋裝、盤裝等裝制的軟罐頭 肉類罐頭的一般加工工藝 盡管肉類罐頭的種類很多 ,但其加工工藝基本相同。 清蒸原汁類 調(diào)味類 腌制煙熏類 它是指將經(jīng)過整理、預(yù)煮或油炸、烹調(diào)的肉裝罐后，加入調(diào)味汁液的罐頭。 ?小紅腸工藝流程 原料肉修整 → 絞碎斬拌 →
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