【正文】 者的口味進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)配。捉取汁液黑豆吸水完全膨脹后，提取黑豆汁液（含有花青素、皂甙、黑色素等）。二、黑豆保健飲料黑豆保健飲料具有強(qiáng)心、消炎、止咳及治療聲音嘶啞等功效。取出瀝干表面水分，切成2～3厘米4～5厘米的小方塊。壓擠抽絲黑豆粉在150℃，通過噴嘴壓擠后，用抽提分離機(jī)對大豆粉進(jìn)行精制，使抽絲的蛋白粉含量達(dá)到90%以上。黑豆保健食品的加工技術(shù)黑豆富含獨(dú)特的生物活性物質(zhì)、大量不飽和脂肪酸、食物纖維、維生素、微量元素及人體必需氨基酸，其加工制品具有清除自由基、延緩衰老、改善營養(yǎng)性貧血、增強(qiáng)免疫力、鎮(zhèn)壓靜和改睡眠等保健功能。每個步驟烘干間隔期為12h，烘干過程中火力要均勻，并將上、下、前、后調(diào)換竹篩，使其受熱均勻，干燥度一致。烘干豇豆烘干可以用香菇烘灶進(jìn)行烘干，烘干分為三個步驟。熱燙用相當(dāng)于豆莢重量8倍的水(加工用水應(yīng)符合普通飲用水的標(biāo)準(zhǔn))放在鍋內(nèi)，加熱燒開，每200kg水中加入25g食用蘇打保綠，然后將豆莢倒入沸水中，翻動數(shù)次，讓豆莢受熱均勻，熱燙處理一般掌握35min，以豆莢熟而不爛為準(zhǔn)，如燙的時間太短，豆莢烘干后顏色變黑，燙的時間過長，豆莢產(chǎn)生粘糊，都將會影響質(zhì)量，應(yīng)掌握適度。原料選擇、處理加工豇豆選擇當(dāng)天采收、色淺綠、莢長、直、勻稱、不發(fā)白變軟、種子未顯露的鮮嫩豆莢。輕輕攪碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，蓋布、加壓，去水即成。每100公斤大豆可多獲純利30～40元。用冷榨豆餅制豆腐不需要磨漿，將每10公斤豆餅對水70公斤，裝入桶或缸內(nèi)浸泡8小時，攪勻后倒入鍋內(nèi)，邊加熱邊攪動，防止豆?jié){糊鍋。點(diǎn)漿時可使產(chǎn)量提高40%。先將燒開的豆?jié){倒入木桶，待豆?jié){冷卻不燙手時，倒入冷水（每5公斤豆子磨的漿倒10公斤冷水），再攪拌均勻。外形有圓形、杯型、立式長條型和正方型等。隨著日本食品加工和保藏技術(shù)的發(fā)展，改變了豆乳現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)消費(fèi)不宜貯藏的傳統(tǒng)方式，開發(fā)了可放置數(shù)天到數(shù)年的調(diào)制豆乳和豆乳飲料，形成了初具規(guī)模的豆乳加工業(yè)。以泡的性質(zhì)而論，當(dāng)豆?jié){濃度在7～9%，泡小且穩(wěn)定性好，不次于蛋清，只是稍微呈白濁狀態(tài)。用豆?jié){粉代替30%的面粉時，和對照組沒有差別。另外，在冰凍過程中膨脹率的變化，推遲冰淇淋中的乳糖的結(jié)晶，結(jié)果發(fā)現(xiàn)有防止起砂的效果。為此，根據(jù)不同的用途，在制品中添加蔗糖及其它糖類。噴霧干燥機(jī)的進(jìn)風(fēng)溫度為180℃，出風(fēng)溫度為90℃。其次將浸出的濾液進(jìn)行減壓濃縮，使干物質(zhì)含量接近15%。浸出時，水量越多浸出的可溶性成分也越多，但加水量過多時，將造成以后濃縮時浪費(fèi)時間和增加經(jīng)費(fèi)，所以加水量要適當(dāng)，以原料脫脂大豆的10倍左右為宜。浸出過程有室溫下進(jìn)行，也有在高溫下進(jìn)行，多數(shù)是在稍稍加溫下進(jìn)行浸出，使以后的處理較為容易，而且可以減低制品的生物活性，使制品趨于穩(wěn)定。過度濃縮粘度要增高，甚至發(fā)生凝固，使以后的處理發(fā)生困難。豆?jié){粉的化學(xué)組成主要為蛋白質(zhì)，占60～70%，此外，在部分為碳水化合物。用途現(xiàn)在豆?jié){粉最大的用途是生產(chǎn)冰淇淋，用它代替脫脂乳粉。表1是冰淇淋原料配合的一例。表2是這種點(diǎn)心的原料配比。日本的豆乳食品日本對大豆有傳統(tǒng)的食用習(xí)慣，近年來由于動物性蛋白質(zhì)從經(jīng)濟(jì)上和成分上看。日本豆乳的分類目前日本市場上出售的豆乳品種以“豆乳飲料”最多，占全部豆乳品種的70～80%；其次是“調(diào)制豆乳”，占18～27%；而一般“豆乳”僅占2～3%。各種豆乳的保存期為，罐裝可放置數(shù)年，瓶裝的天，紙包裝的分別可保存7天30天和60天。5～10分鐘后，往豆?jié){里一次加入1勺石膏水，加入3次后豆腐即成。三是先制油后制豆腐法。豆?jié){燒開后點(diǎn)漿，將石膏水繞漿缸慢慢點(diǎn)入，直到出現(xiàn)豆腐腦為止。四是制作無渣豆腐法。長豇豆干加工技術(shù)品種選擇長豇豆按嫩莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型。去除病蟲害、過老過嫩及異色鮮莢。一般每燙50kg豆莢加食用蘇打一次，一鍋水續(xù)燙3次后須換水，以確保豆干質(zhì)量。①將冷卻后的豇豆連竹篩迅速放入烘灶，每1平方米竹篩放6．5kg豆莢，溫度控制在9098℃，時間為4050min?；剀泴⒑娓傻聂垢衫鋮s后，堆成堆，用薄膜覆蓋，使其回軟，達(dá)到各部分含水量均衡，時間一般35天。一、黑豆麻辣蛋白肉黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆組織蛋白或蛋白纖維素為主料制成；食用時有肉的咀嚼感。在堿性溶液中著色，蛋白溶液從壓力機(jī)噴嘴噴來的纖維在鹽溶液中如同紗線一樣沉淀下來，纏繞在可變速運(yùn)轉(zhuǎn)的滾柱上，使其拉伸60～200%，具有咀嚼性和鮮嫩度。鹽漬、脫水將切好的小方塊蛋白肉放入15%的鹽水溶液中鹽漬1～2小時，使蛋白肉咸味適中，裝入布袋放進(jìn)離心機(jī)內(nèi)脫水3～5分鐘。（一）生產(chǎn)工藝原料處理→浸泡→提取汁液→磨漿→再次提取汁液→酶處理→過濾→調(diào)配→預(yù)熱灌裝→殺菌→冷卻→包裝→成品。磨漿、再提取浸泡后進(jìn)行磨漿，%%蛋白酶，使?jié){汁液和部分蛋白質(zhì)水解，液化2～3小時后再次提取汁液。%，%，黑豆原液含量不低于20%。（一）生產(chǎn)工藝原料處理→計(jì)量配料→和面→熟化→輥壓、軋壓→切條→剪齊→烘干→包裝→成品（二）加工技術(shù)原料處理選擇無發(fā)霉、無病蟲粒的黑豆，去雜清洗后，粉碎過篩。切條反復(fù)輥軋，面帶厚度為1毫米左右時，用切條器印成2毫米寬的面條。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養(yǎng)成分，保存了蔬菜中的纖維質(zhì)，有利于人體吸收、消化。榨取萊汁選取新鮮的蔬菜，清洗干凈，切碎搗爛，而后榨取汁液，過濾除去菜渣。彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢?，混合均勻，以免影響成品色澤。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點(diǎn)漿工序時，其溫度一般在90~C一95℃，豆?jié){濃度約為8度。生產(chǎn)濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。同時排出大量含糖廢水，造成后處理困難，產(chǎn)品的風(fēng)味也不如酒精法。％～1％的酒精，使食用價(jià)值受到一定限制。花蠶豆的制作方法主要原料：蠶豆、食鹽、糖精等。將15公斤清水煮沸，稱150克食鹽，10克糖精放入沸水中，攪拌均勻。巧制風(fēng)味蘿卜豆豉用黑豆或黃豆、水蘿卜等原料混制而成的蘿味豆豉，風(fēng)味特色，老少皆宜，并具有開胃增食，消食化滯之功效，且原料廣泛，工序簡單，適合家庭和小型企業(yè)加工制作。煮豆：將黑豆在清水中泡34小時，洗凈后放入鍋內(nèi)煮熟，撈出晾去表面水分。泡豆：將晾干的豆曲置盆內(nèi)，用濕布擦去表面黃霉菌，倒入冷卻后調(diào)料液，浸泡34小時后，豆曲吸足調(diào)料液。速溶豆?jié){晶制作技術(shù)1．大豆篩選選用新鮮、粒大、皮薄、飽滿、表面無皺紋、蛋白質(zhì)含量高的大豆，用篩子篩去混人的泥塊、塵土等雜質(zhì)。鈍化器所用加熱蒸汽壓力為35—45公斤／厘米，同時向大豆中加人PH89的碳酸氫納溶液。然后細(xì)磨，細(xì)磨的同時漿渣分離。6．配料、裝盤濃縮后的漿料放入配料器，加人砂糖、麥芽、維生素及香料等。如有溢盤現(xiàn)象發(fā)生，可開啟箱上的閥門，解除部分真空。8．破碎包裝干燥后的豆?jié){晶用破碎機(jī)破碎，再用816目的篩網(wǎng)分級，使顆粒均勻。開始是豆粒發(fā)軟，種皮灰暗，泛白，出現(xiàn)輕微異味，繼而豆粒膨脹，變形，臍部泛紅，破碎粒出現(xiàn)菌落，品質(zhì)急劇惡化。大豆收獲后，要在豆莢上充分曬干再脫粒。豇豆干的制作技術(shù)干豇豆風(fēng)味獨(dú)特，滋陰補(bǔ)血，清熱化膩，養(yǎng)脾健胃，是人們的佐餐佳肴。嫩豇豆組織細(xì)嫩，沸水燙漂24分鐘，撈出后立即用冷水浸漂，以防止余熱持續(xù)作用。此法可防止豇豆干燥時氧化變色，減少維生素C損失以及避免干豇豆腐爛變質(zhì)，還可加快干燥速度，使成品的復(fù)水性能好?？捎镁垡蚁┺r(nóng)膜粘壓或大包裝袋，每袋裝20kg干品，扎口密封。浸泡時可用小木勺或竹片等器具攪拌，使雜物漂浮水面，用勺撇除。磨牙不刃的可磨2遍。（7）貯藏將干粉皮存放在通風(fēng)干燥處，能保持4個月以上不變質(zhì)。因此，腐竹加工(配合養(yǎng)殖)也是一個家庭致富的好項(xiàng)目。浸豆磨漿把去衣的黃豆放人缸或桶內(nèi)，加人清水浸泡，并除去浮在水面的雜質(zhì)。磨漿時加水要均勻，使磨出來的豆?jié){細(xì)膩白嫩。煮漿挑膜煮漿是腐竹制作的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通常每口鍋備4條竿長80厘米，可掛腐竹20條，每口鍋15千克豆?jié){可揭30張，共60條腐竹。烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜曬干，日曬易發(fā)霉。干后頭尾理齊，可采用塑料薄膜袋裝成小包?，F(xiàn)將適合家庭生產(chǎn)的風(fēng)味黑豆制品醬油豆的加工方法介紹如下：一、原料及配方：黑豆50kg、面粉40kg、鹽15kg、姜10kg、水足量。浸泡。將泡好的黑豆置于蒸桶(鍋)內(nèi)，用大火蒸到冒大熱氣后蓋上蓋。炒面。制曲。再過兩天后，當(dāng)豆粒上長出黃綠色菌絲時，即完成制曲，取出，置日光下曬34天。初發(fā)酵。發(fā)酵成品。三、制作方法將選好的花生仁1公斤放入溫水中浸泡一夜，第二天撈出，去掉紅皮，加入適量的水，用機(jī)器粉碎磨漿，用細(xì)紗布過濾2—3次，去掉殘?jiān)?，濾后漿液約有9公斤。要制得味香可口的香干，必須選好原料并掌握各個加工工序。二、取10克熟石膏加適量清水，調(diào)勻后倒入缸內(nèi)，再把上述煮沸的豆?jié){，慢慢注入缸內(nèi)并攪拌，約過10分鐘，豆?jié){便凝固成豆腐腦。四、取7公斤清水倒入鍋內(nèi)，再把姜丁、桂皮（用白紗袋裝好）、500克精鹽與已備好的醬油、香蔥、味精等一起投入鍋中，用旺火燒沸，取起作為鹵水待用。綠豆蜜汁奶加工新工藝綠豆蜜汁奶具有營養(yǎng)豐富、口感清爽、清熱利尿、滋陰壯陽等特點(diǎn)，是夏季飲料佳品，適于集體、下崗人員及個體勞動者加工生產(chǎn)。浸泡脫腥：將已脫皮的綠豆按豆水1∶12的比例，用加堿(pH值為11至12)的100℃開水浸泡脫皮綠豆7－10分鐘，用清水沖洗、濾水待用。漿液溫度85－87℃，保持10分鐘。大豆?jié)饪s蛋白的加工法一、大豆?jié)饪s蛋白的用途大豆?jié)饪s蛋白又稱70%蛋白粉。稀酸沉淀法利用豆粕粉浸出液在等電點(diǎn)（～）狀態(tài)，蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質(zhì)分開，然后中和濃縮并進(jìn)行干燥脫水，即得濃縮蛋白粉。酒精洗滌法利用酒精濃度為60%～65%時可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。溫度先掌握在35－40℃，后可升到55－60℃。宜選用白花種豌豆。鹽水浮選：可用此方法對豌豆進(jìn)行成熟度分級，因?yàn)槌墒於雀叩亩沽１戎卮螅名}水浮選時會沉入底部，成熟度低的就浮在液面上。選豆：剔除黃色豆和有斑點(diǎn)、蟲蛀、破裂變色的不合格豆及雜質(zhì)，再將合格豆放進(jìn)清水中淘洗干凈。三、速凍豌豆原料選擇：選用豆粒鮮嫩飽滿，色澤鮮綠，豆粒均勻的白花品種青豌豆。燙漂后的豌豆立即投進(jìn)冷水中冷卻，并且慢慢攪拌，加快冷卻速度。大大地增加了產(chǎn)量，且豆腐潔白細(xì)膩、有光澤、口感好、保存時間長。最好采用滴水法磨漿，也可采用二次磨漿法。一種是使用敞開大鍋，另一種是使用密封煮漿。點(diǎn)漿點(diǎn)漿是保證成品率的重要一環(huán)。如要制成板塊豆腐，則按常規(guī)方法壓窄濾水即可。，拉起屜布，兜住江米面反復(fù)折疊，使之發(fā)粘，然后撒上豆面，搟平，成為薄而勻的長方形面片。三合泥制作方法、大米、黑豆、綠豆分別用60℃水溫發(fā)脹，待水氣干后用油炒熟，磨細(xì)，篩后待用。無豆腥味整粒大豆粉大豆粉、脫脂大豆、浸出蛋白、豆乳、豆腐等大豆食品都帶有大豆所特有的豆腥味，這就限制了大豆制品在食品中的廣泛使用。蒸汽支化工程是在80～100℃的溫度范圍內(nèi)，處理時間5～60分鐘，干燥工程是在60～150℃的溫度范圍內(nèi)，用干燥空氣處理時間30秒～60分鐘。而且在水溶液中顯示了穩(wěn)定的懸浮性，這種大豆粉可在食品加工中廣泛使用。大豆粉的質(zhì)量同前例。這種食品用熱水沖調(diào)即可飲用。工藝流程大豆→精選→浸泡→粉碎→分離→豆乳→煮漿→濃縮→噴霧→篩粉→包裝制作方法：大豆經(jīng)過精選，除去雜質(zhì)，在8～10℃水中浸泡16個小時左右，大豆泡漲即可。(1)調(diào)pH值。(2)煮漿。%加大豆磷脂油，不但起到消泡作用，而且還能提高產(chǎn)品速溶性。而且其脂肪是不飽和的，所以它合乎人體需要。另一種方法是把大豆置于同一設(shè)備中進(jìn)行浸泡和熱燙，即把干大豆直接放入煮沸的自來水中20分鐘。無論采用哪一種方法，都要避免在浸泡后和熱燙前豆子受損傷。(斷奶嬰兒食用)制作方法整大豆的加工，除了同時進(jìn)行浸泡和熱燙需30分鐘外，其它步驟均按上述。這樣大豆香蕉產(chǎn)品的脫水，要比這兩種原料分別單獨(dú)脫水容易。這種產(chǎn)品貯存貨架期令人滿意。制作方法將上述混合料混勻后入小袋包裝。濕磨法工藝提取蛋白液后，乳化工藝條件的選擇也是一個關(guān)鍵。豆乳壓縮食品制作方法以大豆為原料，水洗后放入適量的水中，泡一夜后，大豆因吸水而膨脹，然后再加10倍的水進(jìn)行研磨和熱處理，以提取其可溶性成分。雖然可以使用鹽鹵和硫酸鈣等一般性凝固劑，但其添加量要多才行。壓力大概應(yīng)為50～100公斤/厘米2，時間約為40～60分鐘，壓榨過程要慢些。此產(chǎn)品外觀似小麥粉和精制面粉，其形狀可以任意改變。：，180瓦，轉(zhuǎn)數(shù)0～4000轉(zhuǎn)/分。試驗(yàn)材料(豌豆、玉米分離出淀粉的蛋白水)。，加10%～，靜止沉淀，取出上層液，沉淀部分加少量水洗滌，離心去渣，離心液并入上層液。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)外觀：表面光潔，色澤淡黃，組織狀態(tài)較實(shí)，無崩壞，少許出水，質(zhì)嫩乳香，酸甜爽口，無豆腥異味。：加入足夠的自來水，并通過錘式磨磨碎，使大豆固形物占12%。：加自來水混合豆糊，調(diào)整蛋白質(zhì)含量至所需水平。：如上所述。采用砂輪碾磨機(jī)、串連式三道離心分離機(jī)、高溫板式(消毒)熱交換器及高壓均質(zhì)機(jī)等設(shè)備。他們還針對大豆中缺乏維生素C和維生素B2的缺陷，用這兩種維生素給予強(qiáng)化，使每瓶二維素豆乳中含維生素C32毫克。它不僅是嬰幼兒、青少年的營養(yǎng)佳品，也適合于心血管病患者、老年、孕婦及成年人的健身飲用。日本包裝豆腐日本新的包裝豆腐，包裝容器不僅方便食用，外觀質(zhì)量良好，表面光滑而有美麗的紋理，而且還能在高溫的條件保存3個月不變質(zhì)。豆?jié){必須在60℃以上時灌充，不到60℃時豆?jié){不會凝固，嚴(yán)格來講凝固劑在此溫下也有問題，但豆?jié){少時則影響不大，實(shí)際上只掌握豆?jié){的溫度就可以了。如果凝固不完全時，還可以通過80～95℃左右的加熱槽來加熱。最后放在冷卻槽中加以冷卻，即得本制品。將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30