【正文】 豆制品加工工藝作者：日期：豆制品加工工藝目錄豆?jié){粉 6日本的豆乳食品 7加工豆腐的四則工藝 8長豇豆干加工技術(shù) 8黑豆保健食品的加工技術(shù) 9彩色豆腐的制作方法 10大豆?jié)饪s蛋白的加工技術(shù) 10花蠶豆的制作方法 10巧制風(fēng)味蘿卜豆豉 10速溶豆?jié){晶制作技術(shù) 11大豆的貯藏方法 11豇豆干的制作技術(shù) 12保健綠豆粉皮的制作 12腐竹的加工新技術(shù) 12風(fēng)味黑豆制品醬油豆的制作方法 13花生豆腐的制作 13香干的加工制作新技術(shù) 14綠豆蜜汁奶加工新工藝 14大豆?jié)饪s蛋白的加工法 14豌豆的加工 15如何制作盒裝內(nèi)酯豆腐 15豆面糕(驢打滾) 16三合泥 16無豆腥味整粒大豆粉 16濕法制作速溶豆粉 16用大豆做的斷奶嬰兒食品 17拌飯食用的高營養(yǎng)黃豆粉 17大豆蛋白乳 17豆乳壓縮食品 18豌豆酸乳 18美國伊利諾大學(xué)豆乳制備法 18二維素豆乳 19用大豆制備干酪代食品 19日本包裝豆腐 19豆腐的簡易制作 20南京嫩豆腐 20冷榨豆餅制豆腐 21利用脫脂大豆加工豆腐 22五香豆腐干 22冷凍豆腐 22素雞 23油炸豆制品 23素卷 23含膠原質(zhì)和鈣質(zhì)的豆腐制品 24高質(zhì)量豆腐 24具有糊香味的花生豆腐 24豆腐類凝固食品 25豆腐干 25靖西姜黃豆腐 25用葡萄糖酸σ內(nèi)脂為凝固劑做豆腐 26干燥豆腐新制法 26熏制豆制品 27櫻桃豆腐 27炸紅蝦 27豆腐點(diǎn)心 28干燥豆腐 28無豆腐渣豆腐 29雞蛋豆腐 29五巧豆腐 30高產(chǎn)豆腐(一) 30高產(chǎn)豆腐(二) 31咖啡豆腐 31用大豆制造仿牛乳 31用大豆發(fā)芽方法加工大豆乳 32無奶酸豆乳 33含乳酸菌的納豆食品 34豆乳酪 34均質(zhì)豆?jié){ 34大豆粉制含糖煉乳 35豆粉涼粉 35煎糍粑 36芝麻酥糕(閩式) 36黑豆發(fā)酵制品加工 36新型脆豆腐生產(chǎn)技術(shù) 37豆餅儲藏與飼用技術(shù) 38豇豆干制技術(shù) 39大豆蛋白肉加工技術(shù) 39玉米豆腐加工技術(shù) 39魯南臭鹽豆的加工技術(shù) 40用蠶豆制作怪味豆技術(shù) 40綠豆的綜合加工技術(shù) 40無渣豆腐的加工技術(shù) 41家庭風(fēng)味腐乳的制作 41豆腐皮的加工方法 41麻辣豆腐皮的加工 42夾層、夾心豆腐制作新方法 42豆?jié){掛面的制作方法 42酥甜紅小豆的加工技術(shù) 43大豆異黃酮被發(fā)現(xiàn)新的保健功能 43腐竹生產(chǎn)新工藝 43腐竹加工新技術(shù) 44名特產(chǎn)豆腐干 44素蝦 45膨化大豆食品 45豆渣膨化食品 45人造蛋白和人造蛋黃 45制取咸肉代食品 45大豆蛋白食品原料 46風(fēng)味大豆食品 46模擬肉食品 46大豆食用組織狀蛋白 48百頁 48家庭制作腐竹 48玫瑰糖豆板 48豆加工品“ASK”(商品名) 48巧用豆腐渣制作豆腐糕點(diǎn) 49糖蜜棗 49制取咸肉代食品 49大豆蛋白食品原料 49用豆粕制豆制品 50雞丁代制品 50用大豆做的高蛋白方便食品 50簡易制備大豆分離蛋白 50乳酪風(fēng)味的蛋白食品 51日本大豆火腿 51植物蛋白食品 51大豆蛋白的提取 52肉蛋類代食品 52大豆植物蛋白肉 52大豆發(fā)酵食品—丹貝 53武漢霉千張 54霉豆渣 54組織化仿制食品 55制取脫色大豆蛋白食品 55長葛腐竹 55以豆腐渣為原料加工油炸丸子 56京式桂花綠豆糕 56魚皮花生 56油脂琥珀花生 57奶油五香豆 58四川綠豆糕 58花生沾 58奶油花生 58糖豆瓣 58亳縣綠豆糕 59花生酥糕 59蛋黃花生 59高豆花 59豆花 60長汀豆腐干 60志公寺五香豆腐干 60楓涇豆腐干(上海) 60營養(yǎng)強(qiáng)化豆腐 61豆糖煉乳 61豆腐腦(北京) 61水晶綠豆糕(揚(yáng)式) 61椒鹽花生米 62糖胡豆 62五香蠶豆 62麻味腌豆 62開花蠶豆 62烘焙花生 62咸花生米 63脆香椒鹽豆 63烤酸辣黃豆 63油汆開花蠶豆 64五香花生米(干炒) 64冰糖花生米 64豐都豌豆湯 64用成套設(shè)備生產(chǎn)豆乳 64新法制豆奶 65醬豆腐 66新法點(diǎn)漿制豆腐 66漢中菜豆腐 66桂林腐竹 66最佳工藝生產(chǎn)腐竹 67蕪糊千張 67酥皮花生仁 68水綠豆糕 68五香黃豆 68琥珀花生 68冰糖花生 68蜂蜜糖衣堅果 69蒸綠豆糕 69豆瓣泥糕 70奶油可可花生 70豌豆黃兒 70綠豆糕 70陳留豆腐棍 71五香花生米(水煮) 71豌豆糕 71烙炸盒 71綠豆糕(蘇式) 72油汆花生米 72鹽水紅豆罐頭 72油汆辣味開花蠶豆 73糖蘸豆 73泡豇豆 73鹽泡麻豆 73泡青豆 73蠶豆粉絲 73豆花水粉 74人造蝦狀食品 74人造海膽風(fēng)味食品 74臨江寺豆瓣 75用豆腐渣和米糠制醬 75蠶豆松和蠶豆醬 75路南酒鹵腐 76白糖松子 76奶油瓜子 76冰凍豌豆茸 76豆茸面包(豆餡面包) 77全脂豆粉嬰兒食品 77用大豆做的斷奶嬰兒食品 77用大豆發(fā)芽方法加工大豆乳 78豆腐干 79茄汁玉豆 79青豆 79花生油 80植物蛋白食品 80豆豉姜 81豆腐乳 81克東腐乳 82粉皮加工技術(shù) 83布包豆腐的制法 83豆?jié){掛面的制法 83豌豆糕的制作 84豆腐制作新技術(shù) 84海藻豆腐的制法 84油綠豆糕的制作 84豆餡的制法 85豆腐筋生產(chǎn)技術(shù) 85綠色豆腐的制法 85豆醬的制法 85腐竹的制作技術(shù) 85豆腐腦的制法 86水豆鼓 86紹興腐乳 86含乳酸菌納豆食品的制作 86潼川豆豉 87王致和臭豆腐 87蠶豆 88豆乳西點(diǎn)14例 88豆乳 89大豆粉制含糖煉乳 89無豆腥味整粒大豆粉 90腐竹 90赤豆、酸梅刨冰 90棗豆蓉 91甘草西瓜子 91香蕉奶豆腐 91芝麻油、芝麻醬、花生醬 91豆餅麩皮制醬 91生料制醋 91人造海蜇片 92精制芝麻辣絲 92豆類粉絲 93麻醬拌豇豆 93蝦油豇豆 93麻辣毛豆 93泡四季豆 93奶油花生米 94油綠豆糕 94綠豆糕(閩式) 94豆?jié){粉制作方法制作豆?jié){粉時，首先將NSI(溶氮指數(shù))高的脫脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。浸出時，水量越多浸出的可溶性成分也越多，但加水量過多時，將造成以后濃縮時浪費(fèi)時間和增加經(jīng)費(fèi)，所以加水量要適當(dāng)，以原料脫脂大豆的10倍左右為宜。浸出過程有室溫下進(jìn)行，也有在高溫下進(jìn)行，多數(shù)是在稍稍加溫下進(jìn)行浸出，使以后的處理較為容易，而且可以減低制品的生物活性，使制品趨于穩(wěn)定。可溶性成分浸出后，通過過濾清除不溶物質(zhì)。不溶物的清除，一般采用離心機(jī)。其次將浸出的濾液進(jìn)行減壓濃縮，使干物質(zhì)含量接近15%。過度濃縮粘度要增高，甚至發(fā)生凝固，使以后的處理發(fā)生困難。浸出過濾后加熱能夠提高濃縮度，可是過濾有問題。濃縮液用噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥，制成含水分為2～3%的豆?jié){粉。噴霧干燥機(jī)的進(jìn)風(fēng)溫度為180℃，出風(fēng)溫度為90℃。豆?jié){粉的化學(xué)組成主要為蛋白質(zhì)，占60～70%，此外，在部分為碳水化合物。干燥溫度掌握不適當(dāng)時，成品的蛋白質(zhì)由于受熱變性使溶解度降低。希望100%溶解，但即使全部溶于水中，由于粉粒很細(xì)也會有不溶解的困難。為此，根據(jù)不同的用途，在制品中添加蔗糖及其它糖類。用途現(xiàn)在豆?jié){粉最大的用途是生產(chǎn)冰淇淋，用它代替脫脂乳粉。在冰淇淋的配料中，加入豆?jié){粉的配料和具有相同的干物質(zhì)而不加豆?jié){粉的配料比較，加豆?jié){粉的配料粘度高，而且由于陳化使粘度增加顯著，對冷凍時氣泡的穩(wěn)定有效果，此外，對冰淇淋的形狀保持方面也有作用。此外，為了改善冰淇淋配料的乳化性能，加豆?jié){粉后可以減少加用其它乳化劑和穩(wěn)定劑。另外，在冰凍過程中膨脹率的變化，推遲冰淇淋中的乳糖的結(jié)晶，結(jié)果發(fā)現(xiàn)有防止起砂的效果。表1是冰淇淋原料配合的一例。表1添加豆?jié){粉的冰淇淋混合料配方原材料名稱配方A配方B甜煉乳1000——豆?jié){粉300300脫脂乳粉480700乳化油215300粉狀飴糖500500葡萄糖800200合成甜味料335砂糖——1000甘油酸酯2030羧甲基纖維素(CMC)4020香料————水66426945合計1000010000膨脹率(%)8592豆?jié){粉還可以用作烘烤點(diǎn)心原料中一部分面粉的代用品。豆?jié){粉沒有象面粉那樣的吸水性，所以用量過多時，使面坯的粘性降低，因此這時需用強(qiáng)力粉代替薄力粉。用豆?jié){粉代替30%的面粉時，和對照組沒有差別。表2是這種點(diǎn)心的原料配比。表2烘烤點(diǎn)心的原料配合例(克)原料名稱對照組ABC薄力粉405324283203大豆蛋白粉(豆?jié){粉)——奶油450450450450精制白糖400400400400全蛋120120120120蛋黃48484848飴糖75757575香精3333發(fā)酵粉10101010膨松劑3333合計1514注：原料配合以干物質(zhì)計算，各試驗(yàn)組用量相同，對照組是未加豆?jié){的正常配料，A、B、C是分別用20%、30%、50%的豆?jié){粉代替部分面粉。豆?jié){粉溶于水中劇烈攪拌可以發(fā)泡，因此可以代替雞蛋和蛋清用作點(diǎn)心的原料。以泡的性質(zhì)而論，當(dāng)豆?jié){濃度在7～9%，泡小且穩(wěn)定性好，不次于蛋清，只是稍微呈白濁狀態(tài)。日本的豆乳食品日本對大豆有傳統(tǒng)的食用習(xí)慣，近年來由于動物性蛋白質(zhì)從經(jīng)濟(jì)上和成分上看。比以大豆制品為主的植物性蛋白遜色，所以日本市場對大豆和大豆食品的需求及消費(fèi)逐年都有較大增長。在大豆食品的研制和開發(fā)中，日本豆乳食品的發(fā)展是比較突出的。隨著日本食品加工和保藏技術(shù)的發(fā)展，改變了豆乳現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)消費(fèi)不宜貯藏的傳統(tǒng)方式，開發(fā)了可放置數(shù)天到數(shù)年的調(diào)制豆乳和豆乳飲料，形成了初具規(guī)模的豆乳加工業(yè)。日本豆乳的分類目前日本市場上出售的豆乳品種以“豆乳飲料”最多，占全部豆乳品種的70～80%；其次是“調(diào)制豆乳”，占18～27%；而一般“豆乳”僅占2～3%。各類豆乳的定義及JAS規(guī)格1981年11月16日日本農(nóng)林水產(chǎn)省公布了豆乳的JAS規(guī)格(相當(dāng)于我國的部頒標(biāo)準(zhǔn))，對豆乳的原料、豆乳的大豆固形物濃度和大豆蛋白質(zhì)的含量分別作了具體規(guī)定。見下表：項(xiàng)目品名主原料主要組成大豆固形物大豆蛋白質(zhì)含有量一般豆乳大豆大豆豆乳液8%以上%以上調(diào)制豆乳大豆大豆豆乳液調(diào)制豆乳液6～8%6%以上%以上　脫脂加工大豆調(diào)制脫脂大豆豆乳液6%以上　豆乳飲料大豆或者脫脂加工大豆調(diào)制豆乳或調(diào)制脫脂大豆豆乳液調(diào)制豆乳或調(diào)制脫脂大豆豆乳液果料、蔬菜的榨汁，乳及乳制品谷類粉末等風(fēng)味原料調(diào)制豆乳液或調(diào)制脫脂大豆豆乳液，果汁5～10%4～6%4%以上　2%以上%以上豆乳的包裝日本豆乳的包裝形態(tài)是多種多樣的，有罐裝、瓶裝、吹塑瓶裝、紙杯裝和合紙裝的軟包裝。外形有圓形、杯型、立式長條型和正方型等。各種豆乳的保存期為，罐裝可放置數(shù)年，瓶裝的天，紙包裝的分別可保存7天30天和60天。加工豆腐的四則工藝　近年來，在豆腐加工中推出了不少新工藝，現(xiàn)簡介4則：一是冷水沖漿法?？墒苟棺映龈侍岣?0%以上。先將燒開的豆?jié){倒入木桶，待豆?jié){冷卻不燙手時，倒入冷水（每5公斤豆子磨的漿倒10公斤冷水），再攪拌均勻。5～10分鐘后，往豆?jié){里一次加入1勺石膏水，加入3次后豆腐即成。二是添加堿面法。浸泡豆子時，按豆子與堿面500:2的比例加入堿面，可使部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)。點(diǎn)漿時可使產(chǎn)量提高40%。三是先制油后制豆腐法。將大豆篩選、洗凈后冷榨2次，使每100公斤大豆分離出9～10公斤豆油和80公斤以上的豆餅。然后用豆餅制取豆腐。用冷榨豆餅制豆腐不需要磨漿，將每10公斤豆餅對水70公斤，裝入桶或缸內(nèi)浸泡8小時，攪勻后倒入鍋內(nèi)，邊加熱邊攪動，防止豆?jié){糊鍋。豆?jié){燒開后點(diǎn)漿，將石膏水繞漿缸慢慢點(diǎn)入，直到出現(xiàn)豆腐腦為止。其制法與傳統(tǒng)方法相同。此法制碭豆油不僅是優(yōu)質(zhì)豆油，而且制成的豆腐既高產(chǎn)，又細(xì)嫩、潔白、可口。每100公斤大豆可多獲純利30～40元。四是制作無渣豆腐法。此法不產(chǎn)生豆腐渣，不需要過濾設(shè)備，品味好，成本低，效益高。將大豆清洗、浸泡，去皮后將其凍結(jié)，再粉碎成糊狀物，加熱至100℃，保持3～4分鐘后停止加熱，自然降溫70～80℃，添加大豆重2%～5%的硫酸鈣，使糊狀物凝固。輕輕攪碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，蓋布、加壓，去水即成。長豇豆干加工技術(shù)品種選擇長豇豆按嫩莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型。青莢種嫩莢細(xì)長、深綠，加工后顏色墨綠；白莢種嫩莢肥大，淺綠或綠白色，加工后顏色碧綠；紅莢種莢果紫紅色，較粗短，不適于加工。以白莢種加工后顏色最好，故選白莢或翠綠、淺綠色品種作為加工原料。原料選擇、處理加工豇豆選擇當(dāng)天采收、色淺綠、莢長、直、勻稱、不發(fā)白變軟、種子未顯露的鮮嫩豆莢。去除病蟲害、過老過嫩及異色鮮莢。加工