肉制品加工工藝(1)(已修改)
2025-05-14 02:57 本頁(yè)面
【正文】 二、 主要添加劑 發(fā)色劑 （ 1） 硝酸鹽 最大使用量為 ／ kg， 殘留量控制同亞硝酸鈉。聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)（ CCFA） 建議本品用于火腿和豬脊肉，最大用量為 0． 5g／ kg， 單獨(dú)或與硝酸鉀并用。 （ 2） 亞硝酸鹽 具有良好的呈色和發(fā)色作用，發(fā)色迅速； 抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐敗菌的生長(zhǎng)；具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味作用。 國(guó)際上對(duì)食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題很重視， FAO／ WHO、 聯(lián)合國(guó)食品添加劑法規(guī)委員會(huì)（ CCFA） 建議在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。 我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽的加人量為 ／ kg， 此量在國(guó)際規(guī)定的限量以下。 在肉制品加工中 , 為了使制得的成品形態(tài)完整 , 色澤美觀 , 肉質(zhì)細(xì)嫩 , 切斷面有光澤 , 常常需要添加品質(zhì)改良劑 , 以增強(qiáng)肉制品的彈性和結(jié)著力 , 增加持水性 , 改善制成品的鮮嫩度 , 并提高出品率 , 這一類物質(zhì)統(tǒng)稱為品質(zhì)改良劑。 （ 1） 多聚磷酸鹽 在肉制品中起乳化 、 控制金屬離子 、 控制顏色 、 控制微生物 、 調(diào)節(jié) pH 值和緩和作用。還能調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)地 、 改善風(fēng)味 、 保持嫩度和提高成品率。磷酸鹽類常復(fù)合使用 , 一般常用三聚磷酸 鈉 29%、偏磷酸 鈉 55%、焦磷酸 鈉 3% 、磷酸二氫 鈉 (無 水 ) 13% 的比例 , 效果較理想。 著色劑 （ 1） 紅曲米和紅曲色素： 常用于醬鹵制品類、灌腸制品類、火腿制品類、干制品和油炸制品等，其使用量一般控制在 ％～ ％左右。 （ 2） 焦糖 ： 150~200℃ 左右的高溫下顏色穩(wěn)定 , 是我國(guó)傳統(tǒng)使用的色素之 一 。 （ 3） 綜合性 混 合粉 綜合性混合粉是肉制品加工中使用的一種多用途的混合添加劑 , 它由多聚磷酸鹽、亞硝酸 鈉 、食鹽等組成 , 不僅能用于生產(chǎn)方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品種 , 而且能用于生產(chǎn)各種灌腸制品。 綜合性混合粉適用品種多 , 使用方便 , 能起到脂制、發(fā)色、疏松、膨脹、增加肉制品持水性及抗氧化等作用。 （ 4）葡萄糖酸 δ 內(nèi)酯 （ 2） 谷氨 酰胺 轉(zhuǎn)氨酶 是谷氨 酰胺 轉(zhuǎn)氨酶近年來新興的品質(zhì)改良劑 , 在肉制品中得到廣泛應(yīng)用 ,它可使 酪 蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián) , 改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 。 該酶可添加到漢堡包、肉包、罐裝肉、凍肉、模型肉、魚肉泥、碎魚產(chǎn)品等產(chǎn)品中以提高產(chǎn)品的彈性、質(zhì)地 , 對(duì)肉進(jìn)行改型再塑造 , 增加膠凝強(qiáng)度等。在肉制品中添加谷氨 酰胺 轉(zhuǎn)氨酶 , 由于該酶的交聯(lián)作用可以提高肉質(zhì)的彈性 , 可減少磷酸鹽的用量 。 （ 1）大豆蛋白 改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)；改善肉制品的乳化性狀； 加強(qiáng)肉制品的凝膠效應(yīng)。 （ 2）血漿粉 （ 3）酪蛋白鈉 5. 防腐劑 ? 山梨酸極其鹽類 6 . 抗氧化劑 BHT（ 二丁基羥基甲苯）TBHQ（ 叔丁基對(duì)苯二酚） 第三節(jié) 肉制品加工中的主要單元操作 一 腌漬 ?提高持水性 ?呈色 ?防腐 2 腌制方法 1. 干腌法 2. 濕腌法 3. 動(dòng)脈或肌肉注射法 4. 混合腌制法 干腌法是利用干鹽 （ 結(jié)晶鹽 ） 或混合鹽 ， 先在食品表面擦透 ， 即有汁液外滲現(xiàn)象 ， 然后層層堆疊在腌制架或腌制容器中 ， 各層間均勻的撒上食鹽 ， 依次壓實(shí) ， 在外加壓力或不加壓力的條件下 ， 依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法 。 在腌制過程通常需定期地將上下層食品依次翻轉(zhuǎn) ，又稱為翻缸 。 同時(shí)要加鹽復(fù)腌 ， 每次復(fù)腌用鹽量為開始時(shí)的一部分 ， 通常 24次 。 腌制肉時(shí)食鹽用量通常為 1720%；冬天可減少， 1415%；芥菜、雪里蕻等通常 710%，夏季通常 1415%。 干腌的優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單 、 制品較干 ， 易保藏；無需特別當(dāng)心；營(yíng)養(yǎng)成分流失少 。 干腌的缺點(diǎn)：腌制不均勻 、 失重大 ， 味太咸 、 色澤較差 ， 若用硝酸鹽 ， 色澤可以好轉(zhuǎn) 。 我國(guó)的名產(chǎn)金華火腿 、 咸肉 、 煙熏肋肉和魚類及雪里蕻 、 蘿卜干等常采用干腌 濕腌法 濕腌法即用鹽水對(duì)食品進(jìn)行腌制的方法 。 鹽溶液配制時(shí)一般是將腌制劑預(yù)先溶解 ， 必要時(shí)煮沸殺菌 ，冷卻后使用 ， 然后將食品浸沒在腌制液中 ， 通過滲透作用 ， 使食品組織內(nèi)的鹽濃度與腌制液濃度相同 。腌制濃度一般為 15～ 20%， 有時(shí)飽和鹽水 。 腌肉用的鹽液除了食鹽外 ， 還有亞硝酸鹽 、 硝酸鹽 ，有時(shí)也加糖和抗壞血酸 ， 主要起調(diào)節(jié)風(fēng)味和助發(fā)色作用 。 濕腌時(shí)食品中水分會(huì)滲透出來使鹽液原有濃度迅速下降 ， 這要求在腌制過程中增添食鹽以維持一定濃度 。 濕腌法的特點(diǎn)： 腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟 ， 鹽度適當(dāng)； 腌制時(shí)間和干腌法一樣 ， 比較長(zhǎng)；所需勞動(dòng)量比干腌法大； 制品的色澤和風(fēng)味 不及干腌制品； 蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏 。 主要腌制蛋類、肉類、蔬菜、水果。如揚(yáng)州醬菜（黃瓜）、涪陵榨菜、鹽漬藕。 肌肉 （ 或動(dòng)脈 ） 注射腌制法 注射腌制法是進(jìn)一步改善濕腌法的一種措施 。 為了加速腌制時(shí)擴(kuò)散過程 ， 縮短腌制時(shí)間 ， 最先出現(xiàn)了動(dòng)脈注射腌制法 ， 其后又發(fā)展了肌肉注射腌制法 ，注射法目前只用于肉類腌制 。 （ 1） 動(dòng)脈注射 動(dòng)脈注射是用泵通過針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入腿內(nèi)各部位或分割肉內(nèi)的腌制方法 。 一般是用針頭插入腿股動(dòng)脈切口內(nèi) ， 然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入； 但是一般分割胴體的方法并不考慮原來的動(dòng)脈系統(tǒng)的完整性 ， 因此此法只能用于腌制前后腿 。 （ 2） 肌肉注射法 肌肉注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水 ,適用于肉塊的腌制； 注射用的針頭 ， 有單針頭和多針頭之分 ， 針頭大多多孔 ，目前一般都是多針頭 。
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